Вадо Арзуманян: «Я открываю рестораны всерьёз и надолго!»

Больше двадцати лет тому назад Вадо Арзуманян приехал во Львов из Баку отпраздновать день рождения дочери. И остался жить во Львове! «Был период, когда я бы не поверил человеку, который сказал бы мне, что я буду заниматься ресторанным бизнесом, к которому вообще никакого отношения не имел!» — вспоминает он сегодня. Вадо Арзуманян, украинский ресторатор, основатель знаменитых львовских ресторанов Тарон, Кентавр, Mons Pius и Шампанерія X&X, человек, который вкладывает самого себя не только в рестораны, а и в город – реставрирует старинную Армянскую церковь, вместе к коллегами-рестораторами работает над стратегией развития Львова. О том, как львовский бизнес делает город привлекательным для туристов, о национальных кухнях и советской еде, о воспитании шеф-поваров и роскошной коллекции старинных ресторанных меню, Karifood подробно расспросил Вадо Варзуманяна.

*

— На самом деле, во Львове очень сложно выбрать хороший ресторан. Действительно, есть очень много заведений, которые стоят на очень хороших трафиках и в очень хороших местах, к сожалению, они рассчитаны на удовлетворение естественных потребностей организма. То есть, проголодался человек, зашёл, поел, пошёл дальше. Другое дело, если человек приехал целенаправленно пройтись по вкусным местам. И тут я не знаю, насколько нужны наши с вами советы. Каждый человек имеет определенный круг людей, которым доверят и чье мнение для них является авторитетным. Поэтому нет смысла говорить: «Заходите к нам, мы не ориентированы на туристов!» Ведь все равно человек послушает, того, кому доверяет.

*

— В Украине Львов не конкурирует ни с кем. Сегодня мы конкурируем с ближайшими нашими соседями – с Краковом и его возможностями. Имея тот аэропорт, который построили к ЕВРО-2012, нам бы хотелось получить тот транзит, который через себя пропускает Краков, хотелось бы получить бюджеты Кракова на город, нам бы хотелось получить ко Львову такое же отношение, как к Кракову. А в ближайшем будущем хотелось бы и с Прагой немного потягаться!

*

— Во Львове мы, рестораторы, причастны к тому, что Львов стал туристическим городом. Мы понимаем, что в своих ресторанах торгуем еще и частичкой города. И для того, чтобы торговать качественной частичкой города, мы должны в него инвестировать. В отличие от киевских рестораторов, мы время от времени собираемся, общаемся и обсуждаем какие-то вещи, чтобы принимать правильные решения, чтобы гости уезжали от нас довольные. И вот этим во Львове в основном заняты три ресторанные компании — моя, Марка Зархина и Андрея Худо. Это впервые, наверное, когда бизнес поверил власти, и власть стала инвестировать в наши слова и стратегии.

*

— В 2007 году мы прописали основные векторы, по которым город должен развиваться. Мы занимались всем, начиная с того, что нас не устраивали цены на такси, и мы вместе с Андреем Худо и Марком Зархиным боролись с тем, чтобы туристов не обманывали, когда они добирались с вокзала в центр. Мы сами на своих машинах подъезжали к вокзалу в присутствии прессы, отвозили пассажиров за одну гривну, при этом были одеты во фраки! Таким образом мы демонстрировали, каким должно быть отношение к гостям нашего города. Был ли фидбэк? Ко мне в машину вместо туриста подсела «таксистская крыша». «– Давайте договоримся?» – «Давайте договоримся! Машина должна быть чистой, водитель умыт, обмана не должно быть, о чем тут еще договариваться?»

*

— Рестораторы во Львове дружат. Зачем воевать? Это не тот бизнес, где появляются олигархи! Львовский бизнес очень дружный, и когда наступают трудные времена, мы собираемся вместе, решаем, как оживить бизнес. И поверьте, сегодняшний ресторанный Львов это большой труд всех игроков рынка. Вот, например, в 2012 году мы собрались и решили: не поднимаем цен, воспринимаем это как наши инвестиции в будущее. Так и получилось. После ЕВРО-2012 мы увидели во Львове датских туристов, многие из  тех, кто болел здесь за свою команду, вернулись.

*

— Проблема шеф-поваров в том, что их надо воспитывать. А воспитывать – это вкладывать деньги. И это очень дорого – воспитать шеф-повара, и никуда ты не денешься от риска, что он уйдет потом работать в другой ресторан, разве что возьмешь его в рабство. Однажды ко мне пришел устраиваться на работу шеф, который поработал у всех публичных и непубличных рестораторов, мы с ним пообщались на тему украинской кухни, и он мне сказал, что может делать только кухню авторскую, и у него, мол, есть рецепт авторского борща. Я ему указал на дверь. Позвольте, а сколько вы в себя вложили, сколько на свои знания потратили, что имеете право на авторский борщ? Потому что если, вы считаете, что имеет на это право, а я о вас даже не знал до сих пор, то вы ошибаетесь!

*

— Я считаю, что формат хинкальных – формат временный. Да, это интересно, да, это вкусно, но это временное явление, а я открываю рестораны всерьёз и надолго. Армянская кухня – она интересная, армянская кухня, которая была традиционна для Львова – очень интересная! В нашем восприятии эта кухня до сих пор больше советская, чем та настоящая, которой она является на самом деле. И рассматривать ее нужно не в кавказском, а ближневосточном семействе, ей не чужды и хумусы, и масса другой интересной еды. И только в семействе ближневосточных кухонь армянская еда гармонична, потому что здесь и обилие солнца, и продуктов, и схожесть блюд. 80 лет эта еда находилась в советском плену. Мои попытки найти армянского шефа, который думает несоветской армянской едой, не увенчались успехом. Очень сложно найти армянского шефа, который не включит вдруг в меню грузинское хачапури!

*

— Мне очень интересно общаться с потомками тех армян, которые жили тут во Львове до войны. У них совершенно другое отношение к городу. Ты видишь на их глазах слезы, когда они просто трогают стены и говорят: «В этом доме жил мой прадедушка!», трогают стены и плачут. Другое восприятие и другие армяне, чем новая диаспора.

*

— Когда мы в 91-ом году «разбежались» по разным комнаткам, мы в то же время не поделились советской кухней, она так и осталась. Популярное во Львове блюдо – чанахи. Казалось бы, кавказское блюдо, но оно популярное, львовское. Но это советская еда, и никуда вы от этого не денетесь. Или взять Россию, которая ест борщ. Не надо обижаться, что они едят борщ – он советский, и в глубине души они понимают это. Мы не разбежались до конца, и разделения кухни не произошло. То же самое произошло и с украинской кухней – мы никак не можем ее вырвать из плена советской еды.

*

— Если делать украинский ресторан «с подсолнухами», поводов пойти туда будет очень мало, точнее, их не будет вообще. А ведь все дело в поводе, мы создаем поводы, чтобы человек пришел именно к нам. Нет смысла выходить из дома, чтобы поесть то, что можно приготовить дома самому. Правильная модель – когда ресторан, как живой организм, постоянно что-то делает, живет, создает поводы напомнить о себе, создает повод, чтобы в него пришли. Если рестораном не жить и не заниматься, то рано или поздно на него придется потратить очень много денег, чтобы тот напомнил о себе. Когда владелец воспринимает свое детище, как живой организм, это удобно и правильно. Если таких ресторанов у тебя три-четыре, ты их чувствуешь, если двадцать – ты их перестаешь ощущать.

*

— У меня нет партнеров в бизнесе, я работаю сам, хотя я много думал о каких-то партнерах, но сегодня понимаю: та модель, которую я для себя выбрал – она единственно правильная. Потому что в ресторане сегодняшняя прибыль не есть твой заработок. То есть, твой сегодняшний заработок – завтрашняя инвестиция в этот же ресторан, и никуда ты от этого не денешься. А в случае с партнерством, вы сегодня заработали, завтра поделили прибыль, и ничего не вкладывается в ресторан или развитие.

*

— Открыть много ресторанов – это как надеть на себя сразу очень много одежды и стать неподвижным мешком. Пока я свои рестораны ощущаю, пока я их чувствую, пока все не перешло исключительно на коммерцию – я себя комфортно чувствую. Я думаю, меня еще максимум на один-два проекта хватит. Потом это все, наверное, уже станет бизнесом. Сложность в чем? У меня все рестораны разные, и сделать их было очень сложно, это намного дороже, чем делать заведения с разными названиями, но одинаковой едой. Поэтому мне не хочется их убивать. Мне они нравятся такими, какие они есть.

