Пекарня «Волконский», Киев

wolk70

Выйти из дома в 7 утра для меня, признаюсь, поступок мужественный и даже местами героический. Часть меня ещё продолжает дремать с котами на голове под тёплым одеялом. Другая часть медленно плетется через парк, недоумевая, откуда так много людей на улице в такой ранний час. Более того, людей проснувшихся, свеженьких и бодрых, в то время как я, при взгляде на пустые парковые лавочки, мечтаю о том, чтобы снова занять горизонтально-пододеяльное положение. И вот передо мной внушительный Премьер Палац, конечная цель моего утреннего променада. Я едва успеваю сонно промямлить «пекарня… «Волконский», как швейцар, сияя утренней улыбкой, распахивает передо мною дверь, деловито и вежливо проворковав: «Проходите, пожалуйста! Пекаря — направо, кафе — налево». Мне хочется хоть одну десятую доли его утренней бодрости! wolk11

Несколько минут спустя я уже сижу в мягком бордовом кресле и моя собеседница, Бэла, тоже не самый большой в мире любитель ранних подъемов, произносит волшебное слово: «Кофе?» — Да! — радостно соглашаюсь я. — Ночная смена пекарни «Волконский» уже в 6 часов утра заканчивает выпекать первую партию хлеба, — пока мы ждём кофе, рассказывает Бэла Арутюнова, директор по развитию компании «Волконский». — Чтобы к 8-ми часам, когда откроются наши пекарни и кондитерские, свежий хлеб уже был на прилавках. wolk17

Приносят кофе. А к нему — свежайшие, прямо из печи золотистые круассаны!

wolk18

Аромат только что сваренного эспрессо смешивается со сливочным благоуханием круассана, из окна доносятся обрывчатые трели раннего городского утра, в белой гладкой столешнице отражаются свежесрезанные пионы, предупредительный официант тихонько ставит перед Бэлой белый чайник с чаем, за соседним столиком ранний посетитель, погрузившись с головой в утреннюю газету, механически мешает ложечкой свой капуччино. Только ради одной этой совокупности мгновений стоило проснуться так рано. wolk15

— У правильного круассана — вот давайте мы его разломим!..  — Бэла берёт со своей тарелки круассан, и тот с аппетитным хрустом ломается у неё в руках. — У него пружинистая текстура, характерная именно для французского круассана, потому что итальянские, к примеру, более плотные. Чувствуете, какой запах? И смотрите, сколько слоёв! Круассан на месте разрыва и в самом деле выглядит, как многоярусный цветок розы. wolk16

— Это тесто хорошо выкатано, правильно приготовлено, такое тесто раскрывается, как лепестки цветка, и немного тянется, а главное, как прекрасно пахнет! — смеётся Бэла. — Съем этот и захочу ещё один. Я вообще обожаю тёплые круассаны — с ломтиком сыра или просто так, с горячим чаем или какао, — признаётся она. Пока мы завтракаем круассанами, Бэла рассказывает, что в «Волконский» часто обращаются небольшие кондитерские с предложением продавать им замороженные заготовки круассанов с тем, чтобы выпекать их у себя на месте. wolk14

— Но мы отказываемся от такого сотрудничества, если оно заведомо скажется на качестве нашей выпечки в худшую сторону. Когда ты берешь заготовку круассана, его нужно в первую очередь в конвекционной печи правильно «расстоять», чтобы он сохранил свою внутреннюю фактуру. Конвекционная печь стоит иногда даже больше, чем маленькая кондитерская вся целиком. Она бывает только большая и стоит очень дорого. В общем-то, кондитерские, у которых есть такая печь, они сами делают круассаны. Круассан же, который «расстоится» при комнатной температуре, или вообще сразу отправленный в печь, будет совсем другим, он потеряет пышность, он не будет крошиться, как положено, в нём будет всего три слоя теста. wolk19

Я допиваю кофе, и мы с Бэлой отправляемся в пекарню — именно оттуда, из пекарни в Премьер Палаце трижды в день по всем кондитерским и кафе «Волконский» отправляются свежеиспеченные багеты, монжи, палины, паляницы, чиабаты и, конечно же, круассаны.

