Шеф Владимир Ярославский

Владимир Ярославский, бренд-шеф в Good Wine, су-шеф в телепроектах «Адская кухня» и «На ножах», поработав в Санкт-Петербурге бренд-шефом в сети ресторанов Арама Мнацаканова, вернулся в Киев, чтобы посвятить себя своему будущему ресторану. О ценности поварских знаний, головокружении от успехов на «Адской кухне», о воспитании ресторанных критиков и о том, почему рестораторы «прячут» своих шефов, Владимир рассказал в интервью Karifood.

*

— Все шефы в мире, особенно подрастающее поколение, которые ещё не снобы и не зазнались, те, кто стремятся к звёздочке, но ещё её не достигли — все нацелены создавать что-то новое, интересное, никто не оглядывается назад. Однако то, что я встречал в иностранных шефах: они гораздо менее охотно делятся с тобой секретами, нюансами мастерства, своими технологиями и секретами блюд. Это некая охраняемая ими тайна. Маленькие нюансы они хранят в секрете, недоговаривают, это считается твоей шефской уникальностью. И учат они точно так же. Например, мой учитель, шеф Винсент Флёри говорит: «Это ваши дорогие знания, поэтому не делитесь ими особо». Мы — украинские шефы и повара — очень много чего создаём. Там же над рецептами корпят гораздо дольше. Поэтому выдают гораздо более уровневый продукт, его не столько много, как у нас, когда этим изобилием блюд засевать можно. В этом есть зерно мудрости: когда ты потратил столько своего времени на создание блюда, то, конечно, ты его будешь немножко охранять. Самое дорогое у нас — это наше время.

*

— Мне хочется, чтобы еда вызывала больше вау-эффекта! У того же Хэстона Блюменталя в Dinner есть очень ровные блюда. Они исполнены великолепно, но такое ощущение, что они совсем без эмоций, чтобы такого прямо «вау!» — нет. Но зато там великолепный сервис. Я там чувствовал себя любимым и ожидаемым гостем. Здесь в Украине меня уже знают, когда я куда-то прихожу, меня узнают и уже сразу по-другому улыбаются. У нас разительно отличается сервис, когда ты приходишь в заведение первый раз или когда ты приходишь куда-то, где тебя все знают! С сервисом очень хочется иметь и у нас то же самое радушие, что и там — не наигранное, настоящее.

*

— Англичане, как и французы, очень настроены на свой локальный продукт. Я уже несколько раз пробовал английское игристое и начинаю проникаться их мышлением. Они выращивают виноград, делают вино по технологии шампанских вин, но своё, и оно особенное. У нас этого, конечно, ещё нет, я, возможно, и сам буду пользоваться продуктами со всего мира, и это тоже интересно, но хочется выращивать любовь и к своей земле, к своему продукту. Хотя во всём мире говорят: «Bio, organic, green» — этого всего ещё, на самом деле, очень мало.

*

— Я понимаю, что делать украинскую моцареллу интересно, и можно пробовать её делать, и это в принципе, хорошо, что мы пытаемся сделать какой-то вкусный продукт, но у нас ещё очень нестабильное качество. Вот мы открыли у себя в Good Wine кулинарию, мы продаём около 50 кг творога в неделю, и уже очень заметна разница от партии к партии, даже у очень хороших поставщиков. Мы, украинцы, ещё не привыкли делать стабильный и ровный продукт, мы постоянно «съезжаем», и человеческий фактор у нас гораздо более выражен, чем там.

*

— Я думаю, что можно найти баланс между здоровой едой и впечатлениями. Всё, «що занадто, то не здраво». Умеренно и сливочное масло полезно и нужно организму, и жареное мясо, и мясной соус. В принципе, в любом ресторане можно найти относительно здоровое блюдо: салат с лососем и оливковой заправкой, мясо в хоспере, рыба с овощным гарниром, к примеру. Просто гости у нас привыкли к большим порциям, а не дегустационным. У нас, если ты съел салат, второе, сверху набил ещё мороженое и десерт, это уже не здоровое питание, но это наша привычка так есть.

*

— Самое интересное для меня в работе шефа— когда ты создаёшь что-то, что впечатляет людей. А самое трудное – создать это, наладить производство так, чтобы оно работало, как часы, постоянно. И чтобы коллектив приходил на работу с удовольствием, и чтобы готовили они с удовольствием. Энергия и настроение, с которыми мы готовим, очень передаются, я в это верю. Я верю, когда у меня нет настроения, у меня не получаются даже банальные простые вещи. Когда я работаю с тестом, я читаю про себя молитвы. Я считаю, что готовка еды — это энергообмен. Ты отдаёшь позитив, стараешься вложить в еду что-то хорошее, и это хорошее тебе возвращается. Поэтому должна быть на кухне атмосфера хорошая, я считаю, что  нельзя «убивать» своих работников. Не люблю мата на кухне, хотя и сам иногда срываюсь, но всё равно не люблю. Ругательства тоже несут негативную эмоцию.

