Пригоди морквяної гички

swroot30

Натхненна гастрономічними дивами, що їх мій знайомий шеф-кухар наготував з лушпиння й ботвиння, а потім презентував як вишуканий дегустаційний сет, я й собі вирішила: настав час зануритися в тему кулінарної безвідходності. Ідея zero waste передбачає, що ви не створюєте довкола себе кучуругри харчових відходів, а усі продукти використовуєте до останньої дрібочки – від носа до хвоста, від корінця до гички. Вечерю, яка спонукала мене пильніше придивитися до кулінарних концепцій zero waste, шеф зготував із простих, сезонних і локальних продуктів: там було печене лушпиння буряка, локшина з селери, відварена в бульйоні з овочевих шкірок, і мініатюрне ботвиння, пророщене із зрізаних морквяних «хвостів». Овочеве бадилля й очистки шеф заміксував із кав’ярами форелі й равлика, качиним філе й устрицями, надавши вечері фльору витонченості і присмаку високої кухні.  Паростки морквяної гички, пружної та зеленої, що прикрашала келих із буряковими смужками й сметанним соусом, наснажили мене позбирати вдома зрізані морквяні «дупки», поскладати їх на тарілку, залити водою, і набратися терпіння, щоб дочекатись врожаю.

За гастрономічний підхід до zero waste першими в Україні почали агітувати м’ясні ресторани. Світова культура споживання м’яса вже віддавна наполягає на концепції «від носа до хвоста», коли під ніж кухара потрапляють не тільки преміальні стейки (яких з одного бичка назбирається не більше 15 відсотків), а геть усе, із чого можна зготувати пристойний обід: яловичі хвости, вуха, шиї, реберця, ратиці, шлунки, кістки, тельбухи. Коли в Україні після Майдану вирувала економічна криза, а головні споживачі мармурової американської яловичини хутесенько повтікали за кордон, то ресторани, що  мали намір вижити і вистояти за непевних часів, мусили шукати бюджетних альтернатив дорогим американським стейкам і скорочувати витрати на захмарно дорогі відруби преміального м’яса.

Чимало гостей попервах вередували, бачивши в меню стейкхаусів мозкові кістки та стейки з хвостів, мовляв, що це за «собача їжа»? Тепер запашні мозкові кісточки, що їх подають із розмаїттям соусів і свіжоспеченим хлібом, одна з найзатребуваніших страв хорошого м’ясного ресторану. І вже майже не чути гнівливих «та я на базарі ті кістки по 5 гривень купую за кіло!» і класичного «чому так дорого?» Дорого, бо бичок м’ясної породи, хай і вирощений в Україні, а не в Штатах, якого спеціально відгодовували, щоб мати з нього кількадесят кіло стейків, і делікатесними буде все його м’ясо, а не тільки стейковий відруб. Сьогодні у світі м’ясо загалом продукт преміальний і дорогий, надто тепер, коли обізнані гості шукають органічних, екологічних і максимально безпечних продуктів. Та як пояснити гостям, чому страви з лушпиння, корінців і гички, ще й у пік сезону корінців і коренеплодів , коштують, як крило боїнгу (добре, як крило аеробоусу!)? Маю для вас втішні новини: тут жодним чином не йдеться про жадібність чи зухвалість українських кухарів.

Вільнюський ресторан Sweet Root працює всього чотири дні на тиждень. Решту часу власники й кухари їздять по литовських фермах, фермерських і рибальських господарствах, сироварнях, молочарнях і теплицях, полюючи на сезонні й автентичні литовські трави, овочі, ягоди, гриби, сири, виготовлені за давніми рецептами, на правильно вирощені птицю і м’ясо, на рибу дикого вилову, а не з аквакультур. Ресторан сервірує їжу виключно в форматі гастросетів, меню оновлюється кожні кілька тижнів. Страви, які тут подають – еталонний взірець концепції zero waste. Кожен корінець, кожен шматочок форелі чи качки, кожне яблуко використовують на повну. З цілого яблука, скажімо, готують аж три десерти: курд із м’якоті, морозиво зі яблучної шкірки, а яблучне насіння змелюють і додають до борошна, з якого випікають шматочки солодких бісквітів. Хіба що яблучні плодоніжки не задіяні в меню! Вартість вечері без вина в середньому 60-70 євро, з вином чек сягає понад сотню євро. Тож звідки така ціна, що навіть на європейський гаманець пересічного відвідувача «кусається»?

Відповідь проста: хай які дешеві й доступні  морква, ріпа, буряк, гарбуз, корінці селери та пастернаку, не кажучи вже про їхнє лушпиння, гички й шкірки, у вас, як у гостя, не мусить лишитися враження, що на вашу тарілку просто витрусили вміст сміттєвого бака. Щоб перетворити неапетитні  морквяні «дупки» на страву, гідну дегустаційного сету, під яким шеф-кухар ставить своє ім’я, мусять бути задіяні не лише вправні руки, а й увесь доступний арсенал гастрономічних технологій: від ферментації, в’яління й сушіння до дрібки молекулярної магії. А ринкова ціна на дива сьогодні як ніколи висока!

До речі, дива на моєму підвіконні із морквяними «дупками» не сталося. За кілька тижні очікувана гичка пробилася тільки на двох «хвостиках» і сягнула аж кількох міліметрів. Зрештою, мені урвався терпець і підсохлі сіруваті «хвостики» полетіли у смітник. Втім, адепти життя у стилі zero waste запевняють: на шляху до безвідходного споживання не уникнути помилок та розчарувань, аби тільки маленькі невдачі не відважували від головної мети. Я тепер взялася рятувати самотні банани. Одинаків, відірваних від щільно зліпленого бананового грона з магазинної вітрини, чекає невтішна доля. Вони не надто принадні у своїй самоті, тому охочих купувати їх небагато. Коли жовту бананову шкіру вкривають коричневі плями, доля банана-одинка визначена: з ящику на вітрині він відправляється прямісінько у смітник, а потім перетворюється на прикру статистику про мільйони тон їжі, щорічно викинутої на звалища.

Ольга Карі для видання Український Тиджень