Михаил Зельман: «В тренде люди, а не деньги!»

Михаила Зельмана в Лондоне называют «пост-советским» ресторатором, а на пост-советском пространстве — ресторатором лондонским. Один из лучших рестораторов Британии, автор Монопродуктового манифеста, создатель компании, которая объединила на сегодняшний день 30 ресторанов в Москве, Лондоне, Киеве и Цюрихе, Михаил Зельман в этом году вошёл в состав жюри ресторанной премии «СОЛЬ». Приехав в Киев на заседание членов жюри, ресторатор рассказал журналистам о том, почему деньги уже не тренд, почему мало быть хорошим ресторатором, а нужно быть лучше всех, и о том, почему даже самая хамская критика лучше сладких восторгов прессы о ресторане.

*

— Я не знаю ни одного ресторатора, который бы хотел открыть плохой ресторан, или хотел бы открыть дешёвый ресторан с плохой едой. Все хотят открыть хороший ресторан. В моем понимании, хороший ресторан создаёт профессионал, у которого горят глаза, который любит своё дело, вдохновлён, хочет творить и радовать людей вокруг. Когда есть подобная энергия в ресторане, мы, гости, это чувствуем всегда. Не всегда мы видим самого владельца лично, но это обязательно передается через людей, которые там работают.

*

— Как правило, авторские кухни и авторские решения являются предвестниками мейнстрима. Авторство не должно быть ради авторства, а всё-таки ради того, чтобы расширять гастрономические горизонты, вводить новые тренды, а за этим всегда стоят люди. Я не верю в бренды, а в людей верю.

*

— Монопродуктовый манифест, идею которого я «проповедую», можно выразить одной фразой: лучше поменьше, да получше, чем побольше, да так себе. Идея монопродуктовости в том, чтобы делать что-то одно, но очень хорошо. Еда — консервативная часть нашего сознания, и когда мы можем в чём-то достичь совершенства — это срабатывает, люди это ценят. Очень важно в современных условиях быть энтузиастом своего дела, и этой энергией заряжать людей, люди это видят и ценят. Занимаясь чем-то одним, можно достигать невероятных успехов и невероятного качества.

*

— Если мы посмотрим на философию жизни великих бизнесменов, например, Билла Гейтса, то их жизненная концепция у людей с пост-советского пространства вызывает просто оторопь: всю жизнь работали, заработали миллиарды, а потом эти деньги отдали. Чтобы уложить это в голову, у меня ушло несколько лет. В какой-то момент я даже потерял мотивацию двигаться вперёд, а потом вдруг оказалось, что деньги не являются мотивацией. Мы, рестораторы, очень тщеславны, когда гость подходит и благодарит тебя за то, что ему было вкусно и хорошо, это важнее, чем деньги.

*

— Каким бы вы не сделали красивым дизайн, какие бы не использовали социальные медиа, считая себя маркетологами, но если мы посмотрим на иконы ресторанного бизнеса, рестораны, которые работают очень долго — они не про интерьер, а про продукт. И если мы говорим не о модных заведениях, а о тех ресторанах, которые формируют тренды и меняют облик нашего мира, это всегда о продукте, это всегда о качестве, о новых идеях в уже известной еде.

*

— Я не хочу быть оракулом, но поверьте мне, наступят времена в Украине, когда вы очень сильно удивитесь от того, насколько сильно богата Украина ингредиентами, идеями и едой, и вам больше не нужно будет делать итальянский ресторан на украинских продуктах. Сама идея итальянского заведения на местных продуктах — не часть моего сознания, но вот взять и предложить прекрасное решение из украинской свинины, не обязательно же делать бургеры, можно приготовить невероятные котлеты, рёбрышки, шею! Мы не выросли на пасте, мы не выросли на суши, но это часть нашей еды. Та нищета, которая была в Советском cоюзе, была похуже сегодняшнего кризиса и сегодняшнего курса валют. Я, можно сказать, и ресторатором стал потому, что недоедал в детстве. Советский cоюз уничтожил ресторанную культуру, и все технологии, все идеи мы брали зарубежом, мы учились у итальянских, французских шефов, и мы стали заложниками их идей. Когда человек всю жизнь человек учится у итальянского повара и перед ним вдруг ставится задача делать украинскую кухню, это не так просто. Но этот этап back to basic, возвращение к корням, он обязательно настанет.

*

— Думаю, тот кризис, который пришел — он не на один год. Ближайшие поколение-два вряд ли вернётся то благополучие, что было раньше. Для многих людей кризис — это ужас, но на самом деле — это возможность не думать о деньгах, а сконцентрироваться на том, чтобы вкусно накормить людей, не подражать кому-то, а быть крутыми и делать то, чего еще не делал никто в мире.

