Вадим Грановский. Кофе как lifestyle

granovsky1

Вадим Грановский, чемпион Великобритании по завариванию кофе в джезве, финалист чемпионата мира по приготовлению кофе в джезве World Cezve Championship 2013, один из двигателей кофейной культуры и хорошего кофе в Украине, рассказывает о кофейном снобизме и способах исцеления от него, об индульгенции для «американо», о кофе, как о стиле жизни, о кофейной мистике и научном подходе, о маленьких кофейных радостях и о больших изменениях в жизни человека, наполняющего себя правильным кофе.

art108

*

— Сегодня кофе — модный напиток, вокруг которого формируется целый лайфстайл. Я часто дискутирую на тему, что же такое кофейня. У нас многие профессионалы кофейной сферы придерживаются мнения, что должна быть «чистая» кофейня, кофе должен доминировать, чтобы ничего другого, кроме кофе, там не было. Я называю таких людей кофейными «фашистами» еще потому, что видел насколько успешно реализованы концепты, объединяющие еду, кофе и ряд других напитков, которые несут в себе культуру потребления: крафтовое пиво, хорошее вино. Крафтовое пиво неизбежно требует к себе уважения и ценой, и рецептурой, и вкусом. Еда — хороший компаньон для кофе.

*

— С джезвой у меня всё совершенно случайно возникло. Как-то я приготовил кофе в джезве, и он был настолько гадкий, что ну никак вообще! Все считают, что умеют готовить кофе в джезве. Ну, в самом деле, поставил на огонь и все. И я точно так же думал. Когда приготовил и получилось гадко, я подумал: секундочку! Вокруг эспрессо построена целая индустрия, и на сегодня кофе — это союз искусства, науки и шоу. Если те же правила, которые применяются для того, чтобы делать классный эспрессо, применить к джезве, что получится? Я начал сразу шаг за шагом убирать те моменты, которые, когда их анализируешь, являются явными ошибками. Вот, к примеру, традиционно, что делают? Набирают воду из-под крана или же используют воду кипячёную. Считается, что кипячение делает воду безопасной, это правда, но ни в коем случае не для кофе и не для чая. Даже не для приготовления еды. Обычно воду рассматривают как ингредиент. Но вода же не только ингредиент, вода это фактически растворитель. С помощью воды мы забираем из молотого кофейного зерна эфирные масла, 98% кофе — это вода. Если она плохая, то можно самый дорогой в мире кофе использовать, но будет гадко. Из крана течёт вода достаточно высокой минерализации, это твёрдая, жёсткая вода, накипь, которая остаётся в чайнике — тот минеральный контент, который препятствует экстракции масел эфирных. Мы завариваем хороший кофе свежей обжарки, а вода не забирает в себя всё то, что нам нужно, потому что в ней уже и так много всевозможных элементов.

art81

*

— Ещё ключевой момент для меня — джезва. Тогда я ещё называл джезву «туркой», а потом понял, что надо более уважительно относиться к своему рабочему инструменту. Джезве 500 лет, а то и больше, а мы тут возимся и называем классикой эспрессо, культуре которого чуть больше 50 лет. А тут минимум пять веков! Раньше полмира так готовило кофе. Я стал искать хорошую джезву и понял: все, что я использовал до этих пор — это какие-то сувениры, потому что если отбросить мистику, то процесс приготовления кофе — это химическая реакция, которую нужно контролировать с целью улучшить вкус, вкусовые и ароматические показатели. И для того, чтобы контролировать химическую реакцию или, по крайней мере, влиять — нужен инструмент. Армяне всегда делали прекрасные джезвы, но к сожалению, там это медное ремесло утеряно, а изначально оно родилось в Османской империи: Сирия, Иран, Армения. В Сирии город Алеппо, где было сосредоточение сильнейших традиций медного ремесла, разрушен, как у нас Донбас, гражданской войной.

*

— Есть люди, которые создают вокруг кофе некую мистику. Но есть определённые научные факты, которые помогают понять, что же такое правильный кофе. Вкусный кофе можно построить исключительно на научной платформе. Когда мы знаем, как это сделать вкусно, то потом мы можем уже украшать и говорить какие-то красивые слова и создавать легенды.

