Прогулка с шеф-поваром: Рижский рынок

Хотите знать, что на самом деле стоит за фотографиями улыбчивых продавцов на рынке, которые с готовностью демонстрируют свой товар на фотокамеру, угощают вкусностями и вообще милы, дружелюбны, приятны? Если вам удалось сделать такие фото, то, скорее всего, вы прогуливались по торговым рядам либо под ручку с директором рынка, либо с шеф-поваром, который отоваривается здесь каждый день, и все знают его в лицо.

Для чистоты эксперимента попробуйте пофотографировать рынок в индивидуальном порядке (а затем сосчитайте количество улыбающихся в объектив продавцов), потом вернитесь сюда же с шефом модного ресторана, который ежедневно закупает тут рыбу, мясо, зелень. Вот она, магия! Окажется, что продавцы, умеют улыбаться, а не только метать настороженные взгляды в вашу сторону и огрызаться при виде фотоаппарата.

Если среди ваших знакомых совсем нет шеф-поваров, то, собираясь прогуляться за колоритными фото на продуктовый рынок в незнакомом городе (да и в родном тоже), прихватите каких-нибудь друзей из местных. В случае необходимости они будут примирительно бросать продавцам, мол, «да это туристы, что с них взять!» В общем, будьте готовы к тому, что в формуле «рынок плюс фотокамера» высока вероятность неадекватной реакции «с той стороны прилавка» — от едва слышного ворчания до откровенной грубости. Локация рынка в данном случае не важна: нагрубить вам могут и на рынке в Лионе, и в Дубае, и в Киеве, и в Риге.

И всё же удовольствие от похода на продуктовый рынок намного превышает риски нарваться на негатив. Если передо мной встанет выбор: отправиться на рынок, где мне теоретически могут нахамить, или с пользой провести время в красивом музее, где я точно буду умирать со скуки, то до скорой встречи в торговых рядах со свиными пятачками, сельдью, ароматными квашениями и домашними сырами!

Рижский рынок — один из самых красивых и самых старых в Латвии. С 1998 года он находится под патронатом ЮНЕСКО: дело в том, что сам рынок разместился в старинных цеппелиновских ангарах для дирижаблей. В мире таких павильонов всего осталось девять, и четыре из них — это те, в которых находится Центральный рынок Риги. Уже в 30-х годах прошлого столетия рынок был Меккой гастрономического туризма — англичане и немцы были главными его завсегдатаями, помимо, конечно, местных жителей.

В постсоветский период, когда один за другим появлялись модные и новые супер-маркеты, рынок впал в затяжную депрессию, став настоящим притоном для бездомных и асоциальных персонажей. Антисанитария, воровство, постоянное обвешивание покупателей привели к тому, что Городской совет закрыл рынок.

После реконструкции и жёстких мер по борьбе с недовесами и обворовыванием покупателей, рынок вернул себе статус места, интересного для туристов.

Рижский центральный рынок — это все ещё рынок, настоящий базар, а не стерильный аккуратненький фуд-корт с магазинчиками вроде лионского Les Halles de Bocuse или копенгагенского Torvehallerne. Мы отправились сюда в компании Сергея Сипорова, шеф-повара рыбного ресторана Le Dome.

Близость Балтийского моря, конечно же, определяет ассортимент ледников на витрине: угорь (один из главных местных специалитетов), салака — та самая рыба для шпрот, камбала, бельдюга, ёршики, форель, карпы, сельдь, корюшка, фермерская рыба и креветки и много, много рядов со шпротами, копчёной сельдью, рыбными копчёными колбасками. В общем, помните золотое правило: никогда не приходи на рынок голодным.

Сперва мы с Сергеем обошли всех «его» поставщиков рыбы: кое-какой товар шеф выбирал из ассортимента на витрине, но в основном для него уже заранее отложили и карпов, и лосося, и салаку.

По словам Сергея, в Риге не так много шефов, кто сам регулярно приезжает на рынок. Гораздо больше тех, кто любит этим прихвастнуть, но на деле продукты принимает строго от поставщиков на кухне ресторана.

Минога в желе — латышский деликатес, за которым пару лет назад британский шеф Хэстон Блюменталь специально прилетал в Ригу. Ничего удивительного — дедушка Блюменталя сам был родом из Латвии.

В овощных рядах обратите внимание на уголок с квашениями — бочки с капустой, черемша, чеснок, лук, свекла и огурцы, томаты и репа.

Почти у каждого рижанина есть свой любимый продавец маринованных, солёных, квашеных, ферментированных овощей и корнеплодов, но именно этот уголок считается лучшим на всём рынке.

Скупились квашениями, в соседней лавочке Laci покупаете ржаной рижский хлеб или деревенский каравай с конопляными семечками, парочку шпрот (не в банке, не в стекле, а либо в жестяной классической таре, либо на развес рыбу домашнего копчения) — и вот вам королевский перекус!

В молочном павильон большой выбор фреш-сыров в травах и пряностях. А вот из выдержанных сыров — разве что литовский Джюгас, балтийский пармезан.

В мясных рядах огромное количество субпродуктов. Здесь продают всё: от телячьих голов, кровяных колбас до ушей, диафрагм, языков и хвостов. Латыши правильно и очень ответственно подходят к использованию туши от носа до кончика хвоста.

Рига — это тот город, где имеет смысл остановиться в апартаментах с кухней, каждый день ходить на рынок и готовить, готовить, готовить. Ну, и конечно, хорошая кулинарная книга — это must, даже если вы так и не замахнётесь на печёные свиные пятачки или томлёное в молоке вымя!

Если за время прогулки по рынку вы нагуляли зверский аппетит (а вы его нагуляете!), обязательно загляните в крошечный рыночный ресторанчик «Селёдочка и Укропчик» между рыбным и овощным павильонами. Здесь космически вкусно, дёшево и душевно!

Латышские сморреброды с филе салаки или седьди, гигантская тарелка с уловом дня, жареные салаки и рюмочка рижского бальзама — ну какой музей сравнится с этим гастрономическим раем? Тем более, если напротив «Селёдочки» ещё и узбекская пекарня с горячими лепёшками?