Олег Кравченко. Истина в вине

Олег Кравченко, Лучший сомелье Украины 2011 года, человек, который одним ударом сабли отсекает горлышко бутылки шампанского, сомелье, отвечающий за эногастрономические радости в ресторане «Собака съела голубя», говорит о том, из чего складывается культура потребления вина, о воспитании вкуса и борьбе со снобизмом сомелье, об украинском виноделии и о том, как микро-виноделам Украины наконец-то заявить о себе.

*

— Изначально сомелье был тем человеком, который при дворе вельмож и высоких особ отвечал за провизию, организацию питания, подбор продуктов и, конечно же, напитков, которые всегда играли важнейшую роль в трапезе. Позднее это всё переросло в отдельную профессию, и теперь сомелье — это человек, который отвечает за подачу напитков в ресторане. И хотя большую часть его продаж занимает вино как самый гастрономический из напитков, хороший сомелье должен разбираться и в крепком алкоголе, и в кофе, и в чае, и обязательно в еде. Во всем мире в ресторанной иерархии сомелье — второй человек после шеф-повара.

*

— В отличие от шеф-повара сомелье всегда в зале, и во многих ресторанах ходят не только на какого-то повара, но приходят и на какого-то конкретного сомелье. Сомелье — это важная фигура в ресторане, связующее звено между едой, напитками и гостем, и хотелось, чтобы так было везде. Но, к сожалению, во многих ресторанах сомелье выполняет функцию «открывальщика бутылок». С одной стороны, такое отношение к сомелье говорит об общем невысоком уровне таких заведений, а с другой — значит, такова политика ресторана, где сомелье не доверяют управлять процессами, подбирать вина и выстраивать ценовую политику. Часто в такие рестораны приходит крупная компания-поставщик, говорит: «Мы даем вино, цену на него, и чтобы больше никто, кроме нас, у вас ничего не продавал». В такой ситуации сомелье только и остается брать то вино, что ему привезли, понимать, к какой еде его подавать и продавать. Но это не творчество.

*

— Я шёл в эту профессию потому, что мне нравится творческий процесс, мне нравится общение с людьми, я люблю продавать, и я получаю удовольствие, когда человек кайфует от того, что я ему предложил, особенно когда предложенное вино сыграло с блюдом, и человек получил новые ощущения и эмоции.

*

— Винное инвестирование — это правильный путь для ресторана, если тот не собирается через год закрыться. Из года в год вино будет только лучше и лучше, есть вина с потенциалом в 5-10 лет и больше, и значит, его стоит покупать сейчас по предлагаемой цене, потому что через пару лет оно станет только лучше, а значит, и дороже. Да, в вино нужно инвестировать, а не все рестораны на это идут, многие выбирают путь маркетинга, когда в заведение заходит крупная компания, ставит всё, начиная от бокалов и холодильника и до крепкого алкоголя, но при этом диктует только свой ассортимент. Но это самый неправильный путь для развития.

*

— Сейчас у многих ресторанов нет ни винного погреба, ни винной комнаты, где можно разложить бутылки и хранить вина при правильной температуре в тишине и спокойствии с минимальным контактом со светом, где все это будет зреть, становиться все лучше и лучше. Вино любит тишину, спокойствие, правильную температуру. Для меня вино — это малое искусство. Все-таки вино — это не шедевр живописи, а продукт питания, его надо пить, а не коллекционировать «для витрины», и очень важно его пить в момент пика, чтобы ты потом не пил вино и не думал: «Ну почему же я не открыл его три года, когда назад оно было такое классное, а сейчас уже всё!..»

*

— В ресторанах, как правило, наполнение винного погреба зависит от того, кого здесь хотят видеть своими гостями. Если ты знаешь, что у тебя дорогую бутылку закажут раз в год, то нет и смысла её покупать, замораживать 10 тысяч гривен, чтоб она лежала и ждала, что кто-то раз в год придёт именно за ней. В любом случае, ресторан зарабатывает на среднем сегменте — на винах побокально, и на винах, которые стоят до 700 грн, это самый оборачиваемый и самый продаваемый продукт. Дальше уже всё зависит от специфики ресторана и понимания сомелье, кому и что он может предложить, его умения подать и продать вино.

*

— У сомелье есть определённая функция в ресторанах: помогать людям правильно разобраться в тех напитках, которые они хотят заказать, и делать так, чтобы гости получили кайф от сочетания вина с едой. Очень важно попасть в их ценовую политику, чтобы они не переплачивали за вино и ушли счастливыми, а даже если они заплатили серьёзную цену за вино, то чувствовали бы, что оно того стоило.