*

— Я очень любил мясо, и когда попал в Америку в 93 году и первый раз съел стейк, я заплакал, потому что это было очень вкусно, я до тех пор даже не знал, что еда может быть такой вкусной. До этого я был спортсменом, и однажды попал на соревнования на Камчатку. И там нас кормили камчатским крабом — и я тогда тоже плакал, потому что в те времена в магазинах не было вообще ничего, разве что какие-то крабовые палочки, из которых бабушка делала салат с рисом, и я этот салат ненавидел. И когда я разбогател, то открыл ресторан Beast, в котором подавали крабов и стейки. Живой краб — недёшев, и стейки я туда привёз самые лучшие, поэтому ресторан получился очень дорогой. Газета Independent не просто раскритиковала меня, меня буквально разнесли. И мне стало стыдно. Потому что открыть ресторан, куда не смогут ходить люди — это антигуманно. Мне с моей культурой тогда даже в голову не пришло, что открыть ресторан, в который не могут прийти люди, потому что он очень дорогой, — это невероятно антигостеприимно. И я задумался над тем, что же такое гостеприимство. А это когда мы заботимся о людях. И с тех пор я пообещал себе никогда не строить ресторанов, в которые люди не смогут ходить. И в Киеве тоже все-таки надо строить рестораны, которые будут доступны украинцам.

*

— Большинство ресторанов в Украине на сегодняшний день оторвано от нашей миссии как рестораторов — кормить людей. А для меня важно делать для людей. Я вот открыл очень дорогой ресторан (лондонский стейк-хаус Beast — прим. Karifood), и мне стыдно. В Англии меня очень сильно за это раскритиковали, и я согласился с этой критикой — это неуважение к нашей профессии. Многие тогда написали, что русские сошли с ума. Стейк, который в Beast стоил 85 фунтов — что это был плевок в общество, с моей стороны недопустимый, но меня простили. Я очень хотел открыть этот ресторан, но даже не задумывался над тем, насколько бесстыдно я поступаю. Открыть ресторан, в который не могут прийти люди — это плохой тон.

*

— Сама форма языка ресторанных критиков в Англии не просто вызывающая! Например, про меня написали такой текст: «Впечатление, что этот русский, пришёл к себе в пещеру и думает, что он норвежец. Хотя на самом деле, его привилегия якшаться с узбеками!» Если бы это была политическая колонка, то началась бы третья мировая война. Шучу, конечно, но в ресторанной критике это абсолютно нормально, мы не обижаемся друг на друга. Такая форма выпуска пара приветствуется, люди читают её с удовольствием, люди реагируют, и такая форма подачи помогает журналисту рассказать про ресторан человеку, который там не был и не пробовал еду. Это хамство ресторанных критиков настолько обаятельное, настолько «больше, чем надо», что мы не обижаемся. Самая плохая статья, если пишут: «был в ресторане, очень хорошо, вкусно, хороший сервис, всё». Такая статья соберет 40 тысяч просмотров, а вот  разгромный материал про Beast набрал 600 тысяч просмотров и вошёл в рейтинг из пятидесяти самых читаемых статьей в мире.

*

— Для меня, как для человека из Советского союза, более глупого поступка, чем тот, что совершил Билл Гейтс, заработав миллиарды и пожертвовав их на благотворительность, раньше нельзя было и придумать. Но сегодня деньги уже не тренд. Это плохой тон. А в тренде люди, человеческие качества, то, что ты можешь сделать. Этап мобилизационной экономики закончился, мы переходим на этап экономики человеческого капитала.

*

— Если ты живёшь в Англии, ты должен знать своих соседей, вместе с которыми вы будете поддерживать чистоту в том месте, где вы живёте. Я всего один раз видел полицейского, который пришёл ко мне домой, потому что моя уборщица выбросила мусор в неположенном месте, и он пришёл с вещдоками. Потому что там, если ты мусоришь на улицах, для тебя дальше путь закрыт, с тобой даже разговаривать не станут. И если я начну там мусорить, у меня в Англии больше не будет ресторанов. Так мы учимся жить вместе, в гражданском обществе. И если в Украине хотят ускорить формирование этого общества у себя в стране, должен появиться ресторатор, который откроет заведение, куда будут ходить все украинцы.

*

— Сегодня недостаточно делать что-то просто хорошо. Сегодня нужно делать лучше всех. Нужно стараться не развлекать, не удивлять, а просто делать лучше всех. Делать то, что люди любят есть. Люди уже не хотят, чтобы их удивляли. Они хотят видеть личность за рестораном, хотят видеть профессионала, человека, который разбирается, человека, у которого горят глаза, который альтруист и энтузиаст своего дела. Новые рестораны сейчас исходят из того, что период удивления дизайном закончился. В Англии многие люди выбирают локальные рестораны, локальные фермы, стараются поддерживать тот регион, в котором живут. Сейчас специализация активно пришла в ресторанный бизнес, специализация и профессионализм. Критики очень настороженно относятся к тем, кто сегодня открыл один ресторан, завтра другой, в этом есть некая поверхностность. Сейчас все хотят видеть людей, которые много и тяжело работают. Мы, рестораторы, не алхимики, а ремесленники, поэтому меньше понтов, больше работы!

Ольга Кари, Karifood

Karifood благодарит клуб Hoteliero за содействие в подготовке материала