Fleur cuisine. Что растет в твоем саду?

Каша из семян льна и пшеницы, запаренная отваром из мха и сухих листьев берёзы, приправленная цветами штитт-лука, медовик с кремом из муки, приготовленной из сосновой коры с лепестками ноготков в исполнении шефа шведского отеля-ресторана Fäviken Magasinet представляется креативным заигрыванием с едой и новыми кулинарными тенденциями, но ровно до тех пор, пока не попытаешься отыскать крохотный отель с рестораном на пять столиков на карте Швеции. Расположенный в стороне от дорог, в окружении лесов и гор, Fäviken Magasinet меньше всего представляется тем местом, где шеф-повар предаётся искусству ради искусства.

Ресторан живет полностью на собственном обеспечении — дичь попадает на кухню не из супер-маркета, а из соседнего леса, молоко и сыр — от коров и коз с соседней фермы, а ягоды, грибы, травы, мёд — это дары лесов и лугов, окружающих старинный кирпичный дом, где расположился отель.

Ингредиенты, с которыми приходится работать Питеру Пихелю, шефу Fäviken Magasinet, на первый взгляд кажутся малосъедобными или вовсе не пригодными в пищу — кора сосны, мох, сухие листья, лепестки цветов и сами соцветия. Но, тем не менее, именно из них он создаёт уникальные меню, ради которых и туристы, и сами шведы готовы преодолевать десятки, а то и сотни километров, чтобы попасть на ужин к Питеру.

В Украине креатив из сосновых игл и ромашек в супе пока что способен вызывать восторг, одобрение или хотя бы интерес лишь у тех, кто разглядывает гастрономию сквозь призму поварского искусства. Для большинства же гостей даже самых смелых украинских заведений главным критерием оценки «пригодности» блюда в еду остаётся его предельная простота и понятность ингредиентов.

Зона комфорта среднестатистического ресторанного гостя, а иногда и самого повара, не выходит за пределы аккуратно выложенных на тарелку компонентов, знакомых на вид и на вкус. Робкий шаг за «волшебный круг» требует недюжинной смелости. И если лепестки роз на тарелке или салат с цветами тыквы в глазах шефа выглядят экспериментом и творчеством, то в глазах потребителя — лишь баловством и переводом продуктов.

Юрий Ковриженко, шеф повар львовского отеля-ресторана Vintage Boutique Hotel — один из немногих украинских шефов, кто работает в направлении fleur cuisine, цветочной кухни, которая провозглашает цветы не просто декоративным украшательством тарелки, а полноценным компонентом блюда. Юрий планомерно прививает гостям ресторана мысль о том, что цветочная кухня призвана не только добавить на тарелку красок, а и разнообразить блюдо оттенками вкусов, ароматов, не говоря уже о витаминах и микроэлементах, которыми богаты цветы и их завязи.

— К поеданию цветов человечество пришло ещё четыре тысячи лет назад. Цветы ели со времён Месопотамии и Древнего Египта, однако в эпоху Средневековья с её постоянным голодом, конечно же, цветочная кухня «затухла» — лучше было вырастить целую тыкву размером со стол, чем съесть тыквенный цветок до того, как из него что-то вырастет, — говорит Юрий. По его словам, подавляющее большинство гостей всё же оставляют цветы на тарелках. —  Многие откладывают в сторону не только цветы, а даже и микрогрин. Конечно, я выхожу в зал, подхожу к гостю, объясняю и рассказываю, почему можно и нужно есть всё, что выложено на тарелке, но, к сожалению, люди пока еще не воспринимают цветы как еду. Для них это все еще декор.

Один из любимых пищевых цветов Юрия — хризантема.

— В салат, в обычную зелень добавить лепестков хризантем, заправить интересным маслом, облепиховым, тыквенным или маслом грецкого ореха, к примеру, и посыпать сыром — и это будет просто космос! — восхищённо говорит он.

Цветы, предназначенные для еды, ни в коем случае не должны обрызгиваться химией, поэтому розы и тюльпаны из цветочных бутиков не подойдут для кулинарных экспериментов, предупреждает Юрий. Растворы, которыми их обрабатывают для стойкости, не подразумевают того, что человеку в принципе придёт в голову съесть купленный им букет или приготовить из него салат.

Но и помимо цветов все остальные ингредиенты блюда должны быть максимально свежими, ароматными и с насыщенным вкусом, считает Сергей Пономарев, шеф ресторана Montecchi Capuleti.

— Мы можем найти необработанные цветы, но если класть при этом в салат помидоры, которые неизвестно где выращивались, куриное филе, неизвестно чем напичканное, и огурцы, которые непонятно где росли, то уже качество цветов отодвигается на второй план, — говорит он.

Сергей уверен, что гастрономическая культура в Украине не настолько развита, чтобы fleur cuisine из сезонных вкраплений переросла вдруг в мощное направление и тренд. По крайней мере, не в обозримом будущем, полагает он.

— Цветы призваны подчёркивать сезонность блюда, играть на цветовую гамму, но они не несут на себе какого-то сильного вкусового влияния. Салат с цветами нельзя «замешать», его нужно собрать, — объясняет Сергей. — Шеф собирает ингредиенты такого блюда пинцетом, это кропотливая ручная работа, и в наших ресторанах добиться такого уровня блюд трудно. Собирают такие салаты по слоям, подбирая цветовую гамму, при этом и продукт должен быть виден, и форма держаться. Такое блюдо можно приурочить к торжеству, но не на каждый день в меню.

Цветочная кухня для Украины не такая уж и новинка-диковинка, считает кулинарный блогер Юля Волочай:

— Ещё два года назад никто не говорил о съедобных цветах, а сейчас все опомнились, а ведь они были всегда! — уверяет Юля и приводит пример: из бархатцев в Украине хозяйки делали настоящую аджику. Цветы закрывали в глиняной посуде, томили в печи, затем перетирали и добавляли чеснок, бархатцы были основным компонентом этой пасты, ею приправляли репу, коренья, мясо.

В деревнях также ели клевер — свежий и сушёный, соцветия подсолнуха и одуванчика, медуницу и васильки, их добавляли в настойки, в выпечку, первые и вторые блюда. А вот изысканные фиалки, розы и лаванда в виде засахаренных цветов или лепестков продавались уже в городских кондитерских и кофейнях.

На сегодняшний день в Украине нет специальных оранжерей, которые бы выращивали цветы для ресторанных и кондитерских нужд, поэтому цветы и травы приходится собирать и выращивать собственноручно.

—  В городе нельзя выращивать цветы, которые будут употреблять в пищу, это должно быть отдалённое пространство, где нет газа и тяжелых металлов — цветы их очень быстро к себе притягивают, — говорит Юля. — Некоторые съедобные цветы и растения нужно собирать, а не выращивать, за ними нужно идти в лес. И если не знаешь, что это за цветок, лучше его не пробовать, и, конечно, не стоит есть даже съедобный цветок, если он попросту не вкусен.

Возрождение культуры пищевых цветов, глобальное внедрение в гастрономию фармакопеи и элементов гомеопатии, биологии и химии фактически означает то, что для кулинарии не осталось несъедобных элементов, любому компоненту находится практическое применение на кухне.

Пока речь идет только о творческих экспериментах, но уже сейчас очевидна их экономическая обоснованность для нового глобального взгляда на еду как на ресурс для поддержания жизни. Экспоненциональный рост населения планеты и сокращение плодородных почв и природных ресурсов однажды заставят совсем по-иному взглянуть и на сухие берёзовые листья, и на сосновую кору, и на сушёный клевер.

Приобщилась к миру fleur cuisine Ольга Кари