Олеся и макарони
Олесю Соломину, гостеприимную владелицу кондитерского дома Carrousel заслуженно называют Богиней Кексов, но мы-то знаем, что на самом деле, Олеся Соломина — Королева Макаруни, Фея Маленьких и Больших Радостей, Волшебница Страны Полезных Сладостей и вообще, Олеся — это позитив и вдохновение в чистом виде!
Мы любим Олесю:
- за умение быстро принимать верное решение, которое в дальнейшем способно круто изменить всю жизнь:
«До того, как у меня появилась Carrousel, я полгода работала у Димы Борисова бренд-шефом по десертам. Я к нему кондитером не собиралась, кондитером я не была. Я к Диме пошла на открытие нового ресторана, думала су-шефом к нему попасть, но так получилось, что пришла на собеседование за день до открытия. И мне шеф-повар говорит: ну, давай, завтра выходи, посмотришь, попробуешь! Я пришла в 11 утра, как мне и сказали, а в 6 вечера уже было торжественное открытие ресторана, уже принимали первых гостей. И ко мне подходят ребята и говорят: так ты десерты умеешь делать? Я говорю, ну да. Ну, вот сделайте нам десерты. Испеки макарони — вот так вот сразу, сходу. А почему, потому что я до этого была на тренинге кондитера, и тот кондитер давала мастер-классы по макарони, и я на этом мастер-классе была. И мне говорят — сделаешь макарони, а я — да, кончено, боже мой, конечно же, прямо сейчас!
Но поскольку до этого, кроме мастер-класса, макарони никогда не делала, я их все испортила. Шесть раз их попыталась сделать, шесть раз их испортила. Я рассказала, что у них плохая духовка, что в ней ничего не получится. На самом деле, до этого только один раз на мастер-классе видела, как их делали. Я просто решила, что это должно быть не сложно, погуглила рецепт, и в итоге испортила шесть замесов. Сказала: ну всё, ваше оборудование за 30 тысяч евро не работает, зачем вы за него такие деньги отдали!
Вместо макарони я сварила панакотту, сделала к ней лаймово-имбирный соус, чтобы хоть как-то её с Азией связать, потому что как раз открывался ресторан OhotaNaOvets, в общем, совсем не панакоттное место, но в тот вечер моя панакотта по популярности победила всё. Меня звали в зал, мне приносили вылизанные тарелки, приходили на кухню девочки и говорили: «Твоя панакотта — это что-то удивительное». А Борисов быстро ориентируется всегда и в любых ситуациях, поэтому к концу вечера он меня вывел в зал и сказал: «Знакомьтесь, наш шеф-кондитер, Олеся Соломина, моя звезда, я её воспитывал!» Вот так я и стала Лесей-кондитером ресторана OhotaNaOvets, а через две недели — бренд-шефом сети.
Ночью, когда мы делали заготовки для сети, я тренировалась делать макарони, ведь же наврала всем, что умею их делать. Надо было научиться. Так и научилась их делать в эти ночные смены. Во многом я благодарна Диме Борисову за этот навык. Если бы не соврала ему тогда при приёме на работу, что умею их делать, так никогда бы и не научилась готовить макарони».
- за умение начать с малого и достигнуть большего:
«Вначале Carrousel выглядела так: я арендовала на 3 ночи в неделю кондитерский цех на Дорогожичах. Вместе с ассистентом, мы готовили макарони, и я их развозила. Собирала заказ таким образом: писала в фейсбук пост о том, что ребята, у меня тут большой заказ на субботу, но так и быть, я в этот большой заказ втисну ваши жалкие десять макарони, поэтому — звоните. Так я собирала две тысячи макарони в неделю. И вот эти «жалкие десять макарони» делали заказ. Это продолжалось до тех пор, пока мы не купили свою большую духовку и переехали в свой первый цех. Всего 6 кв. метров, но это было очень круто, было ощущение — вот это уже победа!»
- за полную шоколадную ответственность и сознательность перед покупателями конфет:
«У меня есть мальчик, который занимается только шоколадными конфетами, целыми днями он купает конфеты в шоколаде. Каждая конфета у нас делается вручную. Например, конфета маракуевая делается так: сделана маракуевая начинка, после этого начинка замораживается в минус 40 градусах, и потом каждая отдельная конфета купается в растопленном молочном шоколаде, ставится на противень, застывает, после этого конфету купают ещё раз в шоколаде, и наконец, её ставят на противень, чтобы уже дать ей окончательно высохнуть.
Почему каждая конфета ставится на вилку и купается в шоколаде? Потому что надо, чтобы каждая конфета выглядела идеально, так, будто бы она единственная на свете и второй такой нет. А когда всё делается массово, стоит тысяча конфет, ты их шоколадом облил и ушёл. А потом расфасовал: где-то конфета получилась косая, где-то шоколад не дотёк, где-то из-за этого начинка нагрелась и вытекла, теряется персональное отношение и к сладостям, и к людям, которые их едят».
- за всецелую поддержку здорового образа жизни, при котором радовать себя сладостями очень даже позволительно:
«У меня в принципе не используются консерванты нигде. Я не могу точно отвечать за сырьё типа шоколада, потому что есть какой-то минимальный процент лецетина, арахиса, но мы очень контролируем качество. Я сама никуда не добавляю стабилизаторы, пищевые красители у меня только в макарони, но красители, которые мы используем — кошерные.