*

— Мы пришли к тому, что сейчас очень много кофе, который сам по себе обладает очень богатым вкусовым оттенком наподобие вина. Из кофе можно готовить очень вкусные напитки и без сахара наслаждаться индивидуальным вкусовыми нотками. Мы научились их читать — эти ноты. Иногда можно открыть книгу и не понимать абсолютно, что там написано. Но когда выучишь буквы, то уже начинаешь читать. Со вкусами то же самое — ты их начинаешь читать. В кофе, когда учат описывать, что же мы чувствуем, существует набор 36-и ароматов, это фактически, как буквы, ты их выучил, пьешь кофе и понимаешь: это не просто кислинка, а цитрусовая, яблочная, персиковая свежесть.

*

— На первое место выходит понятие баланса, когда слишком выражен какой-то вкус, например, кислый, сладкий, горький, когда что-то доминирует и баланс нарушается, то, как правило, это уже не вкусно. Любой кофе должен быть сбалансирован, и то, что ребята-хипстеры часто говорят, что кофе должен быть кислым, это не правильно, не должен!

art109

*

— Для итальянца кофе — это эспрессо! И до сих пор существует культура, когда заходит итальянец, кладет евро на прилавок, бариста быстро, одним движением делает кофе, человек его выпивает буквально одним глотком, даже не присаживаясь, потому что, во-первых, он спешит, а во-вторых, присесть — это уже не один евро заплатить за кофе, а два с половиной. Человек выпивает кофе и исчезает по своим делам! И таких чашек за день он выпивает несколько. Вопреки расхожему мнению, эспрессо не есть крепким напитком, по вкусовым ощущениям он крепкий за счёт насыщенности, а по содержанию кофеина, если эспрессо приготовлен правильно, нет. Если эспрессо сделан правильно, то 3-4 чашечки за день себе можно позволить.

*

— Итальянцы создали мощнейшую кофейную культуру. Но не существует «итальянского кофе». Во-первых, в Италии кофе не растёт. Его там обжаривают. Итальянцы долгое время двигали кофейную культуру, но если смотреть соревнования профессионалов, лучших бариста мира, итальянцы не побеждали ни разу в этих чемпионатах. На сегодняшний день американцы, скандинавы, австралийцы уже далеко впереди. Украинский и славянский тип людей? Мы можем быть гениальными, но у нас нет постоянства. Чтобы мастерство было, человек должен год за годом демонстрировать высочайший уровень, а у нас очень рано становятся звёздами. И большинство наших коллег, которые едут на международные чемпионаты, там очень быстро понимают, что нельзя почивать на лаврах и рано расслабляться. Вот и итальянцы рано расслабились, но при этом гениально и очень удачно продают по всему миру эту легенду об итальянском кофе.

art87

*

— Скандинавы первыми порубили окно в построение цепочки бариста-обжарщик-фермер, так называемый relationship coffee. Это цепочка из трёх звеньев: человек, который вырастил кофе, человек который обжарил кофе, и тот, кто готовит кофейный напиток, — все трое работают вместе. Каждый из них, знает, что ему нужно. А раньше было всё просто: фермер вырастил, отдал урожай и даже не знает, как тот кофе готовить.

art68

*

— Обжарщик кофе — фактически тот алхимик, который из сырья делает продукт. Что, на мой взгляд, необходимо развивать в Украине? Если мы будем продолжать покупать бренды, мы добровольно превратим себя в страну третьего мира, которая потребляет только готовый продукт. В Великобритании отсутствует налог на ввоз зелёного кофе, отсутствует НДС, ты можешь привезти сырье и сам сделать из него готовый продукт. И таким образом стимулируются собственные обжарщики, собственный бизнес. Это стратегически правильно. У нас же получается, что обжарщик конкурирует с кофейными гигантами: ввозишь продукт, платишь налоги, сборы, а то и взятки, но ты привёз зеленое зерно, тебе нужно его ещё обжарить! Ты ввёз 10 кг, обжарил, получил 8 кг, зерно теряет процентов двадцать веса, а ты уже заплатил налоги и таможенный сбор, и ты уже на этом этапе проигрываешь по цене. Поэтому любая компания крупная, закупив у фермеров низкокачественное сырье миллионными партиями, обжаривает и отправляет нам — потому что это выгодно. Самая ранняя стадия, на который мы можем вступить в создание продукта — это обжарка. Давайте же собственных обжарщиков поддерживать!

