Марко Ореджа, основатель Flos Olei: «Цена дешевой еды — ваше здоровье»
Flos Olei, ежегодный рейтинг-гид по оливковым маслам мира называют Оливковой Библией и Оливковым Мишленом, а его основателя, журналиста, агронома, энолога и дегустатора Марко Ореджа — Робертом Паркером оливкового масла. Марко — один из немногих людей, кто знает вкус оливковых масел всего мира. Однако жизнь эксперта по оливкам — это далеко не одни лишь дегустации зеленовато-золотистого масла и поездки по экзотическим фермам оливок в Японии, Армении или Украине. «Моя жизнь превратилась в хождение по лезвию бритвы»,— признаётся он. Почему угрозы в адрес Flos Olei не прекращаются с первого дня его основания, с чем приходится бороться его основателю, почему культура качественного оливкового масла неразрывно связана с битвой против гигантов-производителей индустрии питания и как выбрать хорошее и по-настоящему качественное оливковое масло, Karifood подробно расспросил Марко Ореджа.
*
— Оливковое масло — это величайшее лекарство на земле. С точки зрения полезности, ему нет равных. И с этим согласны врачи-онкологи, педиатры, кардиологи, дантисты. Качественное оливковое масло — отличная профилактика болезням и ещё лучшее лекарство от них, ничто не сравнится с ним по количеству антиоксидантов. Это продукт номер один для хорошего самочувствия и крепкого здоровья.
*
— В Италии большинство производителей хорошего оливкового масла — небольшие фермы с маленькими оливковыми рощами. Если производитель не ставит перед собой цели торговать им в значительных объемах, то ему достаточно ста деревьев, чтобы собирать небольшой урожай для своей семьи. Каждое дерево даёт в год литр-два оливкового масла. Раньше его производили ручным прессованием оливок, сегодня одна машина выполняет весь технологический процесс. Производство стало и чище, и лучше: если раньше с пресса получали только 3-5 % чистого свежего качественного масла, а дальше уже шли тяжёлые масла и жмых, то сейчас благодаря тому, что в машине идёт непрерывный процесс отделения жмыха, косточек и масла, все это проходит без контакта с кислородом, то производитель получает до 16% масла высшего качества.
— Методы дегустации оливкового масла очень сильно отличаются от методов дегустации вина. Когда мы говорим о вине, то, в первую очередь, оцениваем его глазами, затем пробуем на вкус. Масло же мы сперва оцениваем ольфакторно — на запах, затем пробуем на вкус. Цвет масла для его оценки не имеет значения. Для правильной дегустации, масло должно достичь температуры 28 градусов, чтобы раскрылись его аромат и вкус. Для этого стакан с небольшим количеством масла достаточно согреть в руках. Если в винах мы оцениваем их сладость или горечь, солёность или кислотность — четыре основных вкуса вина, то в оливковом масле мы оцениваем, в первую очередь, его пикантную горечь. Речь идет не о прогорклости, а именно о той приятной пикантной остроте, от которой чуть першит в горле — такую горечь придают маслу полифенолы. Чем выше их содержание в масле, тем пикантней оно будет на вкус. Если масло на вкус «amaro» — горькое и пикантное — то оно отличного качества.
*
— Во всём мире существует около полутора тысяч сортов оливок, и треть из них растут в Италии. Все оливки делятся на три вида — лёгкие, интенсивные и насыщенные. Понимание того, из каких оливок сделано масло, важно для его правильного сочетания с продуктами в гастрономии. Лёгкое масло отлично подойдёт к нежной рыбе, овощным, зелёным салатам, интенсивное масло хорошо сочетается с хлебом, а насыщенное — с мясом, тунцом. Чем богаче вкус вашего блюда, тем насыщенней и ярче могут быть аромат и вкус масла.
*
— К сожалению, очень большое количество масла с дефектами попадает на полки магазинов. Поэтому внимательно смотрите на этикетки: чем больше информации на бутылке, тем больше оснований доверять производителю. Как минимум, на этикетке хорошего масла должен быть указан год разлива, процентное соотношение и сорт оливок.
*
— Распечатанную бутылку оливкового масла нужно хранить при температуре 14-16 градусов, бутылка должна быть плотно закрыта, чтобы максимально ограничить доступ воздуха. Кислород разрушает оливковое масло, окисляя его, как и любые жиры. Срок хранения оливкового масла в запечатанной бутылке не превышает одного года, по истечению этого срока оно начинает стареть и терять вкус. Это не вино, чей вкус с годами улучшается. Открытое масло лучше всего использовать за три месяца, выбирать бутылку тёмного стекла и держать масло в стороне от солнечных лучей — свет разрушает масло, и оно приобретает ту неприятную горечь во вкусе, которой не должно быть в хорошем масле.