wolk37

У входа нас встречает Денис, главный пекарь «Волконского». Мне выдают бахилы, шапочку для волос и белый халат. В таком виде я могу беспрепятственно заглядывать во все уголки пекарни. Мимо проезжают стеллажи с готовыми круассанами.

wolk41

В дальнем углу стоит тестомес, а рядом с ним — огромная ёмкость с закваской. Пахнет сырым тестом для оладий, таким, которое за спиной у мамы таскаешь ложкой прямо из миски, пока тебя не отсылают из кухни, чтобы осталось хоть немного теста на сами оладьи!

wolk31

Мука, на которой работает пекарня, привозится из Франции. Бэла рассказывает, как поначалу они пытались работать с местной мукой, но постоянные проблемы с качеством, когда приходилось проверять буквально каждый мешок муки и все равно сталкиваться с неприятными сюрпризами в виде быстро появляющейся плесени на готовом хлебе, заставило «Волконского» отказаться от подобных экспериментов и вернуться к проверенной французской муке. wolk45

— Дело не в том, что у нас не умеют молоть муку или специально портят её, — говорит Бэла. — Нет, всё начинается ещё на стадии неправильного хранения зерна, неграмотного с ним обращения, а из такого сырья — какая мука может получиться? Поэтому мы возим муку из Франции, и к её качеству у нас никаких претензий нет. Украинскую муку мы используем минимально.

wolk49

Денис демонстрирует пекарские стеллажи с заготовками. Кругляши и полосы из серого теста лежат на белых от муки льняных отрезах, ожидая того момента, когда на них сделают насечки и отправят подрумяниваться в печь. wolk46

После замеса тесто порционно нарезает специальная машина, оттуда эти заготовки попадают в руки к пекарям. На край тканевой ленты кладется этакий кулёк из теста, который за пару секунд в руках пекаря превращается в аккуратный шар, будущий круглый хлебец. wolk75

Кажется, это так просто и легко, что я выпрашиваю у главного пекаря разрешения самой прокатить кусок теста по ленте и превратить его в шар. Бэла берет мой фотоаппарат, я тщательно мою руки, обрабатываю антисептиком и в таком виде меня допускают к ленте. wolk76

Скажу честно, кулёк теста, за который я взялась, к концу тканевой ленты стал ещё более кульковатым, это даже отдаленно не напоминало форму шара. Мне, конечно, хотелось тут же объявить, что мне попался неправильный кусок теста, но мне на помощь пришёл один из пекарей и в три — три!!! — движения превратил мою бесформенную кляксу в почти что идеальную сферу.

wolk77

— Пальцами его вот так поддеваешь, подкручиваешь и протягиваешь по ленте! — терпеливо объясняют мне. Я поддеваю, подкручиваю, и, как мне кажется, делаю всё точно так же, как мой «напарник» — но к концу ленты опять приползает невнятного вида ком. Движения пекарей точные и ловкие, как у опытных хирургов. На превращение теста в аккуратный шарик уходит в среднем 6 секунд и примерно столько же движений рук. wolk74

Тогда я решаю попробовать себя на другом поприще — уж насечки-то, пусть и не идеальные, делать на хлебе я смогу! wolk44

Специальной лопатой Денис переносит несколько заготовок на длинный стол-ленту, с которого хлеб и подаётся прямо в печь. Взмах лезвия — и вот уже на монже красуется дугообразый надрез. wolk48

Ну, это же просто! Я же вижу, как это просто! Беру лезвие в руки, взмах — и вместо дуги у меня получается какая-то синусоида. Денис, тактично воздерживаясь от замечаний, учит меня правильно делать насечки на палине — гречневом хлебе. Вторая моя попытка оказывается более удачной, Денис не то, чтобы доволен, но по крайней мере он не отгоняет меня от ленты с хлебами прочь. wolk52

Палины и монжи отправляются в печь, на ленте появляются багетные заготовки. Делать насечки на знаменитых багетах «Волконского» мне боязно и как-то даже очень ответственно, тут есть свои хитрости: все надрезы должны обязательно пересечься, кроме того, их нужно наносить под правильным углом. wolk51