*

— Самое сложное ещё — заставить людей делать то, что ты хочешь. Я пытаюсь много раз объяснить человеку, почему нужно какие-то вещи делать так, а не иначе. Не так, что: «Ты должен делать это так, потому что я сказал!». Нет, я рассказываю и объясняю человеку, почему именно так, чтобы на всякий пожарный человек понимал больше, чем просто указание «встал и сделал». Если бы всё было так просто, на кухне уже давно бы работали роботы. Почему? Рыба бывает чуть больше, чуть меньше, чуть тоньше, чуть толще. Продукты всегда очень отличаются, и человек должен понимать, что если кусок рыбы толще стандартного, то его надо поджарить чуть дольше, это нужно понимать и чувствовать.

*

— Технология sous-vide шагает огромными шагами, и я считаю, что без неё никак. Это технология приготовления в вакууме при низких температурах, которая позволяет сохранить структуру белка. То есть, текстура у нас изменяется, а структура белка — нет, мы готовим белки правильно, не разрушаем их в хлам, и это очень непривычно для наших людей, но за этим будущее. Технология позволяет сохранить влагу в продукте. И это максимально то, что должен делать и понимать каждый повар: чем больше мы сохраним влаги в продукте, тем вкуснее он будет.

*

— Журналисты, на мой взгляд, в первую очередь, люди. То есть, вот я тебе поулыбался, чем-то тебя угостил, и ты начинаешь меня любить, и эту хорошую эмоцию ты экстраполируешь в свои тексты. Беспристрастного у нас пока ещё мало. Тебя, как журналиста, тоже узнают, когда ты куда-то приходишь, и тебе тоже дают чуть больше внимания, чем обычному гостю. Критика у нас ещё совсем необъективная. Чтобы критиковать, нужен опыт, большой опыт. Критик должен понимать, как это готовится, каким это должно быть, должен понимать, что есть ещё фантазия шефа, и мы вовсе не обязаны делать всегда всё именно так, как в классическом рецепте. Для этого и есть шеф, чтобы сделать рамен чуть-чуть по-своему, так, как это нравится шефу. В этом-то и идея, что мы, шефы, работаем со вкусами. Вот тут весь смысл, когда ты приходишь в Каркас к Юре Приемскому, ты ешь рамен by Юра Приемский, который готовил суп таким, каким, Юре кажется, будет вкуснее всего. Мы не говорим, что это классика, а мы играем. Я иду в Каркас, чтобы получить новое впечатление о своём любимом рамене!

*

— Есть такое понятие — современна кулинария, современная кухня. Это когда классический вкус, классический рецепт представляют в новой подаче. Ты имеешь понятные блюда в красивой подаче, и это блюда, которые ты можешь есть каждый день. И вот тут задача шефа: классический, близкий и понятный вкус принести в новой красивой «обертке», тогда будет баланс между бизнесом и творчеством. Творчество — это вкус и подача, но это сложно: из классического блюда найти путь сделать что-то своё.

*

— У нас много внимания к уличной еде, потому что она недорогая. Я не совсем позитивно отношусь к ней. Всё-таки кухонный процесс в помещении и на улице — это разные вещи. Уличная еда — это такой fun, но правильно, чтобы всё-таки был холодильник, проточная вода, закрытое помещение без пыли. Я понимаю, что иногда с этим можно «поиграться», когда есть возможность сократить время хранения продукта в неправильных для него условиях.

*

— С некоторыми ребятами из «Адской кухни» мы до сих пор общаемся. Но ты понимаешь, что это всё-таки шоу, для него набирались большей частью яркие личности, и только половина — яркие профессионалы. То, что я наблюдал у тех ребят, которые выходят в тройку «верхних» — это всё случается очень быстро. Это красиво, это красивая сказка, и я думаю, это очень сильно даёт в голову, что ты за месяц вдруг стал профессионалом, и ты крутой. Но мы все взрослые люди, мы понимаем, что навыки приходят со временем, с опытом, ты талантлив — да, но надо учиться, учиться, учиться.

*

— В любом случае телешоу работают. На экране ты сразу особенный. Но чтобы попасть в телевизор, ты должен обладать целым перечнем качеств: правильно разговаривать, правильно формулировать свои мысли, должен улыбаться и быть харизматичным, быть профессионалом в своём деле и при этом всячески всесторонне развитым. Так что, да, телевиденье работает для создания какого-то образа шефа, так легче показать себя.

*

— Рестораторы вообще прячут своих шефов, потому что те разбегаются. Но как шеф, я скажу, что становится скучно в одном и том же месте, в одном и том же направлении работать — два-три года, и вдохновение иссякает, нужно менять направление, людей менять, кухню, самому меняться. Тогда ты всегда на пике эмоций, и это хорошо. Но если брать авторскую кухню, когда ты всё время что-то переосмысливаешь и у тебя не узкоспециализированный ресторан, то ты можешь творить в одном месте очень долго.

*

— Шефом становишься, не когда ты хочешь открыть свой ресторан, а когда ты чувствуешь ответственность за всё, что выходит из твоей подопечной кухни. Когда ты готов нести ответственность за каждую мелочь, за каждую салфетку, за каждую битую тарелку. И тут не важно, креативишь ли ты или у тебя стандартная модель ресторана, но ты ответственен за каждый продукт, за каждого человека и за каждый момент, который на твоей кухне происходит — вот это, наверное, шеф.

Общалась с Владимиром Ярославским Ольга Кари, Karifood