True Burger Bar, Киев

true2

- Соус маленький, но злой! — предупреждает официант Ярослав, держа в руках маленькую бутылочку с соусом табаско. В это время вокруг нашего столика творится действо.

true65

Деревянные подносы приземляются на стол, на каждом из них расквартировались по жестяному ведёрку с порцией жёлтой картошки-фри, по тарелке с салатом коул-слоу в нежном сливочном соусе и по свежему, только что снятому с гриля бургеру.

К ним присоединяются бутылочка с маленьким, но злым табаско, чаша с салфетками и столовыми приборами. Су-шеф Алексей, который только что готовил для нас бургеры, теперь лично колдует над маленьким столиком у окна. Поскольку бургеров на подносе два — один классический с говядиной, другой с говядиной и чорризо, Алексей предлагает разрезать каждый из них напополам — чтобы мы с моим спутником продегустировали оба бургера, не выхватывая их при этом друг у друга из рук.

true1

— Принеси-ка шпажки, — су-шеф обращается к Ярославу.

– Шпажки? — в ответ тот вопросительно округляет глаза. — Зачем? Я не собираюсь вызывать тебя на дуэль! — стараясь сохранить серьёзное выражение лица, отзывается Ярослав. Но, не удержавшись, он всё-таки смеётся, и, подгоняемый шефом, уносится в сторону бара. Стол готов, половинки бургеров, пронзённые деревянными шпажками, уложены в белые конверты, мясо оглушительно благоухает, пробиваясь сквозь слои салата, карамелизированного лука, помидорных слайсов, соуса и подогретой на гриле булочки.

true60

Едва мы усаживаемся за стол, Ярослав и Алексей торжественно объявляют:

— А теперь мы вас оставим в покое. Пусть на ближайшие минут десять никто и ничто для вас не существует, только еда! Приятного аппетита!

true64

Сергей Лазарев, один из основателей и владельцев True Burger Bar, где сегодня и сервирован наш поздний обед, весело подмигивает, желает приятного аппетита и обещает возвратиться к нам продолжить беседу, когда от бургеров не останется ни крошки.

true62

С этого мгновения столик оказывается в том особом состоянии уединения, которое рождается от симбиоза настоящей еды и добротной атмосферы, помноженных на хороший аппетит. Мясо восхитительно и на вид, и на вкус, руки сами тянутся к бутылочке с табаско — слова Ярослава о злобном нраве соуса, конечно же, благополучно пропущены мимо ушей. И зря!.. Острота такая, что глаза, кажется, сейчас выгорят изнутри! Отодвигаю от себя табаско, для верности поплотнее закрутив на бутылочке крышку. Больше я к нему не рискую подступить, и жёлтую соломку картошки-фри окунаю в сливочный соус от коул-соула.

true39

— Так удивительно наблюдать за лицами людей, когда они только приходят: такие сосредоточенные, серьёзные, садятся за стол, делают заказ. И как потом начинают меняться их лица, когда они кусают бургер и начинают его жевать — сразу начинают расслабляться, постепенно погружаются в нирвану!.. – улыбается Ярослав, забирая опустевшие подносы с нашего стола. После бургера с сочной котлетой сил хватает лишь на то, чтобы улыбнуться в ответ сытой улыбкой и подмять под себя мягкую подушку и тихонько порадоваться тому, что Сергей Лазарев устроил для нас экскурсию по True Burger Bar до бургерной нирваны, а не после неё.

true7

Атмосфера True Burger Bar никак не вяжется с образом бургера как «стремительной» еды на ходу. Бургеры здесь обстоятельны, по-ресторанному серьёзны, требуют осмысления и строго горизонтального положения после того, как пустой поднос уносят с вашего стола. Наличие нескольких залов позволяют гостю выбрать: отобедать ли в шумной компании на внутренней верхней площадке с мягкими диванами и крохотными круглыми столиками, или уединиться в тихом маленьком зале «для интровертов» — скрытом от посторонних глаз, или же разместиться в самой оживленной части заведения — на первом этаже возле бара, где есть огромное окно с широким подоконником, диванами и подушками и вход на летнюю площадку.

true32

В распахнутую дверь льётся свет и шум вечернего города, со стороны бара доносится жужжание кофейной машины, через какое-то время мимо проходит официант с чашкой кофе и увесистым куском нью-йоркского белоснежного чизкейка.

true35

— Вход в True Burger Bar рассчитан на визуалов, кинестетиков и аудиалов: проходя мимо наших дверей кто-то услышал, как шуршит шейкер или как жарится котлета, кто-то через распахнутую дверь заглянул и увидел своими глазами, как разносят еду, кто-то унюхал запах свежего бургера — хоть у нас и стоит очень мощная вытяжная система, запах еды иногда проникает в зал и на улицу, но он не мешает, это хорошо! — рассказывает харизматичный и обаятельный Сергей Лазарев.

