Паэлья — королева испанского стола

0paella_glav1

Испанская паэлья (исп. paella) — одно из тех блюд, которое прошло путь от скудного стола бедняка до почётного места в меню ресторанов местных спесиалитетов. Грубо говоря, паэлья — это рис, сваренный на рыбном бульйоне, щедро приправленный морепродуктами, мясом, овощами, в общем, всем, чем окажутся богаты погреба в доме испанского рыбака или крестьянина.

0p6

Родиной классической паэльи, той самой, в которой одновременно встречаются куриное мясо, морепродукты и улитки, считается Валенсия, хотя, разумеется, паэльи готовят во всех испанских городах, куда проложили путь туристы и любители вкусно поесть.  Рецептов приготовления паэльи — великое множество, и каждый повар считает своим долгом утверждать, что в его заведении готовят самую паэльевую паэлью во всей Испании. Верьте такому повару, если его ресторан находится в непосредственной близости от моря или Атлантического побережья. Не верьте, если такими заверениями вас потчуют где-нибудь в Мадриде или Севилье.

0p2

Валенскийская паэлья, приготовленная и поданная по всем правилам — с часовым ожиданием, с выходом официанта с огромной сковородкой в руках и демонстрацией кулинарного шедевра истомившимся ожиданием и голодом путешественникам, с кусочками курицы и ракушками, свежей зеленой фасолью, морскими гребешками, креветками, окутанная божественным ароматом трав — действительно будет стоить каждого из заплаченных за неё 50 евро.

В Кадисе, Валенсии, Ньерхе в любом заведении, даже если его внешний вид своей лаконичностью напоминает школьную столовую, сковорода диаметром в метр с трудом будет вмешать в себя всех угодивших в неё морских гадов. Рис будет в меру жирным и рассыпчатым, креветки толстенькими и сочными, корочка поджаренной и хрустящей. После такой паэльи жизнь можно продолжать строго в горизонтальном положении, но с видом на океан и цветущие мандариновые деревья.

Смело пробуйте паэлью и в траттории крохотной рыбацкой деревушки, и в кафе на полтора столика в большом портовом городе. Чем ближе к морю, тем вкуснее паэлья — вот главное правило.

0p5

В Севилье же или Гранаде, в Ронде или Тобосе потратьте деньги на сладости и шопинг, на аппетитные тапас, олью, тартильи или остренькие пимьентос — зеленые перцы, жаренные в масле, если душа уж так просит чего-нибудь эдакого местного и съедобного. Удаляясь от морских берегов, скудеет паэльная сковородка, из неё исчезают ракушки и гребешки, уступая место мелким мидиями и одинокой креветке из пакета мороженных морепродуктов, пухленькие побеги молодой фасоли превращаются в мороженный горошек и консервированную морковь. Стремительно уменьшается и диаметр сковороды. Совсем печально, если вы едва успели сделать заказ, как официант уже бежит обратно к вашему столику с порционной тарелкой (а не большой сковородой!) горячей паэльи. Можете не сомневаться — её только что разогревали в микроволновой печи, а приготовли еще в тот день, когда вы только бронировали билеты на самолет до Испании.

0p4

Время приготовления — это второй, не менее важный признак хорошей паэльи. Как и итальянское ризотто, так и испанскую паэлью, невозможно приготовить за 15 минут. Ожидание займет от 40 минт до часа, только тогда можно надеяться, что готовить паэлью стали после вашего заказа, а не кинулись разогреваться нечто очень вчерашнее.

И третье правило-подсказка — хорошую паэлью подают именно в большой сковороде на две и более персоны, в крайнем случае на одну очень голодную персону, иначе повару нет смысла возиться столько времени ради крохотулечной порции. Подача в сковороде — абсолютно функциональна, потому что остающаяся на дне поджаристая корочка риса, пропитанного бульоном и ароматами пряностей и морепродуктов — важная составляющая блюда. Поэтому не стесняйтесь и не отказывайте себе в удовольствии похрустеть аппетитной корочкой.

0p1

И ещё — как бы вы ни были голодны, заказывая паэлью, постарайтесь ограничиться только ею — не наедайтесь тапасами и закусками, томясь в ожидании, наберитесь терпения и поберегите силы —  помимо чаевых, принято оставлять после себя сковородку, подчищенную до последнего рисового зернышка.

Ольга Кари