Когда кофе больше, чем кофе

«Джезва возвращается! Джезва возвращается!». Эта радостная для ценителей домашнего традиционного брюинга новость бесконечное число раз звучала с Дубайской сцены мирового Чемпионата по завариванию кофе в джезве.

«А разве она куда-то уходила?» — доверительно склонив ко мне голову, спрашивает сидящая рядом Сара Алали, ставшая в этом году чемпионом Саудовской Аравии по джезве.

Короткие паузы между выступлениями национальных чемпионов заполнялись разговорами под чашку кофе с brew-бара, за кофейными машинами и кемексами в дни Cezve/Ibrik WorldChampionchip можно было встретить едва ли не весь цвет кофейного мира. Я пью флэт-вайт в исполнении Джакомо Ваннелли, занявшего в 2015 году восьмое место в мировом Чемпионате бариста, и слушаю мою собеседницу.

— Кофе всегда был особым ингредиентом наших семейных, дружеских посиделок и встреч, — говорит Сара. — Но атмосфера и люди всегда мне нравились гораздо больше, чем вкус самого кофе. В Саудовской Аравии кофе в джезве называется «кофе по-турецки», он очень горький, с привкусом дыма, его аромат неприятен, в него добавляют кардамон и много сахара, чтобы можно было пить. И так продолжалось до тех пор, пока я не открыла для себя мир specialty coffee. Он оказался тем «пропущенным» звеном в этой цепочке «общения и кофе». Потому что на самом деле, хороший качественный кофе сбалансирован по вкусу настолько, что никаких других ингредиентов для него не требуется. Только кофе и вода.

Мир восточного кофе не ограничивается турецко-греческой традицией приготовления в джезве, которую нагревают на горячем песке или на огне. Приготовление арабского кофе, хоть и идет вразрез со всеми технологиями сохранения аромата и правильной кислотности, представляет собой многоступенчатую и продолжительную церемонию в восточной культуре, рядом с которой заваривание в джезве кажется простым и быстрым.

Кофе по-арабски отличает очень яркий вкус кардамона в напитке и интенсивная горечь кофейной экстракции. Его подают в маленьких чашах-пиалках fanayeel. Для приготовления кофе по-арабски требуется целый арсенал кофейной утвари — от специальной плоской сковороды с длинной ручкой для обжарки зерна на огне до трёх заварочных кофейников на разных этапах его варки.

Кофейные зёрна обжаривают и мелют, затем высыпают в кипящую воду в большую даллу (dallah — высокий кофейник с крышкой), которая называется khamra.

Затем кофе переливают в даллу среднего размера — taljeemah, в которой кофейную жидкость смешивают с молотым кардамоном, шафраном и розовой водой. И уже затем выливают смесь в сервировочную даллу — mezallah, в которой кофе настаивают и фильтруют и из которой его разливают по чашкам.

Сервировочный кофейник полагается брать левой рукой, а чашки наполнять лишь наполовину. Традиция «полупустой чашки» у бедуинов выполняла сугубо практическую функцию.

Когда мимо поселения в пустыне шёл караван или редкий путник забредал в бедуинский шатёр, отрезанные от прочего мира за пределами пустыни её обитатели жаждали новостей, свежих историй, вымышленных и правдивых.

Чтобы путник, устав от дороги, не завалился спать после первой же чашки кофе, этот концентрированный, горьковатый напиток ему подливали по капле, поддерживая его бодрость и способность вести долгую беседу у костра.

Сегодня в странах Персидского залива арабский кофе — часть fuala, бесплатных освежающих и подкрепляющих силы угощений, которые предлагают постояльцам отелей, посетителям музеев, больших магазинов сладостей, госучреждений, а громоздкие подносы с кофейниками и чашками сменились позолоченными портативными тележками.

Правда, теперь человек, наливающий вам кофе в пиалу, вовсе не ждёт, что вы усядетесь напротив него и начнёте задушевную беседу о том, как прошёл ваш день.

Для приготовления кофе «по-турецки», «по-гречески», «по-батумски», «по-восточному» требуется куда меньше посуды — вполне хватает одной джезвы.

Греция и Турция год за годом выдают сильных мировых чемпионов по завариванию кофе в джезве, поэтому здешняя кофейная культура уже совершает мощный разворот в сторону свежей обжарки, фермерского зерна, собственных ростеров в больших и маленьких кофейнях. Но, как и в прежние времена, когда никому и в голову не приходило выкладывать на витрины кофейных лавок с десяток разных сортов, здесь по-прежнему гадают на кофейной гуще и подают тайные кофейные сигналы будущим женихам или нелюбимым невесткам.

