Люди

Шеф Ролан Дюран: «В детстве я мечтал быть президентом Франции!»

rolanddurand32

Французский шеф Ролан Дюран, побывавший в Киеве на традиционных «мишленовских вечерах» от ресторана Citronelle, в активах имеет и звезду Мишлен, и золотые медали поварских состязаний, и звание Meilleur Ouvrier de France, и гран-при международного конкурса имени Огюста Эскофье. Но географическая удалённость от французской столицы уже в Киеве превращает эти регалии в «бегущую строку» — ясно только то, что шеф крутой и великий, раз столько титулов стоит через запятую после его имени. Итак, шеф Ролан Дюран. Этот человек не только умеет готовить — он умеет этим увлечь настолько, что после короткого интервью и мастер-класса ты бежишь домой, чтобы тут же повторить хотя бы «по мотивам» его тыквенный суп с карри, печёной устрицей и японским базиликом, даже если до сих пор вашего кулинарного вдохновения хватало только на сваренное вкрутую яйцо. С Роланом Дюраном Karifood поговорил о поварской дружбе, о самом вкусном французском омлете (готовьтесь записать рецепт!), о звёздах Мишлен и не только.

rolanddurand1

*

Я родился 22 декабря 1956 года в местечке Клермон Ферран в шесть часов вечера в семье фермеров. У нас было всё: козы, коровы, овцы, даже улья с пчелами, и с самого детства я приучился к натуральным, базовым вкусам и продуктам. Те вкусовые впечатления, которые я получил в детстве, невероятно сильно повлияли на всю мою дальнейшую жизнь. Чувство вкуса и le goût de la cuisine, умение чувствовать еду я получил от матери, которая готовила просто фантастически, отлично умела печь хлеб, делала всевозможные десерты и сладости, а коронным блюдом в нашем доме был петух в вине, «Coq-au-vin» — специалитет нашей провинции Орвень. Именно под влиянием матери я и принял решение посвятить свою жизнь кухне.

*

Конечно же, в детстве я мечтал стать президентом Республики, но, честно сказать, я-то был не против всю жизнь провести на ферме, но родители были иного мнения. Базовую профессиональную поварскую подготовку я проходил на кухнях великих в то время отелей, и когда я попал туда на «учёбу», то быстро понял, какая же это тяжёлая профессия. Тогда же я понял, что не хочу всю жизнь провести на «подсобных работах», я хотел быть шефом.

rolanddurand10

*

Одна из современных гастро-тенденций, которая меня радует — возрастающий интерес ко всему натуральному и экологическому. Люди так много путешествуют сейчас по миру, что можно говорить о глобальном развитии планетарной кухни, в которой ощущается влияние всех стран. И это происходит на фоне возвращения к настоящим, натуральным вкусам и продуктам.

*

Несмотря на то, что бы живем в век усиления визуальных эффектов, мне кажется неправильным в гастрономии уделять слишком много внимания «декоративности» подачи. Главное — это вкус. Конечно, без красивой презентации, так или иначе, сейчас ты блюдо не продашь, от этого никуда не деться. Но с другой стороны, когда слишком много декоративности, сложной, громоздкой, непонятной — это обесценивает тонкую красоту еды, тем более, если при всех этих украшениях блюдо на вкус так себе.

rolanddurand6

*

Несмотря на то, что я готовил для очень многих «звёзд» и мировых лидеров — для Пола Маккартни и его жены, для Билла Клинтона, Ариэля Шарона, президента Франции, первых лиц государств в Азии — я не очень-то проникаюсь всей этой «звёздностью». Я так мало об этом задумываюсь, наверное, это мой недостаток, но я признаюсь в этом честно. Скажем так, все эти VIP-персоны и «звёзды» — не те люди, из-за которых я не сплю по ночам.

