Шеф Тристан Арабули

Тристан Арабули уже десять лет печёт хачапури и хлеб, готовит хинкали, жарит барашка на вертеле и угощает своим знаменитым восточным пловом в ресторане «Кувшин» — с самого дня его открытия. «Лучший повар Олимпиады’80», победитель конкурса «Золотое Руно» в Тбилиси, призер конкурса поваров в Ташкенте — это всё о Тристане Арабули. Но за послужным списком поварских регалий есть и другой Тристан — удивительный рассказчик, человек, который знает кавказскую кухню вдоль и поперёк, человек, который покорил не одну горную вершину и спас далеко не одну жизнь заблудившегося на Домбае туриста. Что нужно человеку, чтобы выжить в горах, откуда взялась мода на грузинскую кухню, почему настоящие хинкали готовят только с бараниной и может ли украинский шеф научиться готовить грузинскую еду — об этом Karifood подробно расспросил шефа Тристана Арабули.

*

— Национальную кухню должен готовить тот человек, который вырос на ней. Украинский шеф, конечно же, может готовить хорошую грузинскую кухню, если он рос в Грузии, впитал её в себя. Но есть нюансы, которые никогда не узнаешь в книге, в рецепте или в интернете, есть секреты, которые ты можешь подсмотреть только у своей бабушки или мамы на кухне. Есть в грузинской кулинарии такие углы, которые не обойдешь, если это не твоя родная кухня. Вот я, например, очень хорошо готовлю украинскую кухню, полтора года я «варился» в ней на Западной Украине, но я-то знаю, что всё равно упускаю какие-то тонкие моменты, которые, например, украинский шеф, с лёгкостью обходит, потому что чувствует, как это правильно сделать. Поэтому, украинец должен готовить украинскую кухню, а грузин — грузинскую!

*

— На Олимпиаде в 80-том году мне дали награду «Лучшего повара олимпиады», хотя я этого и не ожидал. А дали за что? Для самого Президента Олимпийских игр нужно было приготовить шашлык. А готовить его было просто негде — кухня была в подвале, а для шашлыка нужен мангал, нужен открытый огонь. И я сделал казан-кебаб, шашлык в казане, а чтобы добавить аромата, уже в последний момент я нашел пару яблочных веточек, поджёг их и подсунул в казан, чтобы придать аромат «дымка». И это была просто бомба!

*

— Раньше повара как работали? Утро, шесть часов, шеф-повар встаёт, идёт на базар, выбирает кусок мяса, из которого будет сегодня готовить, выбирает курицу, овощи, зелень, складывает это всё в большую корзину, приносит на кухню и начинает готовить. Сейчас, когда заказывают в ресторан мясо, повара получают разные куски, скажем, баранины — один кусок от барашка молодого, второй кусок от старого, поэтому приходится выкручиваться буквально с каждым куском мяса — с одним работаешь так, с другим — иначе. Конечно, проще брать целую тушу и работать с ней, чем вот так «звеньями».

*

— Мода на грузинскую кухню началась, на самом деле, не сейчас, а ещё двадцать лет назад, с развалом Советского Союза. В советские времена грузинская кухня была в тени, её не знали, тогда была одна общая кухня Кавказа. Во всех пятнадцати республиках в ресторанах готовили по одному и тому же сборнику рецептур, и ни шаг влево, ни шаг вправо нельзя было сделать. Чтобы предложить какое-то новое блюдо, чуть ли не на государственном уровне создавались специальные комиссии, и всё было далеко не так просто, как теперь. Но после развала Союза, грузинскую кухню наконец-то распробовали, узнали о ней, и остаётся теперь только держать качество на должном уровне, и тогда твой грузинский ресторан всегда будет битком набит гостями. Грузинская кухня не очень дорогая, и готовить её можно даже на местных продуктах, большую часть овощей и трав грузинской кухни можно найти в Украине, просто их надо знать и уметь с ними работать. Но, конечно, продукты сами по себе будут иметь немного другой вкус, все-таки, там другая вода и другой воздух!..

*

— Чтобы готовить в Украине хороший сулугуни, нужно быть очень хорошим мастером и соблюдать технологии. Самая большая проблема местных сыроваров в том, что молоко у них прокисает, они не могут добиться равномерной температуры, поэтому сыр получается то кислый, то рыхлый, то не слоится вообще. Мучают его, и всё равно называют сыром «сулугуни». Самый лучший сулугуни в Грузии менгрелки делают, на берегу Чёрного моря. На менгрельском «сули» — душа, и «гули» — сердце,  а вместе — «сулугуни». Когда режешь настоящий сулугуни, он весь слоистый, нажимаешь на него, а внутри молоко течет, такой сыр оставь на солнце — и уже через пару часов из него будет сочиться топлёное масло, вот такое сулугуни!

*

— Хинкали первыми стали готовить горцы, это исконное блюдо регионов Пшави и Хевсурети. Как хинкали оказались в долине? Когда-то последний царь Грузии Ираклий Второй прятался от врагов у горцев, там он нашёл убежище и приют. Горцы угостили его хинкали, и блюдо так понравилось царю, что затем он приказал его готовить и у себя во дворце, так и началась история распространения хинкали по всей Грузии. Хинкали — это по сей день пища горцев, которые жили и живут в неприступных местах по сей день — там есть мука, там есть вода, соль и баранина. Другого мяса нет высоко в горах, только бараны водятся. Хорошие хинкали — это исключительно ручная работа, большим острым ножом, кинжалом или топором измельчается мясо на большой деревянной колоде, добавляется соль, пряности всякие, сухие травы, и чистая вода из источника. Лук обязательно должен быть очень острый, при варке он отдаст много эфирных масел, и бульон будет ароматным. И курдючный жир добавляют — сейчас, конечно, редко делают хинкали на курдюке, но в жире как раз вся прелесть вкуса! Делается фарш. Тесто замешивают из соли, муки и воды — жёсткое и густое. Раньше в горах не было холодильников, и под водопадами, где ниша образуется, хранили и мясо, и молочные продукты, и тесто — его замешивали, ставили туда на полчаса, пока клейковина разбухнет — и уже можно лепить хинкали! А вот «правильное» количество складок на хинкали — это уже выдумки, кто там в горах считал складки?!