— Кофе для нас — это больше, чем кофе, — говорит Айшин Айдогду из Турции, международный судья кофейных чемпионатов, чемпион мира по приготовлению кофе в джезве 2010. — Сидя в кругу сестёр, матерей, бабушек, мы пьем кофе, читаем судьбу по кофейной гуще в чашках. Накрываем тарелкой или блюдцем, переворачиваем чашку, крутим её, и затем по кофейным отметинам угадываем будущее. Конечно же, никто всерьез не верит в эти кофейные гадания, — смеётся Айшин, но добавляет: — И всё же обязательно переворачиваем, крутим чашки в руках и разглядываем их! Это часть ритуала, который сближает сестёр и подруг, друзей, да и просто это очень весело!

Кофейная семантика полна функциональности и прикладного значения, особенно в культуре стран, где общение мужчин и женщин, особенно молодых и неженатых или незамужних строго регулировалось религиозными и внутрисемейными ценностями. Главным языком коммуникации при сватовстве был кофе.

Родители и родственники жениха или невесты могли расхваливать своих детей на все лады, кружить вокруг да около, намёками и полутонами сплетая паутину перспектив и договорённостей. Чёткий и вменяемый ответ от возлюбленной молодой человек получал с чашкой кофе, а будущая невеста — не менее четкий сигнал от будущей свекрови о том, жаждет ли последняя увидеть её спутницей своего сына.

— Сто лет назад, во времена моей бабушки, первая встреча жениха и невесты происходила за чашкой кофе в доме у будущей невесты, где собирались обе семьи, — поясняет Эмир Али, производитель турецких джезв SOY. — Фактически, это был первый раз, когда молодые видели друг друга. Девушка готовила кофе для семьи и для гостей, и в зависимости от того, какой кофе она подавала парню, который просил её руки, таким было её отношение к нему. Горький и солёный кофе означал: «ты мне не нравишься», сладкий — «я согласна стать твоей женой». При этом девушка могла насыпать в кофе не только соль, но и жгучий перец, и полагалось выпить его с лицом, не выдававшим ни огорчения, ни разочарования, ни отвращения к напитку. И лишь через пару дней после неудачного визита молодой человек мог объявить о том, что якобы он просто раздумал жениться.

Если же мать жениха забирала себе невестину чашку с кофе, это был недвусмысленный сигнал о том, что девушка будущей свекрови не понравилась и у себя в доме она не желает ее видеть. Ритуалы с солёным кофе и дипломатический язык кофейных чашек в Турции в ходу до сих пор.

По словам Айшин Айдогду, свекровь её сестры на смотринах взяла себе чашку невесты. Сегодня мнение родителей при выборе спутника жизни учитывается редко, и пара, несмотря на демарш с чашкой, обручилась, однако на налаживание отношений со свекровью у сестры Айшин ушло несколько лет.

— Восточный кофе это напиток страсти, эмоций, общения, — считает Ставрос Лампринидис, один из первых мировых чемпионов по джезве. Семья Ставроса поколениями занимается производством джезв, и свой титул он получил, выступая с джезвами, которые когда-то выковал его дед. — Когда я был ребенком, мои однолетки пили колу, газировку, сладкие соки, я же пил кофе, — с улыбкой воспоминает он. — Кофе в джезве совсем не о географии его происхождения, кофе — это о любви и страсти!

Универсальным для всех стран Востока остается и «правило трёх чашек», особенно, если визит носит деловой, официальный характер.

Кофе подают гостям трижды. Первая чашка — в знак уважения и приветствия, вторая чашка — для поддержания беседы, ну а когда перед вами ставят третью чашку с кофе, хозяева дают вам понять: визит подошёл к концу, пора прощаться.

Джезва возвращается, благоухая свежей обжаркой и фермерским зерном, позвякивая дорогостоящей посудой, способной сохранить масла и улучишь вкус готового напитка при наличии умелых рук, возвращается под аплодисменты победителей кофейных чемпионатов и всхлипывания тех, кому так и не достался чемпионский титул.

Джезва возвращается, но катит за спиной потёртый саквояж легенд, историй, традиций, сложившихся браков, расстроившихся свадеб и сбывшихся кофейных гаданий.

Училась читать тайные кофейные послания Ольга Кари

Текст: Ольга Кари

Фото: Ольга Кари, Антон Лазутин

Mayster Craft
Столярная мастерская с семейными традициями, производитель эксклюзивной деревянной мебели. В портфолио дизайнерские решения для клиентов из Франции, ОАЕ, Средней Азии и Украины

ANTARGO
13 лет на рынке. Нейминг, логотипы и креативные идеи для продвижения бизнеса