*

— Сомелье, с одной стороны, немного артист, и, конечно же, психолог. Это приходит с опытом. Но он может даже просто выглянуть в окно и посмотреть, на какой машине приехали гости, какое у них настроение, свита, сопровождение, есть охрана, нет охраны, и, понятно, что уже соответственно своему достатку этот гость будет выбирать еду и напитки. Всё должно сложиться в единую картину, потому что не может человек приехать с охраной и пойти есть в «Пузату хату», хотя, может, ему этого и хочется, но статус уже не позволяет. Он выбирает ресторан более пафосный и более серьёзный. У нас люди в рестораны приходят не просто поесть. Приходят показать себя, выгулять одежду, платье, встретиться с кем-то, и, оценив всё это в комплексе, сомелье уже делает вывод, что вино ниже какой-то планки не предлагать — такой гость попросту не станет заказывать и пить недорогие вина.

*

— Есть такое, что люди боятся, чтобы к их столу подходил сомелье, опасаясь, что тот сразу начнёт предлагать самые дорогие позиции винной карты. Да, в принципе, многие наши коллеги в какой-то степени повлияли на появление имиджа сомелье как большого сноба. Но это неправильный подход, если ты сомелье, задирать нос, ходить по залу и даже не смотреть вообще, кто у тебя в зале сидит. Гости сами с этим борются, вплоть до того, что делают замечания.

*

— Гость, в принципе, может просить любое вино, но задача сомелье направить его выбор в правильное русло, чтобы человек получил удовольствие от трапезы. Потому что, если он возьмет нежную белую рыбу и закажет к ней мощное красное бордо или бароло, то танины настолько погасят деликатный вкус еды, что он просто не ощутит её вкуса. А вино как раз таки должно подчёркивать или дополнять вкус еды. Оно может работать на контрасте вкуса, но лучше когда еда и вино работают на гармонии. Когда вкусовые качества вина подчёркивают вкусовые качества или выделяют основные витки вкуса блюд, то вы чувствуете их гораздо сильнее. В идеале, когда человек берёт вначале одно вино, в качестве аперитива, чтобы «разогреть» рецепторы, потом под закуску заказывает другое, под основное блюдо выбирает третье, а дижестивом ставит финальную яркую точку в трапезе.

*

— Гость должен доверять сомелье. Я не согласен с подходом: пейте, как вам нравится и с чем вам нравится! Одно дело, когда ты берёшь бутылку любимого вина под сыр, прошутто и салями, то такое сочетание, конечно, будет работать практически всегда универсально. Но если ты пришёл в ресторан и хочешь получить комплекс ощущений, начиная от сервиса, интерьера, кухни, вина и других напитков, то нужно доверять сомелье. Даже в выборе ценовой категории. Ничего страшного, если ты в винной карте ориентируешься больше на ценники, чем на сами вина. Даже если ты пришёл выпить бутылку вина за 300-400 грн, сомелье всегда тебе порекомендует в этой ценовой категории самое лучшее вино из учёта твоих предпочтений, финансовых возможностей, твоей вкусовой развитости и того, какую еду ты заказал. И сомелье всегда рад, когда гость доверился его выбору, когда сыграло всё вместе с едой — это самое главное, для чего работает сомелье.

*

— С ростом благосостояния нации растет и культура, в том числе культура потребления вина и других напитков, а вино всегда было продуктом культуры. Взять ту же Древнюю Грецию или Грузию, Римскую империю, которые развивалась с тех пор, как стало возможным высаживать виноградную лозу, и где вино стало продуктом сакрального смысла. Допустим, человек сегодня пьёт пиво с водкой, а завтра у него появились деньги, и он перешёл на вино. Он начинает с каких-то простых вин Нового Света, например, Чили, Аргентины, двигаясь дальше, как это принято, от более простых, понятных и ярких вин к более сложным. Следом идут ЮАР, США, Австралия, Новая Зеландия, и наконец, возвращение в Европу. Потому что именно в Европе самые сложные, самые богатые и самые интересные вина.

*

— На работе сомелье не пьет вино. Он его дегустирует. Сомелье может его даже и не пробовать: открыл бутылку, понюхал пробку, налил чуть-чуть в бокал понюхать, убедился, что все нормально — и подал гостю. Если это уже более серьёзное вино — то, конечно, можно и попробовать — шутка, конечно! (Смеётся — прим. Karifood). В течение дня на работе я в сумме и бокала не выпиваю. Кроме того, я редко пью вино в одиночку. Когда я покупаю вино, то уже понимаю, с кем я его выпью, в какой дегустации оно будет у меня участвовать. И если мне привозят вино друзья и родственники из каких-то стран, я не выпиваю его сам. Новым сортом, новой страной мне всегда хочется почему-то поделиться с друзьями!