*

— У меня нет ресторана, который был бы для меня менее дорог, чем остальные. Они очень тяжело рождаются, меньше, чем за год у меня ресторан не получается, я делаю их очень долго. Поэтому когда он уже наконец-то рождается, быть такого не может, чтобы он мне чем-то не нравился. Да, есть заведения, которые я бы немного изменил, Тарону уже 21-ый год, естественно, сейчас я многие вещи вижу по-другому, я бы его поменял, и буду менять, но он не перестал мне от этого нравиться. Кентавр – это городское кафе, и ему уже 200 с лишним лет. В этом месте всегда был ресторан, и хотя он не назывался Кентавром официально, в городе его все только так и называли из-за боковой скульптурки. И я понял, как бы я его не назвал, он все равно будет Кентавром. Шампанерія – это такой джаз и баловство для девочек. Что до Mons Pius (в переводе с латыни -«Гора Благодати» — прим. Кarifood), то я ничего не придумывал, даже побоялся как-то вмешиваться – это был банк, который просуществовал 300 лет, и все эти 300 лет он приносил деньги. Эти банки боролись с ростовщичеством, во многих европейских городах открытие Mons Pius приводило к бунтами ростовщиков, и единственный город, где такого бунта не было – это Львов. Здесь в разное время было очень много помещений, мастерских, которые имели огромное число владельцев, и я их очень долго выкупал один за другим.

*

— Ресторанной критики в Украине нет, а вот ресторанная журналистика появляется – я сужу по тому, что пишут и какие вопросы задают. Если раньше очень много смешных вопросов задавали и после каждого общения с журналистами у меня появлялись новые шутки, то сейчас уже появилась та журналистика, которая «в теме», которая понимает, о чем ты говоришь. Та ресторанная «критика», которая есть на рынке – это, скорее, орудие борьбы с мифическими конкурентами, которых некоторые рестораторы себе сами придумывают. Настоящие же ресторанные критики, судя по тому, как их воспринимают в Европе, как их воспринимает рынок и рестораторы, это действительно хорошие помощники и хорошие консультанты. Хорошая, грамотная ресторанная критика нужна ресторану, но если человек пишет о тебе плохо только потому, что «должен» сказать что-то плохое, это немного не то. Мы стараемся реагировать только на критику тех людей, которые приходят к нам поесть, и нам этим дороги.

*

— Моя коллекция ресторанных меню началась с первого, которое мне подарили. Я даже уже не помню, кто подарил, но это было очень старое меню, я получил его на день рождения, и подарком, что называется, угодили в точку! Я был счастлив, и пошло-поехало. Дальше я купил часть коллекции, которая принадлежала французскому ресторанному критику Морису Курнонскому – купил ее дорого, на аукционе. Его коллекция – одна из самых больших, которые есть на рынке, именем Курнонского названа улица в Париже. Это ресторанный критик, после смерти которого еще много лет в шестидесяти ресторанах Парижа ему ежедневно держали столик. И вот часть его коллекции мне удалось приобрести, в ней очень много интересных экспонатов: есть меню, которые расписывали известные французские художники в единичных экземплярах, много меню известных французских шефов с их пометками от руки, есть целая серия меню, которые разрабатывала Французская академия психологов вкуса, которую сам Курнонский же и основал.

*

— У меня есть несколько людей, которые держат меня в курсе того, что появляется на коллекционном рынке. И тут один из них мне сообщил, что появился на аукционе лот с меню третьего класса «Титаника». Если честно, вначале я даже отмахнулся от предложения, потому что знал, что меню первого класса было продано за 150 тысяч евро. Я понимал, что да, хочу это меню потрогать, подержать в руках, но покупать – нет. Но потом, когда я узнал цену, то сказал: «Берем!»

*

— В моей коллекции есть серия меню, расписанных Альфонсом Мухой – бесценная вещь. С коллекционерами мы иногда обмениваемся, потому что у каждого из нас в коллекциях есть так называемые «дубли». Вот в прошлом году я так поменялся на очень интересное меню Поля Бокюза 70-ых годов. Хотя в моей коллекции новых меню нет, но здесь мне было интересно взглянуть, как же выглядел Бокюз 70-тых. А самое старое меню в моей коллекции – примерно середина 19-того века.

*

— На основании этих меню можно судить обо всем – об отношении к гостям, к еде, к продуктам, к самому ресторану. Но меню, по большому счету, не представляет собой какой-то ценности. Ценность представляет собой то отношение и та коммуникация, которая была с гостем. На самом деле, меню было единственной возможностью коммуницировать ресторатору с гостем, сегодня все точно так же! И речь идет о совершенно другой коммуникации, чем соцсети или маркетинг.

Записала интервью Ольга Кари

Фото: Антон Лазутин, Ольга Кари