Європа

Прогулка с шеф-поваром: Рижский рынок

1000

Хотите знать, что на самом деле стоит за фотографиями улыбчивых продавцов на рынке, которые с готовностью демонстрируют свой товар на фотокамеру, угощают вкусностями и вообще милы, дружелюбны, приятны? Если вам удалось сделать такие фото, то, скорее всего, вы прогуливались по торговым рядам либо под ручку с директором рынка, либо с шеф-поваром, который отоваривается здесь каждый день, и все знают его в лицо.

market43

Для чистоты эксперимента попробуйте пофотографировать рынок в индивидуальном порядке (а затем сосчитайте количество улыбающихся в объектив продавцов), потом вернитесь сюда же с шефом модного ресторана, который ежедневно закупает тут рыбу, мясо, зелень. Вот она, магия! Окажется, что продавцы, умеют улыбаться, а не только метать настороженные взгляды в вашу сторону и огрызаться при виде фотоаппарата.

market9

Если среди ваших знакомых совсем нет шеф-поваров, то, собираясь прогуляться за колоритными фото на продуктовый рынок в незнакомом городе (да и в родном тоже), прихватите каких-нибудь друзей из местных. В случае необходимости они будут примирительно бросать продавцам, мол, «да это туристы, что с них взять!» В общем, будьте готовы к тому, что в формуле «рынок плюс фотокамера» высока вероятность неадекватной реакции «с той стороны прилавка» — от едва слышного ворчания до откровенной грубости. Локация рынка в данном случае не важна: нагрубить вам могут и на рынке в Лионе, и в Дубае, и в Киеве, и в Риге.

market34

И всё же удовольствие от похода на продуктовый рынок намного превышает риски нарваться на негатив. Если передо мной встанет выбор: отправиться на рынок, где мне теоретически могут нахамить, или с пользой провести время в красивом музее, где я точно буду умирать со скуки, то до скорой встречи в торговых рядах со свиными пятачками, сельдью, ароматными квашениями и домашними сырами!

market1

Рижский рынок — один из самых красивых и самых старых в Латвии. С 1998 года он находится под патронатом ЮНЕСКО: дело в том, что сам рынок разместился в старинных цеппелиновских ангарах для дирижаблей. В мире таких павильонов всего осталось девять, и четыре из них —  это те, в которых находится Центральный рынок Риги. Уже в 30-х годах прошлого столетия рынок был Меккой гастрономического туризма — англичане и немцы были главными его завсегдатаями, помимо, конечно, местных жителей.

00

В постсоветский период, когда один за другим появлялись модные и новые супер-маркеты, рынок впал в затяжную депрессию, став настоящим притоном для бездомных и асоциальных персонажей. Антисанитария, воровство, постоянное обвешивание покупателей привели к тому, что Городской совет закрыл рынок.

market8

После реконструкции и жёстких мер по борьбе с недовесами и обворовыванием покупателей, рынок вернул себе статус места, интересного для туристов.

market33

Рижский центральный рынок — это все ещё рынок, настоящий базар, а не стерильный аккуратненький фуд-корт с магазинчиками вроде лионского Les Halles de Bocuse или копенгагенского Torvehallerne. Мы отправились сюда в компании Сергея Сипорова, шеф-повара рыбного ресторана Le Dome.

market24

Близость Балтийского моря, конечно же, определяет ассортимент ледников на витрине: угорь (один из главных местных специалитетов), салака — та самая рыба для шпрот, камбала, бельдюга, ёршики, форель, карпы, сельдь, корюшка, фермерская рыба и креветки и много, много рядов со шпротами, копчёной сельдью, рыбными копчёными колбасками. В общем, помните золотое правило: никогда не приходи на рынок голодным.

market31

Сперва мы с Сергеем обошли всех «его» поставщиков рыбы: кое-какой товар шеф выбирал из ассортимента на витрине, но в основном для него уже заранее отложили и карпов, и лосося, и салаку.

market26

market19

market20

По словам Сергея, в Риге не так много шефов, кто сам регулярно приезжает на рынок. Гораздо больше тех, кто любит этим прихвастнуть, но на деле продукты принимает строго от поставщиков на кухне ресторана.

market18

Минога в желе — латышский деликатес, за которым  пару лет назад британский шеф Хэстон Блюменталь специально прилетал в Ригу. Ничего удивительного — дедушка Блюменталя сам был родом из Латвии.

market47

В овощных рядах обратите внимание на уголок с квашениями — бочки с капустой, черемша, чеснок, лук, свекла и огурцы, томаты и репа.

market44

Почти у каждого рижанина есть свой любимый продавец маринованных, солёных, квашеных, ферментированных овощей и корнеплодов, но именно этот уголок считается лучшим на всём рынке.

market49

Скупились квашениями, в соседней лавочке Laci покупаете ржаной рижский хлеб или деревенский каравай с конопляными семечками, парочку шпрот (не в банке, не в стекле, а либо в жестяной классической таре, либо на развес рыбу домашнего копчения) — и вот вам королевский перекус!

market38

В молочном павильон большой выбор фреш-сыров в травах и пряностях. А вот из выдержанных сыров — разве что литовский Джюгас, балтийский пармезан.

market40

В мясных рядах огромное количество субпродуктов. Здесь продают всё: от телячьих голов, кровяных колбас до ушей, диафрагм, языков и хвостов. Латыши правильно и очень ответственно подходят к использованию туши от носа до кончика хвоста.

market36

Рига — это тот город, где имеет смысл остановиться в апартаментах с кухней, каждый день ходить на рынок и готовить, готовить, готовить. Ну, и конечно, хорошая кулинарная книга — это must, даже если вы так и не замахнётесь на печёные свиные пятачки или томлёное в молоке вымя!

market39

market45

market54

Если за время прогулки по рынку вы нагуляли зверский аппетит (а вы его нагуляете!), обязательно загляните в крошечный рыночный ресторанчик «Селёдочка и Укропчик» между рыбным и овощным павильонами. Здесь космически вкусно, дёшево и душевно!

market57

Латышские сморреброды с филе салаки или седьди, гигантская тарелка с уловом дня, жареные салаки и рюмочка рижского бальзама — ну какой музей сравнится с этим гастрономическим раем? Тем более, если напротив «Селёдочки» ещё и узбекская пекарня с горячими лепёшками?

seledochka8

Мы снова обходим с Сергеем его поставщиков — рыбу для Le Dome уже упаковали, шефу остаётся только расплатиться и погрузить покупки в машину.

market55

Помогаем вынести пакеты, обнимаем Сергея и возвращаемся на рынок — повторить бутерброды на обжаренном рижском хлебе с серебристым филе салаки.

seledochka16

Подробнее о ресторане Le Dome читайте тут

Текст: Ольга Кари

Фото: Ольга Кари, Антон Лазутин

Авторизоваться через: