От карася до еловой шишки. Гастро-сет в Канапе

Рыбная шкура с муссом из карасей, молочные чипсы, печенье из еловых шишек, снег из сливочного хрена, пастила из корнеплодов, живой огонь, ледяной пар, камни и мох, чёрная икра, пищевое золото, амарант и наскальные мидии сведены руками шефа Ярослава Артюха в цельное гастрономическое произведение.

Девять месяцев трудился шеф над сюжетной линией нового гастро-сета в ресторане Канапа. В итоге выдал двухчасовой спектакль, с завязкой, кульминацией и развязкой, вдохновляющими интермедиями и обязательным антрактом на облепиховый сорбет, с локальными продуктами в главных и второстепенных ролях.

— Это моё виденье украинской кухни, мои идеи, мои воспоминания о вкусах. Задача была не только в том, чтобы отыскать какие-то забытые рецепты и воплотить их, а ещё и найти тех фермеров, которые могли бы подкрепить идеи продуктами, — говорит Ярослав.

По его словам, он особенно гордится тем, что весь сет от берёзового сока, который подают в самом начале трапезы для очистки вкусовых рецепторов, до печенья из еловых шишек в пудре из зелёных еловых игл целиком и полностью создан на местных продуктах.

Пока шеф работал над вкусами и фактурами, команда Канапы трудилась над «декорациями». К примеру, под первую подачу «карасей в сметане» сделали специальные салфетки с рисунком рыбного остова, под «съедобные ракушки» из земляной груши подобрали небольшие мраморные плитки, к рачкам на гречневых чипсах — плоские камни, а десерт и вовсе подают в деревянной коробке на мхе, древесной коре и еловых ветках.

Часть блюд — обожжённый на древесном срезе халуми, мидии на раскалённых камнях или облепиховый сорбет — официанты готовят в зале при гостях.

Огонь полыхает, из котелков валит ледяной пар, рябиновая гранита превращается в тягучий сладкий соус, а фруктовое пюре приобретает чуть рыхлую текстуру сорбета.

Задача гостя довольно проста и приятна — удивляться, удивляться, удивляться, и только потом есть.

Мода на гастрономические, дегустационные сеты, зародившись в Чикаго четверть века тому назад с лёгкой руки повара и ресторатора Чарли Троттера, добралась до Киева всего каких-то несколько лет назад.

Сеты в формате креативного и яркого творчества от шефа, цель которых удивить, изумить, поразить и в какой-то степени обозначить уровень мастерства — это совершенно иной подход к визиту в ресторан.

Гастрономический сет — это стихотворение о еде, чистые эмоции, арт-объект, хоть и съедобный, это гастрономический авангард, концепт-искусство, фокусы и аллегории, в общем, это что угодно, но только не «еда ради еды».

Для сытого желудка извольте заглянуть в основное меню, для эстетического удовольствия и для «услады глаз» остановитесь на сезонном вкладыше гастро-сета от шефа.

У нового гастрономического сета от Канапы нет названия, но жанр вполне попадает под определение бурлеска-травестии: как в Зазеркалье, здесь всё совсем не то, чем кажется!

Яйцо оказывается замороженным сырным соусом с пюре из моркови, «карась в сметане» — рыбной шкурой, на которой подают мусс из карасей и сметаны с клюквенным соусом и щучьей икрой (зато не нужно копаться в сотне крохотных рыбных костей), ракушка на мраморной пластине оказывается Иерусалимским артишоком с вялеными томатами и подкопченной сметаной.

Огоньку сету из 12-ти подач добавляет fire-шоу с подрумяниваем сыра халуми — его обжигают горелкой, быстро посыпают щавелевой и рябиновой гранитой, которые на горячем сыре начинают немедленно таять и превращаться в соус.

К сыру подают яблоко с кардамоном, приготовленное в сувиде, с хрустящей фактурой, но ярким ароматом печёного фрукта.

Мидии с яблочным квасом готовят при гостях в зале на горячих чёрных камнях, поливая их рыбным бульоном и тут же выкладывая в приготовленную тарелку с биском, амарантом и сладковатым пюре из сельдерея — моллюск получается мягким, упругим и очень сочным.

В меню сета есть два многообещающих статиста: белый гречневый чипс с молодым щавелем, тар-таром из рачков и короной из чёрной икры и хлебный чипс с маком, рыжием (тем самым, из которого делают знаменитое рыжиковое масло), овсом и семечками, к которому приносят гороховый хумус с ферментированной (правильно сквашенной) капустой.

За обоих хочется подержать кулачки, чтобы они вошли в «основной репертуар» обеденной карты Канапы.

Маленькие гастрономические интермедии с закусками плавно подводят к кульминации действа — подаче «голой» котлеты по-киевски: приготовленной в сувиде без панировки, в тонкой, аппетитной куриной кожице, мясом на косточке от крылышка с текучим горячим маслом внутри и «хитрым» яйцом из сырного соуса и овощного пюре.

На десерт — мороженое из ряженки, хрустящие чипсы из молока (тот вариант молочной пенки, за который проголосуют обеими руками даже самые ярые её противники), маковый бисквит и молозиво.

Чаепитие в гастро-сете — совсем эльфийская церемония, стопроцентно сказочная. Это те самые «можжевеловые веточки» из историй о Медвежонке и Ёжике!

На стол приносят прозрачный чайник и деревянный поднос с подстилкой из мха, древесной коры и сосновых ветвей и съедобные шишки из песочного печенья с кусочками настоящих еловых шишек и пудрой из еловых игл.

Пока заваривается чай из кардамона, аниса, еловых игл и варенья из шишек, есть время собрать маковым спонжем мороженное со дна тарелки до последней капли и похрустеть песочной «шишкой», не оставив от неё даже крошки. Чистые от еды тарелки — это лучшие аплодисменты для шеф-повара.