В конфетах использую исключительно какао-масло, не пальмовое, не соевое. Я принципиально не заменяю дорогие ингредиенты дешёвыми аналогами. Если я понимаю, что мы не выгребаем по себестоимости, если я понимаю, что этого мы не можем за адекватные деньги продать, то я этого не делаю».
- за карт-бланш для молодых энтузиастов, которые страстно желают стать кондитерами:
«Я не беру в кондитерскую людей с опытом работы, вообще. Так получается, что я не работаю по классической школе. Технологии, которые я использую, того же желирования, приготовления макарони, начинки для них — я всему этому учу людей сама. Это значит, что у кондитера, который ко мне приходит и который обучался и всю жизнь работал по классической школе, ломается шаблон. У меня несколько раз были кондитеры, которые приходили, и я им говорила: кремы смешиваем вот так. И она стоит, пока я смотрю, крем смешивает вот так, как я показала. Выхожу, смотрю на неё через дверь, и я понимаю, что уже всё изменилось, она опять мешает так, как всю жизнь до этого мешала крем, она же знает, как лучше, и тут её девочка пришла учить!
Любого человека можно научить сначала, главное, чтобы они хотели учиться. Я фанатка, мне важно, чтобы всё было хорошо и правильно.
Вот повара, которые у меня на кухне работают, они приходят и стажируются месяц бесплатно, работают без зарплаты, но этот месяц я не ограничиваю их в действиях, они делают у меня сразу всё. За первый месяц они продуктов переводят на пару тысяч долларов, они сжигают шоколад и по многу раз, запарывает то-сё, но я ни за что не ругаю, потому что , а как иначе научиться? Я считаю, что у меня идеальный процесс обучения. У меня через месяц из кухни выходят готовые бойцы, которые одни в кухне оставаясь не теряются и могут сделать всё».
- любим за самый правильный подход в работе с кондитерами!
«У меня есть правило. В кухне повара могут в неограниченном количестве есть всё, даже не пробовать, а именно есть. До того, как макароны посчитаны и положены в холодильник, до этого ты можешь взять и сточить пять макарон и никто тебе слова не скажет. Мармелад — хоть ложками. Делай, что угодно. До месяца — народ наедается. Мальчики быстрее — неделя или две, девочки успокаиваются где-то через месяц. Мне важно, чтобы повара знали, что какое на вкус.»
- за скрупулезное внимание к деталям и умение ярко себя подать:
«Коробку для макарони, к примеру, мы создавали 3 месяца. Мы возились с ней, собирали макет, я складывала в неё пирожные и возила весь день в машине, она летала у меня по салону на скоростях, потом я открывала и смотрела, что осталось целым. Если макарони ломались — значит, нет, это ещё не «наша» коробка. Мы уменьшали макет в местах, где трескались макаруни, в итоге теперь они не трескаются. Вот в чемодан положил — и поехал. В Нью-Йорке открыл — и всё хорошо, может, одна треснет.
Коробка во многом была моим путём в ресторан GoodWine, потому что я пришла к ним и дегустатор сказала: «Да, вкусно, но я не знаю…» И взяла в руки вот эту коробку, она тогда была ещё белая, без фирменных цветов, но уже идеальная по своей форме. И сказала: «Знаете, со мной работать хорошо, потому что я ко всему отношусь с большим вниманием, и у меня с деталями всегда всё хорошо. Вот смотрите…» Беру коробку, в которой лежит 8 макарон с горгонзоллой и с мёдом, закрыла, заклеила наклейкой и швырнула в стену. На меня смотрели, как на ненормальную! Я подняла коробку, открыла — треснул только один макарон. Говорю: «Вот видите, эту коробку я создавала 3 месяца, а теперь представьте себе, какие у меня макарони, если я их делала год!» Во многом я тогда победила этим своим шоу.
— за умение сделать счастье порционным, вкусным и красивым:
«Изначально у меня были в планах и тортики, и пирожные, но когда начались осенние события, стало всё нестабильно, я поняла, что время сейчас ну не «тортовое». Я поняла: то, что нужно людям сейчас — это праздник вот прям сейчас. Всё, что у нас есть в ассортименте — это всё можно съесть на ходу, сунуть в сумку, коробки сделаны таким образом, что вы гарантированно донесёте их до дома целыми и не в разломанном виде.
Кто-то хороший воин, может хорошо воевать, кто-то хороший моряк, отлично ориентируется в море и может лодку в любой шторм удержать, я — делаю сладости и всё, что я могу сделать на сегодняшний день для людей и для страны — я могу делать качественные сладости, чтобы люди могли поднимать себе настроение этим, я могу не изменять себе в качестве ингредиентов, чтобы мамочки знали, что они могут кормить своих детей этими сладостями и ничего не произойдет, люди могут получить эту радость прямо сейчас, для страны я могу платить налоги, создавать официальные рабочие места, и этим я что-то вношу в экономику страны.
Сладости Carrousel недешёвые, но даже человек, который не очень много зарабатывает, может купить у меня пластинку мармелада или зефир. Я всегда считала, что есть надо немного, но эта еда должна быть высокого качества!»
С Олесей Соломиной болтала Ольга Кари