*
— Мне никогда не хотелось оставить профессию журналиста и стать «по ту сторону баррикад» — сделаться производителем оливкового масла. Ну, может, когда состарюсь! В мире очень мало журналистов, которые занимались бы темой оливкового масла, а заниматься нужно бы — слишком много мошенников на рынке. Моя жизнь с Flos Olei стала похожа на хождение по лезвию бритвы: многие производители промышленного и низкокачественного масла из масс-маркета напрямую связаны с мафией. Как журналист, я веду расследования, связанные с производством масла, которое наводняет мировой рынок, поэтому угрозы сыплются на меня постоянно. Это такая вот «обратная сторона» Оливкового Гида.
*
— Когда я только начал заниматься Flos Olei 16 лет назад, никто вообще не говорил и не задумывался об оливковом масле, как о продукте, который можно дегустировать и качественно оценивать, хотя официальная методология и критерии оценки масла официально существуют с 1991 года. Но в те годы, когда я представлялся дегустатором оливкового масла, на меня смотрели, как на сумасшедшего. Что это за работа?! Дегустировать масло? Все его умеют дегустировать! Это вам не вино, где нужен целый багаж знаний!
*
— Я аграрий, энолог и сомелье. От отца мне передалась огромная любовь к гастрономии и кулинарии. Десять лет назад моя семья держала ресторан в Риме с картой из пяти сотен вин и небольшой картой артизанальных оливковых масел. Собственно, это и было основой, концепцией ресторана — культура хорошего вина, хорошего масла и отличного хлеба. Долгое время меня знали как ресторатора, но когда я закрыл бизнес, меня стали звать в уважаемые издания, 12 лет я проработал в Gambero Rosso (итальянском ресторанном гиде — прим. Karifood), и хотя я и сейчас много пишу о вине, веду журналистские расследования о махинациях в сфере пищевой индустрии, в мире меня в первую очередь знают как эксперта по оливковому маслу. Я стал первым журналистом, кто начал писать о качественном extra virgin оливковом масле и вывел его вместе с достойными производителями на мировой уровень. Я до сих пор краснею, когда меня называют «Робертом Паркером оливкового масла» — это французы дали мне такое прозвище. Что ж, я, правда, польщен!
*
— Мне нравится в каком-то смысле быть знаменосцем культуры высококачественного оливкового масла. Я очень строг в отборе масла, которое попадает в гид Flos Olei. Тысячи фермеров и производств присылают нам образцы на дегустацию. Сама процедура оценки довольно сложная и занимает несколько месяцев, однако в результате мы имеем огромное мировое разнообразие видов оливкового масла. Для меня нет границ: мы на одном языке говорим с производителями оливкового масла в Японии и Италии, Франции и Испании, Эфиопии и Армении. Когда масло действительно хорошее, не имеет значения, в какой стране его произвели. И для меня очень важно возрождать агропроизводство оливкового масла в тех странах, где оно было заброшено — очень часто по причине войн. К примеру, из-за войны в Сирии, в одном только Алеппо погибли тысячи оливковых деревьев, погибли оливковые рощи в Ливии. Для меня это драматический момент, действительно трагедия, что деревья, которым судьбой предназначено жить сотни лет, гибнут из-за человеческого варварства. Оливковое дерево — символ мира, всегда им было и должно оставаться.
*
— Мне особенно интересны небольшие регионы, где зарождается и начинает развиваться культура оливкового масла. Чем больше развивается и растёт гид Flos Olei, тем больше таких регионов появляется в мире. Пример тому — оливковые производства в Грузии, Армении и в Украине. В Украине, увы, сложилась такая ситуация, что из-за оккупации это производство оказалось отрезанным от страны — ферма находится в Ялте, но для меня это Украина! Это был итальянский проект на 160 деревьев. Проект был маленький, но интересный и перспективный: климат Крыма идеален для культивирования оливок. Но сейчас всё зависло в воздухе из-за политической ситуации.
*
— Как выбрать хорошее оливковое масло в магазине? Гид Flos Olei, в первую очередь, поможет не ошибиться с выбором, для этого он и был создан, чтобы бороться с плохим, некачественным, низкопробным оливковым маслом на полках магазинов — такого, кстати, полным полно в Италии, наряду с действительно качественным маслом. Важно научиться дегустировать масло, потому что аромат и вкус вернее всего подскажут, хорошее масло перед вами или нет. Ни бутылка, ни этикетка не расскажут вам того, что расскажут нос и нёбо. Высокая цена, кстати, тоже не всегда говорит о высоком качестве: нередко упаковка стоит дороже самого масла, отсюда и цена. Плюс этикетка, плюс логистика и импорт — и вот на полке уже «золотое масло», но внутри может оказаться ужаснейшего качества «индустриальное» масло от большого массового производителя. В Италии цена за литр высококачественного оливкового масла может колебаться от 16 до 20 евро. К сожалению, сами итальянцы нередко покупают дешёвое некачественное масло по цене 3-4 евро за литр. Но extra virgin оливковое масло не может стоить дешевле 7-8 евро за литр, расходы на производство ну никак не позволяют делать эту цену ниже. Поэтому если магазин с учетом всех наценок продаёт вам extra virgin по цене 5 евро за литр, то, скорее всего, в бутылке будет что-то совсем другое, а не extra virgin. Увы, очень мало потребителей думают об этом, низкая цена перевешивает здравый смысл.