*

— Кстати, самые вкусные в моей жизни хинкали я ел в Телави, столице Кахетии, там, где и был трон Ираклия Второго — улицы города возле хинкальных все буквально пропитаны ароматами крепкого мясного бульона!

*

— Я свидетель того, как человек съел 99 хинкали! И когда у него спросили, так почему же он не съест ещё один для ровного счета, он ответил: «Что вы, разве я свинья, так много есть?!» (смеётся, — прим. Karifood). Когда идут на хинкали, то у каждого гурмана-грузина с собой в кармане щепотка чёрного молотого перца. Мало ли, не хватит, или в хинкальной перец недостаточно острый будет, а без перца — какие ж это хинкали?! Ещё к ним подают чесночную воду, и вот так целое блюдо сбрызнуть этой водой, посыпать перцем — будет «Ах!»

*

— Есть за мной один грешок!.. Когда я был молод и работал спасателем в горах, мы как-то украли казан с хинкали у пастухов. Высоко в горах на пастбищах у них всегда под рукой много мяса, и они готовят в казане себе обед, разводят огонь, и на треног над ним ставят большой казан и в нём варят хинкали или похлёбку. Вот мы этот казан и унесли вместе с похлёбкой, ребята молодые были, азартные, а пастухи ночью пили чачу, и ничего не услышали! Но это были самые удивительные хинкали в моей жизни — огромные, каждый не меньше 200 грамм весом, с ароматнейшим мясом и горными травами!

*

— В горы я и сейчас хожу, недавно был в Киргизии в горах с охотниками, правда, я не охотился, а больше готовил для них. В горы с собой надо брать только необходимые вещи: нож, посох, с которого при необходимости можно нарезать сухой стружки для костра, всё остальное нужно учиться добывать на месте, приспосабливаясь к тому, что дает природа. Зачем сковородки, тарелки, котелки? Дичь, например, запекаем в глине — выпотрошили куропатку или тетерева, даже перья чистить не надо, обмазали глиной, положили в костёр и всё. Потом, когда птица запечётся, разломали корку — все перья с глиной отойдут, остается чистое мясо. Если нет котелка, то варят похлёбки в коре дерева, особенно хорошо для этого липа годится. Природа всё дает сама!

*

— Откуда произошел суп хаш? Жил себе кавказский князь, не скажу какой: был ли он армянин, был ли грузин или азербайджанец, история на этот счет помалкивает. Для него забивали бычков, и повара готовили для князя самые отборные кушанья. А кости и рубец выбрасывали на задний двор. У одного нищего была большая семья и много маленьких детей, которых нечем было кормить. Вот нищий собирал эти кости, внутренности, хорошенько мыл и варил на них крепкий бульон — хаш. Как-то князь заметил, что его собственный сын — щуплый и хилый, а дети нищего, который бродили под стенами дворца — здоровые и румяные! Он удивился, чем же нищий кормит своих детей, что те все такие здоровые красавцы. Князю сказали: «Он берёт те кости, что ты выбрасываешь на задний двор и варит из них обед себе и детям». Тогда князь приказал больше не выбрасывать кости, а варить и подавать ему хаш, так тот и оказался на дворцовом обеденном столе.

*

— Восточный плов — это не женское блюдо, не для женских рук, готовить плов — это честь для мужчины! Конечно, на востоке традиционно еду готовит женщина, но плов должен готовить только мужчина, который уважает себя и своих гостей. Если ты варишь плов, то начинаешь с того, что сам перебираешь зёрна — чтобы не наломать дров и не краснеть потом перед гостями за «грязный» рис или камешки в нём. Перебирая рис, ты настраиваешься на нужный лад, настраиваешься на продукты. Приготовить плов — это целый ритуал в восточной кулинарии, и если его не придерживаться, то плов не «отзовётся». Рецепты плова — повод для постоянных споров и хвастовства среди мужчин, но не столько важен рецепт, сколько хороший казан — чем старее и грязнее он от жира — тем лучше. Такой казан для плова всё равно, что хорошая винтовка для охотника! Плов едят только руками, чтобы жир с него тек по подбородку и рукам, запивают горячим зелёным чаем. Техника поедания плова на востоке отточена, даже зёрнышко не упадет — это грех, считается, что зёрна риса — это зубы Пророка, на землю просыпать нельзя!

*

— Кубдари с медвежатиной или с мясом тура — горного барана — готовят в горах на торжества, на свадебные мероприятия или для очень дорогих гостей. До сих пор у горцев считается делом чести самому подстрелить тура или медведя, чтобы угостить гостя: и барана порежут, и своими руками дичь добудут. В горах всегда больше придерживались традиций, чем на равнинах. Я вообще в мире во многих горах побывал, приходилось сталкиваться с горцами во всех уголках земли, и когда ты с этими «горными» людьми общаешься, что понимаешь, что у всех у них схожие традиции правильной жизни — будь то Анды или Кавказ, Грузия или Южная Америка. Суровая жизнь подсказывала людям правильные взгляды на жизнь. У горцев душа открыта, но попробуй только повести себя как-то не так!..

Общалась с Тристаном Арабули Ольга Кари

Фото: Ольга Кари, Антон Лазутин