Всё о хумусе и фалафеле

— Один мой знакомый сказал: «Я не понимаю Израиль! Здесь всё время питаешься в каких-то «обжорках», но никогда не травишься!» Я думаю, это происходит не только из-за общей системы гигиены, но и из-за большого количества специй в еде, — аппетитно кусая фалафель, рассуждает на тему колоритного израильского стрит-фуда Яаков Лившиц. Яаков, управляющий партнёр сети израильских кофеен Аroma Espresso bar, большую часть жизни прожил в Израиле, и знает о правильных фалафелях, настоящем хумусе и идеальной «поджарке» если не всё, то очень многое.

— Израильскую еду ни в коем случае нельзя путать с еврейской едой, — сразу предупреждает он участников образовательного проекта Food Education, которых пригласил в Аroma «послушать и покушать». — Отличительная черта израильской еды — обилие специй, фактически через территорию Израиля пролегали основные пути доставки пряностей из Африки и Азии в Европу, и вместе с восточными специями и вкусами на этих землях оседали и рецепты.

Если в украинском стрит-фуде обилие специй очень часто призвано маскировать огрехи поваров или присутствие ингредиентов «второй свежести», то в Израиле пряности несут совершенно иную функциональную миссию. Словно считываемый код, специи, соуса на их основе и душистые травы определяют географическую и национальную принадлежность колоритной начинки, завернутой в лаваш или свежеиспечённую питу.

— Израиль — это плавильный котёл национальных культур, сюда ехали евреи из всех частей мира, Германии, Австрии, Узбекистана, Франции, Украины, Алжира, и каждая ветвь привносила свой вклад в уличную еду, — говорит Яаков.

Два столпа израильской уличной еды — это фалафель и хумус, простейшие блюда, приготовление которых не требует глобальных кулинарных навыков, однако требует чрезвычайного внимания к деталям, чтобы по праву носить звание «правильного фалафеля» и «правильного хумуса».

Верный признак «правильного фалафеля» — свежесть. Фалафель не может быть ни подогретым, ни разогретым, ни повторно поджаренным — и, конечно, он не должен остывать. Сама суть этого обжаренного в масле шарика из перетёртого нута, зелени и специй в том, чтоб прямо из огня угодить в хлебный кармашек-питу и быть мгновенно съеденным.

— Я ценю в фалафеле две вещи, — признается Яаков. — Внутри в нём должна быть кинза или петрушка, или то и другое — чтобы сердцевина была не только жёлтой из чистого хумуса, а и зелёной за счет трав. И очень важна фактура. Фалафель не должен быть жёстким и тяжёлым, в нём не должно быть много муки, нут сам должен выделить крахмал, который скрепит фалафельный шарик.

Фалафели подают, как правило, в пите или лаваше со свежими овощами и соленьями, салатом, луком, чесноком, обязательно посыпают свежей зеленью и поливают тахинным соусом.

Выбирать начинку из питы, что-то съедая, а что-то нет — неправильно. Кусать нужно весь сэндвич целиком, чтобы в рот попали и фафафель, и тахина, и специи, и зелень — тогда это будет настоящая уличная еда!

— Пита — это не тарелка, это часть блюда, — терпеливо поясняет Яаков. — В этом суть всей уличной еды. То, как тебе её подают, создаёт баланс вкуса всех компонентов. Фалафель, съеденный отдельно, имеет совсем другой вкус. А когда всё вместе — это должно играть, и чтобы улучшить эту музыку можно и нужно добавить амбы или тахины.

Тахина (тхина) — кунжутная паста — задаёт ритм сердцебиения и другому специалитету израильского стрит-фуда — хумусу. Без тахины — хумус всего лишь пюре из варёного нута без яркого и выраженного вкуса, но вместе с тем, хумус — это каркас, на который наращиваются мышцы путём добавленя тахины, специй, масла, лука, чеснока.