true58

— Есть в некоторых ресторанах такое понятие, как «красивенькость», такое немного дурацкое, но оно есть. Это когда люди начинают лепить на стенки всевозможные картинки, вазончики, горшки и всего побольше, и это здорово, некоторых концепция требует винтажных штучек с блошиного рынка. И в некоторых концепциях это идеально. А мы здесь за чистоту интерьера, открытость дизайна, чтобы ничего не отвлекало, опять же, мы пошли ещё дальше, у нас нету телевизоров, вместо этого мы предлагаем людям общение друг с другом! — продолжает Сергей.

true4

За полгода своей работы True Burger Bar обзавёлся толпой поклонников и поклонниц хорошей американской еды и собирает полные залы на дневные и вечерние бургерные представления. Все трое владельцев и основателей ресторана ещё до его открытия сошлись на том, что их заведению необходимо грамотное слияние бара и кухни.

true38

— Мы хотели, чтобы на первой линии стоял бармен, чтобы он встречал гостей! Это позволяет нам не упускать ни единого гостя, даже если менеджер отлучился по своим делам или официант занят в ресторане. Бармен, видя гостя, кричит ему: «Здравствуйте!!! Приве-е-е-ет», ну, и иногда тянется из-за барной стойки, чтобы пожать посетителю руку! — смеётся Сергей Лазарев. — Вторая линия — это зона гриля, при желании, гость всегда видит, что ему готовится, как готовится, 80% бургеров делается здесь.

true19

— У нас стоит специальный гриль, который позволяется давать мясу ощущение дымка, потому что, пока котлетка жарится, капельки жира падают, потом обволакивают, поднимаются, и такой вот естественный запах получается. Мы не пользуемся никакой химией, это категорически исключено.

true16

По словам Сергея, шеф-повар True Burger Bar Валера Пасичник, лично отбирает зелень для кухни, чтобы быть совершенно уверенным: пока она росла, её не поливали химикатами. Локальные продукты от зелени до мяса стоят во главе кухонного стола True Burger Bar. Но если мясо из местных фермерских хозяйств и агрокомплексов — обязательный маст-хэв любой уважающей себя бургер-кухни Киева — от фуд-трака до ресторана — то булочками собственного производства похвалиться могут лишь единицы — для большинства это оказывается слишком дорогим удовольствием. В True Burger Bar все булки для бургеров пекут на своей собственной кухне.

true53

— Что такое, на самом деле, бургер? Три слагающих его успеха: булочка, котлета и соус! — говорит Сергей. — Есть заготовки, мы их называем топпинги — это всё, что входит в бургер — сыр, зелень, карамелизированный лук, салат айсберг. Бургер — это сборная конструкция, которая хоть и очень простая, на самом деле оказывается достаточно сложной.

true51

— И главная задача — это все-таки правильно «прогрилевать» булочку. Для этого мы намазываем её специальным маслом – смесью оливкового и сливочного, одновременно с булочкой жарится котлета, чтобы на момент сборки и котлета была горячая, и булочка. Булочку «грилевать» необходимо, чтобы потом топпинг — и зелень, и соус не проникал в неё, чтобы она не размокала. Вот в этом такой простой секрет!

true49

TrueBurgerBar — классический пример моно-продуктового ресторана, но именно здесь бургер стал не просто главной позицией в меню, а точкой опоры, позволившей перевернуть если не весь мир, то хотя бы представление о бургерах, как об исключительно уличной еде.

— Ещё до открытия мы с шеф-поваром Валерой Пасичником разработали около сорока вариантов бургеров, и все сорок проработали, остановив выбор на 12-14 видах. Мы тогда параллельно прорабатывали и барную карту, и меню кухни, и мы пробовали, пробовали, пробовали. Мы с Сашей Мусатовым, совладельцем и партнером, наели, конечно, по лишних килограмм пять на этих проработках. Приходилось все время есть, есть и есть! — Сергей качает головой. — Сейчас я, конечно, не ем столько бургеров, два раза в неделю вполне достаточно! Ну, а кроме того мы с Сашей периодически выходим на стажировку, и на кухню, и в бар. Я умею работать и с хоспером, и с открытым грилем, то есть, в принципе по прожарке котлет, по прожарке мяса рука у меня чуть-чуть набита.

true37

True Burger Bar демократичен, американизирован и максимально открыт, от кухни до верхнего этажа заведение пропитано неподдельным ощущением TRUE, той настоящести, которой наполнены и еда, и люди, которые готовят её и подают вам на стол. Владельцы True Burger Bar не сидят в своих кабинетах, отгородившись от посетителей и персонала плотной дверью. И их ежедневное присутствие в зале — это отнюдь не праздное шатание из угла в угол с видом надсмотрщика на плантации рабов.