*
— Моя миссия как журналиста говорить обо всех этих промышленных комбинациях, о низком качестве масла, заполонившего итальянский и мировой рынок масс-маркета, и моя прямолинейность создает мне немало проблем. Жизнь журналиста нелегка, я постоянно слышу угрозы в свой адрес, поскольку веду расследования против пищевых мультинациональных корпораций, которые представляют собой едва ли не монополистов мирового рынка масла, нередко уклоняются от уплаты налогов, но при этом всеми силами стараются попасть на страницы Flos Olei. Особенно трудными были первые годы существования гида, когда раздавались звонки в офисе, и в трубке я слышал: «Алло, завтра ты умрешь!»
*
— Что даёт мне силы продолжать? Ну, во-первых, понимание, что все мы однажды умрём! (Смеется — прим. Karifood). Для журналиста очень важно иметь возможность говорить правду. Главный мой стимул — уверенность в том, правда нужна потребителю. Для меня важно рассказывать о том, что за высокой ценой может скрываться самое низкое качество, потому что индустрия питания ориентирована на прибыльность, а не на здоровье потребителя. Я веду войну против пальмового масла, которое в первую очередь вредит детям и на которое не скупятся производители фабричных сладостей, против нездорового фаст-фуда и сладкой газировки от мировых гигантов пищевой индустрии, против всех этих вредных «вкусностей», на которые «подсаживаются» в детстве и из-за которых потом страдают всю жизнь. Я веду борьбу не только с гигантами индустрии, а так же и с невнимательным потребителем, который не задумывает над тем, что кладёт в свою корзину, глядя только на ценник, а не на сам продукт. Такой потребитель думает в первую очередь об экономии, а не о качестве, при этом совершенно не учитывая того, что за эти дешёвые продукты он завтра будет расплачиваться здоровьем. И деньгами, которые он отнесёт докторам.
*
— Нельзя спекулировать на здоровье, нельзя спекулировать на питании и фармацевтике, но именно в этих сферах сейчас творятся хаос и неразбериха, все поставлено с ног на голову — и, к сожалению, это происходит по всему миру.
*
— Да, индустриальная еда вредна и для взрослых. Но когда я, к примеру, пью кока-колу, то я понимаю, что пользы моему здоровья от неё никакой. Я взрослый и осознанно делаю выбор, это на моей совести, моя личная ответственность и я хотя бы понимаю, что именно я пью. В отличие от ребенка, которого семья или не контролирует, или сами родители вообще не имеют представления о культуре питания. Сегодня всем доступно знание: здоровое и правильное питание помогают прожить долгую и деятельную жизнь, в отличие от хаотичного, нездорового потребления дешёвой индустриальной еды, от которой здоровью никакой пользы. Сегодня даже в Италии запросто можно встретить подростка, который уже в 14 лет имеет проблемы с весом и со здоровьем. В Италии, вы себе представляете?! В стране, которая подарила миру средиземноморскую здоровую диету! Абсурд, но так оно и есть. Агрессивная реклама индустриальной еды и её доступность, недобросовестные промо-компании продуктов самой низкой питательной ценности, продуктов, которые вредят здоровью детей и подростков — это то, что меня беспокоит и тревожит. Но с другой стороны, именно это мотивирует меня продолжать расследования и доносить до людей правду о продуктах, которые они едят и которыми кормят своих детей.
*
— Мы — то, что мы едим, а то, что мы едим — или сокращает нашу жизнь, или позволяет жить долго, счастливо, деятельно и здорово. Хорошее, богатое антиоксидантами оливковое масло в контексте правильного и здорового питания и занятий спортом — вот то, что сегодня продлевает жизнь.
*
— Кто-то называет гид Flos Olei Библией оливкового масла, гид за 16 лет существования стал известен во всем мире, нас знают, нас приглашают на встречи, дегустации по всему миру, с нами работают почти две тысячи экспертов и дегустаторов от Испании до Японии, от Армении до Австралии. Я начинал гид с одним компьютером в комнате на окраине Рима, сегодня Flos Olei — это целых два компьютера и та же маленькая комнатка в моем доме в окрестностях Рима! Но, как я говорю, мы очень маленькие, но делаем очень большое дело — это серьёзная и непростая работа, которая требует огромной отдачи, времени, знаний. Для меня важно давать людям максимально много полезной и честной информации о том, что они едят и какого качества масло выбирают. Вот мой девиз: когда делаешь своё дело, выкладывайся весь целиком и полностью. Ну, а если к этому приложится немного славы и известности — что ж, отлично, я не стану возражать!
Общалась с Марко Ореджа Ольга Кари
Фото: Антон Лазутин