Хумус, как истинный крейсер уличной еды, не требует даже столовых приборов, правильнее всего его есть или чешуйкой свежей луковицы, которую в Израиле обязательно подадут к любой закуске, или собирать с тарелки питой, лепёшкой или чиабатой.

При этом сначала хлеб нужно обмакнуть в один из соусов, который подают к хумусу: жёлтый амбе — ливанский соус на основе манго и карри, белую тахину, зелёный сгук — йеменский острый соус, а затем уже зачерпнуть этим хлебом хумус.

— На самом деле, всё зависит от ваших привычек, — уверят Яаков, — к примеру, когда едят хумус с «поджаркой» — индюшачьими и говяжьими потрохами, — то берут питу и «заворотом» подбирают то, что лежит на тарелке. И запивают вином!

Один из важнейших ингредиентов качественной «поджарки» — курдючный жир, который от обычного бараньего отличается большей мраморностью и отсутствием характерного запаха. Он делает потрошки невероятно сочными и вкусными, но, увы, хороший курдючный баран — большая редкость не только для Украины, но даже для Кавказа и Ближнего Востока.

Тахина — соус универсальный настолько, что сочетается не только с исконно ближневосточными закусками, но и отлично «твистит» и заигрывает с салатами, основными блюдами и даже десертами. Украинское мороженое, политое густой ароматной тахиной — это настоящая Роксолана в восточном гареме сладостей!

Чеснок и лук — два главных ингредиента израильской кухни, но в «экспортируемой» в Украину версии хумусов и фалафелей ароматное присутствие чеснока и лука сведено на «нет». Яаков признается, что большинство гостей Аroma, заказывая хумус, оставляют лук, который подаётся к блюду, нетронутым.

И всё-таки правильнее заправлять хумус соусом из чеснока и молотого перца. Так готовят и подают хумус в порту Яффо — поверьте Яакову, именно там готовят самый вкусный хумус во всём Израиле!

Уличный кофе Израиля — это кофе «невысоких сортов», но здесь он и не претендует на звание элитного напитка, часто его называют кофе-«боц», буквально — грязь. Кофе очень мелкого помола заливают кипятком, ждут несколько минут — и он готов к употреблению. На арабский манер его сдабривают пряностями и часто подают в крошечных чашечках на один-два глотка.

— Был я гостем в одной арабской деревне, и хозяин дома рассказал, почему кофе у них очень сладкий, очень горячий и обязательно очень крепкий. «Вы понимаете, — сказал он, — раньше не было телеграфов, не было газет и телефонов, и единственным источником информации о том, что происходит большом мире, были караваны. И когда караван или путник проходил через деревню, его принимали, усаживали в доме, кормили и начинали расспрашивать потихоньку, и при этом поить крепким насыщенным напитком. И выпивая маленький глоток, человек не напивался этим кофе, но зато пробуждался, и пока ему по капельке наливали чашку за чашкой, он успевал рассказать деревне все новости». Правда это или нет, не знаю, за что купил за то и продаю! — смеётся Яаков.

Кухня израильских улиц вобрала в себя все краски, ароматы и вкусы Ближнего Востока, Испании, Алжира, Марокко, Балкан. Турецкий бурекас из слоеного теста с яйцом и соленьями, чечевичный суп африканских бедняков, который подают с сухариками или ломтиками сухого хлеба, иракский сэндвич «сабих» с баклажанами, хумусом и яйцом, фалафели с зеленью и даже с фетой, тель-авивский шницель в панировке из затара и кунжута, который перекочевал из австрийской кухни вместе с евреями, заселившими Тель-Авив в начале 20-того века…

Все это печётся, жарится и подается в крохотных закутках и обязательно сопровождается колоритными приговорками поваров, шипением фритюра и громкими голосами покупателей, дожидающихся своего «кармашка» с горячими фалафелями, хрустящим салатом и свежим луком.

Знакомились с израильским стрит-фудом в Аroma Espresso bar Ольга Кари и Антон Лазутин в рамках Food Education — образовательного проекта Клуба Рестораторов