— Свои насечки на хлебах у нас в цехе я всегда узнаю, — говорит Денис, пока я терзаю поверхность багета. — Вот эти две насечки хорошо сделаны! — подбадривает он меня. Остальные выглядят криво даже на мой непредвзятый взгляд.

wolk50

Багеты следом за монжами уезжают в печь. Сидеть им там ещё минут двадцать. wolk47

За смену Денис и его помощники выпекают около сорока видов хлеба: и дрожжевой, и на закваске (монж и палин), пшеничный, гречано-пшеничный, со специями, с маком, семечками, орехами и сухофруктами — рано утром фирменные фругончики развозят приготовленные несколько сотен багетов, батонов и хлебов по кондитерским и кафе «Волконский».

wolk64

На соседнем столе я замечаю подносы с круассанами, которые один из пекарей смазывает яичным меланжем. Уж что-что, смазывать пирожки и плюшки перед отправкой в печь, я люблю и умею с детства. Мне вручают миску с меланжем, кисточку, и я минут пять самозабвенно обмазываю аппетитные круассановые бочка. wolk62

Тем временем, уже пора выгружать первые хлеба из печи. wolk56

Денис достаёт огромную деревянную лопату, открывает стеклянный заслон, два-три движения — и такое ощущение, что монжи и багеты сами запрыгивают к нему на лопату! wolk55

Из печи хлеб отправляется на специальные решётчатые противни остывать. wolk1

Лопату передают мне — и я вытягиваю насаженный на неё хлеб! Строго говоря, я только подержалась за лопатку — Денис благоразумно забирает её у меня и сам переносит хлеб на решётку. Затем выуживает из недр печи оставшиеся багеты и складывает их рядом с остальными булками. wolk69

Хлеб обжигающе горячий, но Денис берет в руки один из багетов и, лишь чуть-чуть покривившись, разламывает его надвое, чтобы показать, как выглядит изнутри настоящий багет — тесто пористое, ароматное, тягучее, а корка твердая и хрустящая!

wolk66

— Ничего, у меня руки уже привыкли, — усмехается Денис, кладя горячий багет обратно на решётку. 1

— Именно из-за этой корки у первых покупателей «Волконского» — когда мы только открылись —  багеты не находили отклика. Люди не понимали такого хлеба, слишком грубой и толстой была для них эта корка, а сейчас багеты раскупаются очень быстро, — замечает Бэла. wolk58

Мы пробуем каждый из хлебов, которые испекли. И хлеб этот невероятно вкусный — он хранит в себе жар огромной печи и пахнет, как детство.

wolk57

Кстати, Денис с одного взгляда узнал мои «творения» — на готовом хлебе все ошибки с насечками становятся очевидными даже на мой непрофессиональный взгляд. Но я всё равно невероятно горжусь моими первыми булками — они же первые!

wolk73

Собственно, когда в процессе выпечки случается подобный брак, хлеб никогда не выбрасывают. Во-первых, он отправляется на «дегустацию» — кусочки пряников, хлеба, багетов, которые в кондитерских «Волконского» предлагаются к бесплатной дегустации или к варенью и мёду — это та выпечка, которая в пекарне была забракована за свой внешний вид.

wolk61 Если же случается, что хлеб не пропёкся, как следует, или получился чересчур сухим, то он становится элементом декора и украшает витрину кондитерской, как образец.

wolk72 wolk71 wolk60

Но моим багетам и палину, пусть и с кривенькими насечками, уготовлена другая судьба — они отправляются со мною в офис, где я угощаю коллег и с гордостью каждому рассказываю, какое насыщенное утро я провела в пекарне «Волконского». «Материал готовила?» — интересуются друзья. «Не только! Я сегодня пекла там хлеб!» — с достоинством отвечаю я.

bakery2 wolk67

Училась печь хлеб в пекарне «Волконский», Киев, Б-р Т. Шевченко 5-7, Ольга Кари

www.wolkonsky.com

wolk29