*

— Сабраж, древний ритуал — открытие бутылки шампанского саблей — пришёл из времён военных походов, когда у гусаров не было времени спуститься с коня и выпить из бокала, как полагается. Открывать бутылку саблей, ножом, топором, любым предметом нужно только на открытом пространстве, не в узком закрытом помещении, чтобы никого не поранить осколками или пробкой, которая вылетает с большой скоростью. Во-вторых, это должно быть игристое вино, а не тихое, и оно должно быть хорошо охлаждённым. На каждой бутылке с двух сторон есть шов и вверху на горлышке тоже шов, которым припаивается верхнее горлышко. Это самая хрупкая точка в бутылке, попадая в которую, можно одним ударом ножа, чашки, вилки, сабли, топора — да чего угодно! — эффектно открыть бутылку. Конечно, нужны определённые навыки, нужно быть на кураже и не бояться!

*

— Я поддерживаю украинское вино новой волны, винодельни, которые появились  сравнительно недавно или появились на месте каких-то старых производств: вина Трубецкого, Колонист, Бейкуш. У большинства из них — новые лозы, они высадили виноградники с нуля, взяли правильные саженцы, не те, которые когда-то где-то росли и неизвестно, чем болели. В среднем возраст лоз у них примерно восемь лет, а лоза выходит на своё оптимальное плодоношение начиная с десятилетнего возраста. Именно тогда лоза начинает давать более богатые и интересные вина. Пик и развитие украинского вина ещё впереди. Украина — винодельческая страна, но у нас еще не везде хорошо отработаны технологии, кто-то ещё экспериментирует с сортами и купажами, но у украинского виноделия есть большое будущее.

*

— Поддержка со стороны государства — это самое главное, чего у них нет. У нас в стране, к сожалению, пивное и водочное лобби, кроме того, много больших компаний-производителей вина, которые просто делают ровный продукт, я называю такое вино «без роду, без племени, без души». Это такое вино, которое ты открываешь, оно у тебя не вызывает никаких эмоций, и ты никогда не скажешь, что вот это вино из какого-то определенного уголочка, мол, это скорее всего Одесская область, а это кусочек Херсонской области по терруару!..  Нет, это ровное вино, которое стоит своих небольших денег, но оно не вызывает эмоций. Я же люблю, когда вино воздействует и на эмоции, и на вкусовые рецепторы, и складывается в определённую картину. Пока не будет большого винного лобби на государственном уровне, ничего не сдвинется с места.

*

— И всё же культура вина растет, это заметно, остается только подрегулировать и подкорректировать законодательство. Начиная с оптовой лицензии, которая стоит 500 тысяч грн., чтобы продавать вино. Микровинодел даже если и купит такую лицензию, то у него вино будет стоить не одну сотню гривен за бутылку, это совсем неконкурентная цена, потому что на эти деньги можно европейские или новосветские образцы такого качества купить, что ого-го!.. А стоимость лицензии всегда закладывается в стоимость вина, и если для крупного производителя такая закладка исчисляется копейками, то у небольшого стоимость лицензии будет заложена больше, чем в половину стоимости вина в бутылке. И за это должен будет дополнительно платить потребитель.

*

— Страны, где изготавливается и продается вино, как один из основных продуктов сельского хозяйства, находятся на высоком уровне как социального, так и культурного развития, это факт. Маленьких виноделов по всей Украине много, и если бы они могли легализовать продажи, продавать какие-то свои образцы, если они действительно интересны, в рестораны официально или просто у себя на винодельне, подвязывая под это агротуризм, то всё это стремительно начало бы развиваться. Тогда уже крупные корпорации задумаются  об уровне и качестве своей продукции, будут выделять линейки более интересных вин, а не по стандарту советских времен: просто напоить каждого. Винная культура не об этом!

*

— Я за то, чтобы в каждом ресторане, если у него не какая-то узкая специализация по концепции или кухне, было украинское вино. Это наш национальный продукт, мы не говорим об «импортозамещении», мы говорим о том, что нужно подвигать свои продукты, свои интересные вина, таким образом, мы поддерживаем винодела, а государство развивает свой внутренний рынок. Украину (в плане вина) нужно предлагать гостям, тем более, что на неё есть спрос как среди наших украинских гостей, так и среди иностранцев, которые приходят в ресторан и обязательно спрашивают local wine. Им это интересно!

*

— Качество должно доминировать над количеством. Я лучше один бокал дорогого, но интересного вина выпью, чем бутылку недорого и скучного. Для удовольствия на самом деле достаточно и одного бокала вина.

Беседовала с Олегом Кравченко Ольга Кари

Совет от Олега Кравченко, как отблагодарить сомелье за приятный вечер и хорошую работу: лучше отдавать чаевые персонально сомелье. Можно исходить из счёта на вино и другие напитки, которые он предложил. Можно просто выделить какую-то сумму. Всё зависит от того, насколько сомелье правильно сделал свою работу и уделил вам внимание. Это если вы хотите отблагодарить персонально сомелье. Это бывает не так часто, но эти моменты очень приятны. Так как часто бывает, что гости просто оставляют чаевые, исходя из общего счета, тогда эти деньги идут в фонд официантов. В этом случае можно просто сказать официанту, что такую-то сумму передайте сомелье.