Von Kluschke, Киев (закрыто)

Аромат свежей мяты, заваренной по всем традициям марокканского чаепития, хрустящие арабские лепёшки саж с пряностями и свежей зеленью, кофе, приготовленный на песке в тяжёлых арабских джезвах, сочные финики в тёмном шоколаде превращают Шоколадный дом Von Kluschke в освежающий оазис в барханах сияющих витрин бутиков и корнеров торгового центра Гулливер.

Ресторан-кондитерская Шоколадный дом Von Kluschke начинался с небольшого производства элитных шоколадных конфет для дипломатических и правительственных приёмов, гости которых, распробовав сладости, уже самостоятельно обращались в Von Kluschke за коробкой элитного шоколада или восточных конфет с сухофруктами.

Следом появилась кофейня, которая из сладкого формата довольно быстро конвертировалась в полноценный ресторан с хоспер-меню и щедрым акцентом на арабскую кухню, как дань десятилетию, которое основательница бренда Von Kluschke, Ольга Клюшке, прожила в Арабских Эмиратах и где ещё до появления на украинском рынке открыла свой первый кофе-шоп со сладостями.

— Арабский мир даже с точки зрения гастрономии — совсем другой, — признаётся Ольга, пока мы пьем кофе. К нему приносят пахлаву и рахат-лукум. Их подают не только, чтобы «подсластить» напиток.

В Украине — всё нужно сделать «на вчера», кофе выпивается залпом, тарелка опустошается за считанные минуты, чтобы снова поскорее впрячься в гипертонический ритм рабочего дня. В арабском мире спешить не принято, поэтому в Von Kluschke гостей «приводят в чувства» неспешным приготовлением обеда «из-под ножа», заполняя паузу сладкими комплиментами: конфетами, пахлавой, лукумом.

— На Востоке спешить не принято, поскольку, если ты спешишь, значит, у тебя не всё в порядке, — поясняет Ольга Клюшке. — Считается, что Бог дал человеку достаточно времени, чтобы совершить ошибки, и чтобы их исправить. Если ты всё время куда-то бежишь и торопишься, значит, у тебя земля горит под ногами, значит, ты неблагополучный человек, что-то у тебя не так с финансами, со здоровьем или с семьёй, потому что для спешки есть причина, значит, ты живёшь одним днем. И никто с таким человеком не захочет иметь дел.

Одна из многочисленных категорий гостей ресторана-кондитерской — это выходцы из Эмиратов, которые приходят в Von Kluschke не просто на «арабскую еду», а на уникальные специалитеты, которых нигде, кроме как на родине не найдёшь. К примеру, в Von Kluschke в собственном тонире пекут традиционные арабские лепёшки саж.

— Очень часто рецепты мы «добываем» в путешествиях, смотрим, пробуем, спрашиваем. Например, сажи я впервые увидела в Омане, где грязными руками арабская старуха пекла их в тонире, вокруг неё бегала стайка детей, и она каждому раздавала по лепёшке, — говорит Ольга. — Я подошла, стала спрашивать, «а что это?», «а как это?», «а можно попробовать?», «а как такое сделать?». В арабском мире потрясающий культ еды, и саж — одна из его основ.

Самые простые сажи готовят только из муки и воды, добавляя немного пряностей. На новый гастрономический уровень сажи поднимает многообразие начинок, которые не запекают вместе с лепешкой, наподобие пиццы, а выкладывают прямо на горячий саж со свежей зеленью.

Пряности и специи — шафран, затр, кардамон, перец — для Von Kluschke Ольга сама привозит из в Эмиратов. По её словам, то, что продаётся в Украине, не имеет ни запаха, ни вкуса, а роль «шафрана» часто выполняют подсушенные тычинки бархатцев, тогда, как в арабском мире колоритная палитра пряностей цементирует весь гастрономический фундамент региона.

