Мясо. Hecho en Argentina

hilton71

Аргентинские стейки не только готовы смело шагнуть на арену украинского мясного рынка, а и посоревноваться за место фаворита на ресторанном столе с американской стейковой классикой.

hilton8

Действующие в Аргентине правительственные квоты на вывоз мяса за пределы государства придают и без того деликатесному мясу привкус «запретного и желанного плода», но главный козырь аргентинского премиального стейка — его цена. «Аргентина» дешевле американской говядины в среднем на 20-25 процентов, и разница эта вполне ощутима, когда вам приносят чек после ужина в формате «только мясо, только хардкор!»

hilton5

Преимущества аргентинского стейка не исчерпываются адекватностью прайса. Во-первых, «Аргентина» — это мясо бычков травяного откорма, огромные пастбища и луга страны-экспортера исключают необходимость тратиться на комбикорма и добавки, а это существенно влияет на конечную цену туши. Травяной откорм делает мясо менее жирным, менее «мраморным», но не менее сочным или вкусным.

hilton18

Аргентинский бык уступает американскому сородичу в размерах стейкового отруба: к примеру, средний отруб «Америки» — это кусок мяса весом в 5-6 кг, а «Аргентины» — всего 2-2,5 кг. Украинским ресторанам с учетом экономической ситуации гораздо удобнее работать с небольшими отрубами, которые и стоят дешевле, и продаются быстрей.

111-IMG_5857

Отсутствие в Украине мясной культуры — главная причина того, что мясо на стейки приходится импортировать, считает Валерий Поляков, основатель Клуба Рестораторов Украины.

— Культуры разведения мясных быков на стейки в Украине нет, ее просто не существует, есть точечные всплески. Вспомним животноводческие эксперименты с быками у ресторатора Димы Борисова или фермера-энтузиаста Бернадра Вилема, но это не культура, это эксперимент! Люди попробовали и показали рынку: «Смотрите, что я могу делать». Но продолжать это оказалось невыгодным.

111-IMG_5804

Выведение мясных пород бычков затратно, требует долгоиграющих и регулярных вложений. Прежде, чем теленок вырастает до быка и набирает нужный вес около 400 кг, проходит около 25-30 месяцев, и всё это время за поголовьем нужно ухаживать, кормить, чистить, холить и лелеять. И только десятая часть туши будет представлять собой экономически интересное мясо — премиальный стейк.

hilton7

За оставшиеся 90 процентов супер-мясного, супер-правильного быка, украинский мясокомбинат предложит ту же цену, что и за Буренку из соседнего села. Это превращает разведение мясных быков в нерентабельный бизнес.

hilton45

Растущие цены на импорт, в том числе и на мясо, способны в корне изменить ситуацию: вкладывать деньги в выведение мясной породы может оказаться прибыльнее, чем закупать его втридорога у мировых экспортеров.

hilton10

Парадоксально, но при растущей дороговизне импортного мяса, украинские рестораны остаются верны исключительно премиальным отрубам из спинной части быка — рибаю, филе-миньону, тонкому краю без кости — стриплойну и лишь единицы рискуют работать с альтернативными стейками, которые на самом деле представляют собой куски мяса той же самой туши: задний отруб, лопатку, подбрюшину.

hilton48

Ещё с большей осторожностью рестораны относятся к декоративным стейкам на кости, разделка которых требует дорогостоящего оборудования. Идеально ровный распил позвоночной кости на стейк ти-бон не получить, орудуя топором или ручной пилой — для разделки потребуется как минимум специальная электрическая пила.

hilton46

Мясо, импортируемое из стран с мощной культурой его потребления, закладывает крепкий фундамент этой же культуры и в Украине, так, по крайней мере, считают эксперты из компании KB Impex Ltd, которые привезли аргентинские премиальные стейки на дегустацию новой встречи Food Education.

hilton52

А шеф-повар Шота Годердзишвили из Park Kitchen Hilton Kiev приготовил на гриле рибай и филе-миньон для участников проекта, наглядно продемонстрировав, что идеальная степень прожарки для «Арегнтины» — это medium-rare. Меньшая, чем у «Америки», жирность аргентинского мяса не позволяет ему долго загорать на гриле.

111-IMG_5765

Medium-прожарка для этого мяса — предел, дальше можно смело отправлять кусок в мусорное ведро.

hilton17

111-IMG_5963

Чтобы на домашней кухне печаль под названием well-done не постигла купленный вами стейк, Шота делится полезными (и, поверьте, бесценными) советами:

hilton3

— Чтобы мясо сохранило сочность, перед жаркой куски должны полежать при комнатной температуре — от получаса до полутора часов. Смажьте куски мяса растительным маслом, добавьте веточки душистых трав, к примеру тимьяна, и дайте природе все сделать за вас;

hilton16

— Солите стейк только непосредственно перед жаркой или во время неё, а перец добавляйте только в самом конце готовки. Соль способствует экстракции жидкости, и если вы посолите мясо и оставите кусок «вылежаться», будьте уверены, весь мясной сок останется в тарелке, а не в стейке;

hilton73

— Чтобы максимально сохранить мясной сок при жарке, быстро обжарьте стейк с обеих сторон на температуре гриля в 270-300 градусов, по минуте на каждую сторону; доготавливайте стейк в духовке, ежеминутно переворачивая его (в ресторанах для этого используется специальный гриль или конвектомат);

hilton49

— Стандартная толщина нарезки стейка — 1 дюйм, это 2,54 см;

hilton70

— Универсальное правило для всех стейков — после приготовления мясу необходимо дать немного отдохнуть, чтобы соки внутри равномерно распределились, и жареное мясо стало максимально сочным и нежным.

hilton43

111-IMG_5796

hilton40

50 тысяч тонн премиального мяса съедают за год украинцы, и эксперты считают эту цифру неплохой, как для страны, что пребывает в перманентном экономическом кризисе. По словам представителей KB Impex Ltd, ещё пять-шесть лет назад в Украине понятие «стейкового мяса» отсутствовало вообще.

hilton76

И хотя до сих пор прожарка well-done пользуется спросом у большинства гостей мясных ресторанов и стейк-хаусов, однако уже наметилась аудитория, которая предпочитает сочный кусок мяса глубоко прожаренной «подошве». Знайте, всякий раз, когда в ресторане вы заказываете мясо well-done — хорошо зажаренный стейк — повар на кухне забирается под стол и плачет навзрыд!

hilton2

hilton25

Дегустировали аргентинские стейки в Park Kitchen Hilton Kiev Ольга Кари и Антон Лазутин