Правда об устрицах

wz14

Устрицы едят только в те месяцы, в названии которых есть буква «р», обязательно поливают лимонным соком, да ещё и сама устрица пищит, когда её ешь: подобными мифами, словно ракушками, обросла культура поедания деликатесных двустворчатых за то время, что они проделали путь от стола беднейших рыбаков до самых изысканных домов высшего света. В действительности же, производители устриц давным-давно сделали их употребление всесезонным, лимонный сок и соуса — дело личных вкусовых пристрастий и, разумеется, чеховское «оно пищит и старается укусить за губу» —всего лишь плод разыгравшегося воображения литературного персонажа.

oyst47

В мире известно около 50 сортов устриц, которые делят на два семейства: пёстрые Pteriidae, жемчуг из которых ценится ювелирами и клиентами мастерских драгоценностей, и устрицы Ostreidae, которые относятся к съедобным двустворчатым, дюжиной которых можно отпраздновать покупку в Harry Winston или Tiffany. Жемчуг в пищевых устрицах — не редкость, однако особой ценности не представляет. А вот вкусовые качества съедобных устриц гурманы оценивают со скрупулёзностью ювелиров.

fish42

Франция занимает лишь четвёртое место среди стран-производителей ценных пищевых устриц, но первое — по числу их потребления, именно французские устрицы традиционны для европейского стола и особенно любимы за вкусовые качества.

oyst56

— Лет двести назад устрица во Франции была, что для нас грибы в лесу, — говорит Юрий Аристов, директор компании «Океанаполис». — Все прибрежные рыбаки питались устрицами и довели ситуацию до того, что в прибрежной зоне вообще не осталось устриц.

oyst67

Чтобы сохранить фауну, в конце восемнадцатого столетия французское адмиралтейство приняло «Эдикт о регламентации рыболовства», которым запретили вылавливать устриц в тот период, когда у них происходит размножение — с апреля по август. Кроме того, внутри моллюска в это время появляются молоки, и мясо его может горчить, поэтому май и летние месяцы традиционно считаются «неустричным» сезоном.

oyst17

На сегодняшний день, по словам Юрия Аристова, дикой устрицы у французских берегов практически не осталось. Устричное фермерство шагнуло далеко и превратило деликатес в круглогодичное лакомство: помимо того, что технологи научились влиять на вкус и цвет моллюска, они вывели специальный безмолоковый сорт устриц «четыре сезона», аналоги которого разводит теперь каждая ферма.

oyst66

Технологи обратили внимание на то, что чем преснее вода и меньше процент соли, тем моллюск становится слаще. Облагороженные устрицы «Жилярдо», названные так в честь семьи, разводившей их с 19-того века, на полгода закладывают в специальные опресненные бассейны, в результате чего мясо у моллюска приобретает сладкий и изысканный вкус. А Средиземноморскую Розовую Спесиаль «Тарбурьеш» по особой технологии несколько дней выдерживают вне воды на солнце, в результате чего цвет раковины приобретает розовый оттенок, а моллюск — тонкий и благородный вкус.

oyst64

Помимо калибровки размера устриц, французы разделили регионы выращивания на три категории — А, B и С. Категорию А получили регионы с отличной экологией, чистой водой и благоприятным географическим положением, категорию В присвоили «хорошистам», а категорией С маркируют устрицы низкого качества.

oyst51

— Об этих категориях в Украине никто особо не рассказывает покупателям, — говорит Юрий Аристов. — К примеру, устрица категории C имеет самую низкую цену, но при этом имеет большой риск принести вам в желудок что-то неприятное.

oyst49

Самая известная, лучшая и изысканная устрица — родом из французского региона Марен-Олерон, департамент Приморская Шаранта. Это основной регион выращивания устриц категории А, здесь рождаются традиционные Фин де Клер, Пусс ан Клер и Спесиаль де Клер — изысканные и деликатесные устричные сорта, которые живут в специальных бассейнах, соединенных с морем — клерах, от фр. «claire».

oyst68

Только устрицы региона Марен-Олерон имеют право носить в своем названии слово «Клер», остальные называются просто «Фин» или «Спесиаль». Связано это с тем, что только в этом маленьком французском регионе находятся водоёмы-клеры с особым составом воды и микрофлоры, необходимыми для аффинирования, облагораживания устриц.

oyst15

Кстати, устрицы, которые разводят в Марен-Олерон — японские. В 1971 году их завезли на смену более традиционной для региона португальской устрице, популяцию которой практически полностью уничтожила инфекционная эпидемия.

oyst69

Каких основных правил нужно придерживаться, чтобы деликатесная дюжина моллюсков на колотом льду не привела к больничной койке? Юрий Аристов, директор компании «Океанаполис» за свою жизнь открыл тысячи устриц и точно знает, как не ошибиться с выбором:

oyst55

— Свежесть устрицы —это главный критерий оценки её пригодности в пищу — моллюск в раковине должен быть живым. Если в ресторане или магазине есть аквариум с устрицами, загляните в него: если вы видите раковину с открытыми створками — такая устрица уже или умерла или собирается умереть. Мышцы уже не позволяют ей держать створки раковины захлопнутыми. Такая устрица не пригодна к пище;

oyst58

— В ресторане, если вам приносят уже открытую устрицу без верхней крышки и с подрезанной ножкой — понюхайте её. Неприятный затхлый запах укажет на то, что устрицу есть нельзя;

oyst50

— А вот цвет не всегда является показателем свежести устрицы: первоклассные устрицы «Жилярдо» Зелёные Фин де Клер Лабель Руж имеют ярко выраженный зелёный оттенок;

oyst65

— Проверить, жив ли моллюск, можно, дотронувшись устричным ножом или вилкой до края мантии — моллюск должен реагировать на прикосновение. Однако реакция не должна быть стремительной, если моллюск приподнимает мантию на миллиметр-другой в ответ на раздражитель — такой моллюск сильно истощён, здоровая же устрица флегматично чуть подтянет край мантии;

fish39

Разузнавали всё об устрицах и учились их открывать Ольга Кари и Антон Лазутин

Karifood благодарит магазин Fish&Chick’s. Рыбный магазин и seafood bar и образовательный проект Клуба Рестораторов Food Education за организацию встречи с Юрием Аристовым, компания «Океанаполис»

Платье Ольги Кари для мероприятия от VOVK