ul17

*

— Почему обижают кофе «американо»? Потому что эспрессо — это уже готовый напиток, и разбавлять его водой — это как в вино доливать воду. Но я думаю, всем стоит понимать: есть профессионалы, и у них деформация уже, и подозреваю, что у меня она тоже ярко выражена, но я пытаюсь смотреть на это глазами обывателя. Если нам нужно оценить кофе, оценить его вкусовые качества, то мы можем пить кофе без сахара, не разводить водой, то есть брать чистый продукт и оценивать вкусовые параметры. Но большинство людей не хотят ничего оценивать. Они хотят насладиться просто чашкой кофе, и у них есть свои вкусы и предпочтения. И мы можем попытаться их убедить что-то поменять в своих кофейных привычках. Но делать это нужно грамотно. К примеру, грамотный сомелье никогда не предлагает человеку хорошие вина сразу. Он оценивает его уровень. Он понимает: если человек пьет сладкие простые вина, и ему сейчас дать шедевральные вина — он их не поймет, скажет, что за кислятина! У него физически нет возможности почувствовать и оценить тонкий вкус, поэтому нужно очень деликатно помогать человеку эволюционировать.

*

— Для профессиональных бариста рецептура «американо» довольно спорная, это продукт, разбавленный водой, и особенно их бесит когда американо с молоком просят. Снобизм бариста — это, на самом деле, недостаток нашего сервиса. Потому что если человек пришел в кофейню, постарайся его понять, даже если тебе не нравится его выбор. Может, человеку не нравится твоя прическа или татуировки! Надо быть более толерантным. Я считаю, что «американо» имеет право на жизнь. Мы все работаем в сфере hospitality service, в сфере «гостеприимства», и человек должен чувствовать, что он welcome, что он желанный гость. Даже если он попросит у тебя «американо» с молоком и попросит еще добавить туда карамельный сироп, ты ему это сделай, или постарайся его отговорить, но сделай это деликатно, потому что даже если ты звёздный бариста — это ничего ещё не значит.

*

— Владение английским — для бариста навык не менее важный, чем умение варить кофе. Когда ты едешь соревноваться на международный уровень, ты должен общаться с судьями на языке, который они понимают. Часто говорят: «Зачем мне язык, я же готовлю кофе! Пусть кофе говорит за меня!». Но, секундочку, ты же моешь руки, делаешь татуировки, инструменты правильные покупаешь. Язык — это такой же инструмент. Приготовить кофе мало. Даже если кофе не очень вкусный, но бариста при этом приятный, коммуникативный, люди это могут простить. Но если бариста откровенный сноб, то даже если у него потрясающий кофе, тебе будет неприятно этот кофе пить — на уровне химии человеческой. Нужно учиться общаться. Общение с человеком — это тоже инструмент.

art62

*

— Я не хочу популяризировать кофе. К кофе нужно относиться с уважением, это напиток, который требует культуры потребления, я вообще рекомендую кофе как лекарство рассматривать и, следовательно, дозировка очень важна — превысишь — навредишь. Кофе всё-таки напиток интеллектуалов, кофеин требует к себе уважения. Кофеин — это наркотик. Все об этом знают, только не до конца осознают. То, что наше общество достаточно балуется с сильнейшим психотропным средством, так уж исторически сложилось. И если бы кто-то сейчас попытался кофеин или кофе запустить на рынок, пришлось бы его стандартизировать, более того, он бы продавался в аптеках. Бесконтрольно употребляя кофейные напитки, люди очень сильно вредят своему здоровью.

*

— Люди должны делать осознанный выбор, что они пьют — начиная с кофеина в кофе и заканчивая тем, откуда этот кофе приехал, как его пожарили и как приготовили. Всё в точности, как с вином. Бутылка вина — приносит удовольствие, три — это уже алкоголизм. Вкусовые рецепторы уже не получают удовольствия, дальше только эффект опьянения. Культура — это когда человек осознанно наслаждается. Если мы будем наполняться правильным вещами в буквальном смысле — правильной едой и правильными напитками — и в фигуральном — книгами, музыкой, людьми, делами — войны не будет.

Беседовала с Вадимом Грановским Ольга Кари