true41

— Мы можем и вынеси еду посетителю, или меню, если все официанты заняты, можем даже на мойку посуды встать, если нужно, ничего в этом такого зазорного нет, — объясняет Сергей. —  Мы против того, чтобы въезжать в ресторан на лошади, стреляя из пистолета, раз мы владельцы. Мы никогда не называем наших сотрудников «официантами», это персонал, люди, личности. У нас в коллективе дружеские отношения и демократия, конечно с оговоркой на определенные правила, о которых мы изначально договорились: мы не делаем, это, это и это, а за вот этот можно сразу потерять место.

true45

— Мы, к примеру, не наказываем за битую посуду — ни посетителей, ни ребят, хотя на всём постсоветском пространстве 90% ресторанов этим занимаются, — говорит Сергей. — А я ставлю себя на место ребят: прихожу утром на работу и случайно разбиваю стакан. Я знаю, что за него с меня возьмут 10-20-30-40 грн. Какое у меня будет настроение? Самое печальное. Свое печальное настроение я проецирую куда? На гостя. Соответственно, гость тоже становится печальным. Или проецирую на своих коллег, заражая их своей печалью. Грусть-тоска меня съедает, ресторан умирает, гости чувствуют это, дают негативную обратную связь, и все, клубочек замотался.

true3

Если по отношению к сотрудникам True Burger Bar честен и открыт, то с посетителями и вовсе завязываются самые дружеские и тёплые отношения. Сергей признаётся, что лично знаком и знает по именам около сотни постоянных гостей, кроме того, True Burger Bar придерживается особой политики лояльности:

true11

— Каждый месяц мы выделяем определённый бюджет на «комплименты» для гостей. Наша политика угощений работает, мы можем угостить понравившегося гостя, дать попробовать то, что он не пробовал, или то, что, как нам кажется, ему понравится намного больше, чем, допустим, классический алкогольный коктейль, который он может и дома себе сам приготовить. Мы за продвижение правильных алкогольных напитков. Если гость сомневается — мы делаем семплинг, угощаем, и так вырабатываем у гостей вкус к правильным напиткам!

eda3

Барная карта TrueBurgerBar заслуживает не только самого пристального внимания и дегустации, а и личного знакомства с Надиром, главным алхимиком и коктейльным колдуном за барной стойкой. А ради лимонада из лепестков роз, можно подняться в 5 утра, встать у входной двери бара задолго до открытия и терпеливо ожидать, пока вас не пригласят войти, чтобы получить ледяной стакан жидкого эквивалента розария под открытым небом.

true46

TrueBurgerBar — это настоящее сити-заведение, где можно не только провести отведённый офисным уставом обеденный час, а собственно, и устроить outdoor-офис прямо там. Для тех, кого расслабленная и душевная атмосфера верхних залов выводит из рабочего строя, а запах бургеров не даёт сосредоточиться на делах, в скором времени заработает «коворкинговое» пространство. «Коворкинг» сейчас обустраивается на нижнем этаже и по сути напоминает «анти-кафе», которые уже пережили свой «бум», а теперь обретают второе дыхание, возрождаясь в концепциях заведений с полноценной картой меню.

true25

— «Коворкинг» у нас будет совмещён с зоной бара, где могут люди кушать, работать. Мы здесь даже поставим факс! — обещает Сергей. — За прошлую неделю к нам обратились три или четыре гостя с вопросом, есть ли у нас факс. Мы говорим: «Ребята, можем сделать, что угодно, сфотографировать ваш файл или документ, отправить по почте, выложить на сервер, но вот факса нет». Но теперь будет и факс! А по вечерам в «коворкинге» будем проводить мастер-классы и семинары, всем будет интересно сюда заглянуть.

true26

Говоря слово «все», Сергей имеет в виду действительно всех. Даже воробьёв, которые слетелись к TrueBurgerBar, только заработала летняя площадка.

- Как только мы поставили столики на улице, сразу первыми сели англичане, потом американцы, потом испанцы, по-моему, пришли, а потом начали подтягиваться и наши. Получилась такая полуевропейская история, французская, когда здесь летняя площадочка, а прямо напротив — лотки с фруктами и какая-то уличная торговля. Нас это сильно смущало, думали, никто не будет садиться, но тем не менее, и в обеденное время полная посадка, и в вечернее.

true42

— Ну, а воробьи, со вчерашнего дня стали прилетать целыми стайками. Одного из воробьёв зовут Дмитрий Иванович, второго Иван Дмитриевич, да, да, — смеётся Сергей, — у них уже даже есть имена! Сегодня один из них, уж не знаю, кто именно, пытался утащить у гостя торт, подошел к нему, взял крылом и понёс! Шутка, конечно, но примерно так это и выглядело!

true28

Куда бежать за true бургерами, выдержанным в дубовой бочке «Булевардье» и розовым лимонадом:

True Burger Bar,

Киев, ул. Богдана Хмельницкого, 42

true23

Прониклись бургерными историями Ольга Кари и Антон Лазутин