— В Эмиратах не может быть некачественных продуктов на кухне, будь то мясо или приправы. Всё, что попадает в рот, от воды до зубной пасты и еды в ресторане, должно быть идеальным по качеству и по свежести. Жара располагает к отравлениям и не прощает пренебрежения к продуктам, и там запрещено кормить людей чем-то негодным, поскольку предусмотрена тюрьма, как наказание за некачественный продукт, особенно, если речь идет о еде, — говорит Ольга.

Помимо сажей, в Von Kluschke готовят сладкий марокканский кус-кус с изюмом и курагой, халяльную баранину и даже японский сладковатый суп japengo, который в Эмиратах пользуется большой популярностью: полусырые овощи заливают крепким бульоном с лапшой.

Помимо восточных вкраплений, в меню много классики: тартар из лосося с авокадо, стейк из красной рыбы, который запекают в хоспере и подают с томленым шпинатом, а стейк из украинского мяса гарнируют печёными овощами. Есть в меню и мясной стейк с шоколадным соусом на основе чёрного шоколада. Одна из осенних новинок хоспер-меню – сладкая груша с сырным соусом и хрустящими креветками.

Но если обилие модных магазинов и их размерные сетки — Шоколадный дом Von Kluschke расположен в сердце торгового центра — не вдохновляют на обстоятельный обед, то кондитерская витрина и десертное меню — это качественный пит-стоп в шопинге и финальная точка в успешном забеге за новым платьем.

Здесь готовят «дубайские фреши» — свежие соки из экзотических фруктов: миксы из ананаса, черники, киви, манго. Помимо кофе на песке или же классических эспрессо-капучино, подают тягучий топлёный шоколад — чёрный, белый или молочный — который едят ложкой, растягивая удовольствие в целую шоколадную вечность.

Конфеты Шоколадного дома Von Kluschke — это предмет особой гордости семьи Клюшке. Первые немцы семейства фон Клюшке поселились в Центральной Украине ещё в 1700 году по приглашению Екатерины Второй, и уже в тогдашних домовых книгах у фон Клюшке появились записи о какао-бобах, которые толкли, смешивали со сливками и маслом, делая тогдашние прототипы шоколадных конфет.

Сегодня Шоколадный дом Von Kluschke работает с французским и прибалтийскими рецептурами на бельгийском шоколаде. Конфеты делают с голубым сыром, с розмарином и перцем, с марципанами, пралине, апельсиновым кремом, а также готовят традиционные для востока сухофрукты в шоколаде: финики, чернослив, инжир, курагу.

Альпийские травы и цветы для маленьких шоколадных плиточек к кофе Ольга каждый год собирает с сыном во Франции.

— В Арабских Эмиратах и вообще на Востоке не приходят в гости с пустыми руками: обязательно дарят самые лучшие сладости и конфеты, поэтому и Von Kluschke с самого начала занял «шоколадный сегмент» выше среднего, чтобы красивую коробку шоколада было не стыдно принести в гости и подарить хозяевам. Искусство шоколадных конфет требует ювелирной работы, здесь важна каждая деталь, малейший пузырек воздуха на шоколадной поверхности уже испортит внешний вид.

В ассортименте Von Kluschke есть даже конфеты с белым шоколадом и чёрной икрой или с табаком — такие деликатесные и необычные сладости стоят дорого, их заказывают под большие торжества — свадьбы или официальные приёмы.

Конфеты подают как комплимент не только к кофе, а и к чаю. Шоколадный дом Von Kluschke сохранил весь необходимый церемониал марокканского чаепития: зелёный чай заваривают в специальном узорчатом чайнике только что вскипевшей водой, первую заварку обязательно сливают.

Затем чай обильно заправляют свежей мятой и снова заливают кипятком, и уже тогда приносят на стол вместе со сладостями. Чай разливают на весу, поднимая чайник высоко над стеклянной чашкой, чтобы струя насытилась кислородом, а аромат мяты успокоил и привёл в чувства после бешенного ритма делового города.