*

Я не очень люблю молекулярную кухню. Это вообще «не моё». Я люблю находить новые вкусы в традиционных и натуральных продуктах.

rolanddurand28

*

Моё любимое блюдо — французский омлет с луговыми опятами (mousseron). Одна из трёх написанных мною книг посвящена грибам, и самые вкусные для меня как раз те, что растут на лугах, а не в лесах. На одну порцию омлета понадобятся три яйца, взбейте их с густыми сливками, добавьте немного шнитт-лука. У грибов отрежьте ножки, для омлета нужны только шляпки. Грибы перед готовкой мыть не обязательно, у луговых опят высокие ножки, шляпки, как правило, чистые. Если же их мыть, то грибы приобретут водянистый привкус. Растопите на сковороде сливочное масло, сразу же бросьте в него грибы — их нужно аккуратно обжарить и слегка перемешать. Добавьте ещё немного масла, влейте взбитые яйца на сковороду. Если навыки позволяют, подбросьте омлет на сковороде, чтобы перевернуть его на другую сторону, если нет — сверните его на манер рулета. Более «богатый» вариант этого омлета, по рецепту Эскофье, предполагает соус из сливок и ракового мяса.

rolanddurand17

*

Сложно ли быть шефом? И да, и нет. Сложнее всего тем, у кого нет страсти к гастрономии и готовке. Без этой страсти никак не стать шефом, потому что слишком много сил и энергии требует эта профессия, слишком много стресса привносит она в жизнь: ты постоянно в сомнениях, ты всегда под вопросом. Но когда всё это любишь от души, то забываешь и про усталость, и про какие-то неудобства, миришься со стрессом и концентрируешься на приятных сторонах профессии.

*

После того, как я получил звезду Мишлен, то, конечно же, многое поменялось в жизни. Да, с одной стороны, на тебя увеличивается давление, но эта «звезда» приводит больше гостей за столики твоего ресторана. Приходили и странные люди, которые говорили: «Ну вот, ему дали Мишлен, а у него в ресторане всё, как прежде!» Мне казалось странным, что люди в принципе ожидали, что за одну ночь после выхода гида, вдруг у тебя в ресторане всё, как по волшебству, поменяется. Но, к счастью, многие гости радовались за нас, говоря о том, что мы эту звезду заслужили. Звезда — это ещё и признание со стороны коллег. Сейчас в этих звёздных рейтингах замешано столько политики, и с каждым годом её присутствие только усиливается, становясь уже системой. Связи — личные и политические — часто перевешивают качество кухни.

rolanddurand13

*

Я продал свой ресторан, потому что в какой-то момент мне надоело выбрасывать деньги на ветер из-за постоянных проверок и инспекций. Я устал от этого. Я, конечно, человек с добрым сердцем, но характер у меня плохой, потому проще было расстаться с рестораном.

*

rolanddurand35

Позитивная критика… ну, скажем так, она приятна и полезна. Критика от серьёзных гастрономических экспертов важна. С такими людьми мы всегда стараемся выступать в одной связке, и если с их стороны я слышу негативный отзыв, то обязательно  мы начинаем выяснять и обсуждать, что не так. Если замечание дельное и аргументированное, то я могу что-то изменить в блюде. Хотя на самом-то деле, ресторанные критики — это не те люди, которые сейчас могут серьёзно менять подход к работе самого ресторатора. Но, в общем и целом, если мы говорим о критике, которая высказывается в тоне спокойной рекомендации, тогда я могу что-то изменить, прислушаться к замечанию (не всегда, конечно!). Но когда приходит какой-нибудь молодой выскочка, который жизни, так сказать, не нюхал, и начинает просто «опускать» ресторан для поднятия собственной оценки, чтобы только утвердиться за счёт «критики», я даже не считаю нужным вступать с таким человеком в диалог. Я лучше подожду, пока он подрастет, получит по носу то тут, то там, набьёт свои шишки, немного поварится в среде, а потом уже мы с ним поговорим.

*

Дружат ли шефы во Франции или враждуют? Скажем так, ещё пока ни одного шефа не нашли на собственной кухне с ножом в спине. К счастью! Но в психологическом плане «убийства» шефами друг друга случаются на каждом, буквально на каждом шагу! Мы это называем «конкурентными отношениями».

rolanddurand24

Записала интервью Ольга Кари

Фото: Антон Лазутин

Авторизоваться через: