Do it like Сhef! Новая кухня Британии
Пастуший пирог и пудинг с почками, ростбиф, валлийские гренки и знаменитые «fish’n’chips» — сытная, добротная еда, фундамент традиционной британской кухни, мощный и основательный, как бетон, сквозь который, казалось, никогда не пробьют себе путь ручейки новых кулинарных веяний и трендов.
Но поток гастрономического задора, вдохновения, смелых экспериментов и появление ярких и амбициозных шефов в одно десятилетие смел со своего пути стереотипы о британской кухне, как о невыразительной, неутончённой или попросту скучной еде. Совершив крутой разворот, британская кухня направила своё течение совершенно в иное русло.
Шота Годердзишвили, шеф киевского ресторана Park Kitchen Hilton Kiev, десять лет прожил в Лондоне, трудясь на кухне отеля Intercontinental, именно в тот период, когда зарождалась и стремительно набирала сил новая британская кухня.
— Трансформация, которая происходила с британской кухней — это было что-то ненормальное и выдающееся, — вспоминает Шота. — Концепт еды поменялся на сто процентов. Сейчас Лондон в гастрономическом смысле гораздо интереснее Парижа. Почему? Во Франции, куда бы ты не пришёл, это везде будет Бокюз или Дюкас. Не то, чтобы это было совсем неинтересно, но и особо нового ничего там не найдешь. Экспорт новой кухни и новых идей сейчас происходит из Лондона.
История эпохальных изменений берёт своё начало с лондонского ресторана Le Gavroche, открытого в 1967 году братьями Альбером и Мишелем Ру, стараниями которых заведение разрослось со временем до целой империи семейных предприятий, пекарен, ресторанов. Именно кухня Le Gavroche стала кузницей талантов — в своё время здесь начинали будущие celebrity chefs с мировыми именами: Марко Пьер Уайт, самый молодой шеф в мире, заслуживший три звезды Мишлена, шотландец Гордон Рамзи, который на сегодняшний день удерживает четырнадцать мишленовских звёзд из 15-ти присвоенных его заведениям, Маркус Вареинг, отмеченный двумя звёздами Мишлен.
Многие британские повара в 90-х годах жили, учились и работали во Франции, но возвратившись и став потихоньку открывать собственные заведения, уже не копировали слепо своих учителей. Вместо этого они обращались к местным продуктам и местным рецептам, переосмысливая их и интерпретируя на свой вкус и на свой манер. Бывшие британские колонии, перестав поставлять ко Двору пряности, чай, табак и корабельную древесину, сделались главными поставщиками колоритных и многогранных вкусов в кухню Объединенного Королевства: китайские, индийские, южноамериканские рестораны не только добавляли остроты британской кухне, а и серьёзно работали над её престижем. В одном только Лондоне три индийских ресторана уже отмечены мишленовскими наградами.
Узнать, какова на вкус новая британская кухня, можно, не покидая пределов собственного дома. Шеф Шота выбрал шесть «визитных карточек» самых востребованных шеф-поваров Британии и, следуя принципу: «вдохновляйся, а не копируй!» — предложил свои вариации их знаменитых блюд.
Do it like Ramsay!
Гордон Рамзи — один из шефов, который не нуждается в особом представлении публике. Империя его ресторанов, осыпанных сиянием мишленовских звезд, растёт из года в год. Свекла с соусом бальзамико и сыром Pокфор — и есть та самая визитная карточка Рамзи в британской гастрономии, считает Шота. В вариации самого Гордона блюдо выглядит так: отварную свеклу быстро обжаривают на оливковом масле, затем добавляют уксус бальзамико и подают на стол в кунжутных семечках с ломтиками сыра Рокфор.
В Гордоновском ресторане Maze свеклу сочетают с муссом из козьего сыра и трюфелями и выкладывают на тарелку в виде башенки из слайсов свеклы, чередуя их с сыром. Идея использовать столь доступный и вкусный продукт, как свекла пришлась по душе многим поварам и следом за Maze свои «свекольные интерпертации» стали один за другим готовить и другие шефы.
Шота предлагает запечь свеклу в духовке, нарезать тонкими ломтиками как для карпаччо, подавать с бальзамическим уксусом, нежным козьим сыром, рукколой, молодой ботвой свеклы и кедровыми орешками.
Do it like Atterton!
Джейсон Аттертон известен как первый британский шеф, который год провел в Испании, стажируясь на кухне Феррана Адриа в его революционном ElBulli (на тот момент Джейсон даже ни слова не говорил по-испански).
Долгое время Джейсон работал с Пьером Коффманом и Гордоном Рамзи, пока, наконец, не открыл собственное заведение. На сегодняшний день семья его ресторанов насчитывает 15 заведений в Лондоне, Дубаи, Шанхае и Гонконге.
Маринованная в огуречном соусе скумбрия с Вальдорфским салатом от Аттертона в интерпретации Шота Годердзишвили выглядит так: скумбрия маринуется со свеклой, подается с редисом, салатом латук и освежающим цитрусовым сорбетом, ломтиками свеклы с добавлением бальзамико.
Do it like Purnell!
Бирмингемца Глена Пурнеля, обладателя одной звезды Мишлен, британская пресса уже окрестила новой восходящей звездой на небосклоне британской высокой кухни. Столик в его Purnell’s нужно резервировать за три месяца до предполагаемого визита.
В Бирмингеме бьется сердце индийской кухни британских островов, обилие специй, пряностей, бобовых в миксе с традиционными английскими продуктами делают регион особенно интересным для фуд-туристов. К примеру, местную треску Пурнель подаёт с колбасками чорризо, козьим сыром и каролинскими бобами.
На бирмингемский манер Шота маринует белую треску в куркуме и кумине, отчего она приобретает желтоватый окрас и яркий восточный аромат.
И предлагает подавать её со свежим спагетти из огурцов, перцем чили, чечевицей и мятным йогуртом.
Do it like Knappett!
Лондонский Bubbledogs Кнаппетта — это ресторан о шампанском и хотдогах, который позиционирует себя, как «champagne bar that does not serve caviar» — «бар с шампанским, где не подают икру», зато готовят гастрономические хот-доги исключительно из мяса британских свиней и коров, по собственным рецептам.
Шампанское под ручку с качественным стрит-фудом — одна из самых супер-скоростных идей, которую подхватили в том числе и украинские рестораторы, достаточно вспомнить, к примеру, львовскую «Шампанерія Х & Х» и авторские хотдоги от Яши в Bistro-Bistro. Но помимо сосисок и bubbles в заведении Кнаппета есть и chef’s table с серьёзным гастрономическим меню и посадкой на 12 человек.
По мотивам ужина за chef’s table у Кнаппета, который подаёт утиные печень, грудку и сердечки, приготовленные тремя способами, Шота запекает утку и сервирует её с пюре из цветной капусты и ванили в вишнёвом соусе с фисташками.
Do it like Graham!
На счету австралийца Бретта Грехэма уже две мишленовских звезды, а возглавляемый им The Ledbury занимает десятую строку в ресторанном рейтинге Elite Traveler’s Top 100 Restaurants in the World. Его панакотта с оливковым маслом, томлёной грушей и грушевой гранитой вдохновили Шота и шеф-кондитера Park Kitchen Hilton Kiev Лео Антонуччи на создание пре-десерта из заварного крема, хрустящей меренги и грейпфрутовой граниты.
Кстати, если панакота Грэхема вдохновит лично вас на десерт с оливковым маслом, лучше всего выбирать для сладких блюд масло с интенсивным ароматом и вкусом, чтобы сделать его максимально контрастным и интересным.
Do it like Blin!
Бенуа Блин, шеф-кондитер оксфордского Le Manoir aux Quat’Saisons, обладатель двух звёзд Мишлен, с самого раннего детства мечтал стать поваром и с 12-ти лет охотно подрабатывал на каникулах в соседской пекарне, стажировку в которой не бросил даже когда пришла пора возвращаться к занятиям.
Собственные познания в кондитерском деле он довел до совершенства, что принесло ему и Великобритании победу на мировом состязании кондитеров Coupe du Monde de la Pâtisserie. Британскую классику в лице морковного пирога, который подают в Le Manoir, Шота предлагает дополнить томлёной в вине грушей, чёрной смородиной и мороженым из сливочного сыра.
Новая британская кухня отнюдь не отвергает рецептурной классики или же типичных продуктов «haute cuisine» —трюфелей, икры, фуа-гра, элитного шотландского лосося или лобстеров, но и не плодит линейные франшизы «пиццы-бургеров-суши-лапши-карри». Кухня экспатов лишь помогает расставлять нужные акценты в новом гастрономическом течении Великобритании.
Оперируя понятиями локальных, доступных и сезонных продуктов, местной свинины, говядины, масла и сыров, местного картофеля, моркови, редиса и свеклы, простых и недорогих сортов рыбы, именитые шефы вносят ясность в вопрос о том, для кого создается «новая британская кухню» — для тех, кто по-настоящему голоден!
Изучали британскую кухню Ольга Кари и Антон Лазутин
Karifood благодарит ресторан Park Kitchen Restaurant, отель Hilton Kyiv и образовательный проект Клуба Рестораторов Food Education за тематический ужин с шефом Шота Годердзишвили