Mille Miglia Ristorante & Enoteca, Киев

Ригатони с сыром и чёрным перцем alla romana, печёный с томатами баклажан по маминому рецепту, медальоны Россини с соусом порто на поленте и ломтиком фуа-гра — эти яркие цитаты из меню вечернего ресторана Mille Miglia обрисовывают суть всей кухни заведения с десятилетней историей: региональная итальянская классика с вкраплением настоящей cucina di mamma.

Шеф Mille Miglia, римлянин Фабрицио Ригетти уверяет, что вопреки стереотипу об итальянской кухне, как о чём-то предельно простом и лёгком для воспроизведения в любой точке мира, очень немногим удаётся в каждой тарелке выразить «непростую простоту» гастрономической Италии. К примеру, ригатони с сыром на тарелке выглядят совсем скромно и аскетично — паста, растаявший сыр, немного перца — никаких ярких красок или вычурной выкладки.

Между тем, всё дело в правильном выборе сыра и особом умении перемешать его с пастой так, чтобы сливочная мягкость сыра равномерно обволакивала каждую трубочку и не слипалась в сырный комок, а чёрный перец не оттеснил вкус пасты на задний план.

— Semplice ma non semplice! — говорит Фабрицио и заразительно смеётся. — Просто, но не так-то просто! Настоящая Италия не заканчивается на пицце и пасте, есть ещё региональная классика, о которой за пределами страны мало кто знает. Для меня важно донести локальный итальянский вкус, я не иду на компромиссы и не адаптирую итальянскую кухню под ожидания украинского гостя, а знакомлю его с моей Италией. Самая лучшая для меня похвала, когда итальянцы, которые приходят в Mille Miglia, после ужина подходят и говорят: «Ты заставил меня вспомнить мой дом!»

Mille Miglia не выпадает из временного контекста, не застревает в эстетике 50-х годов, не давит обилием старинных фотографий и не призывает к тому, чтобы бросив меню, вы принялись озираться по сторонам, точно вы попали в музей, а не в ресторан.

Шипение масла на сковородах, доносящееся из открытых кухонных проёмов, перестук тарелок и появление судочков с оливковым маслом и соусом бальзамико на столе быстро расставляет приоритеты.

Одно из самых успешных блюд в Mille Miglia — печёный баклажан с томатами и травами по рецепту мамы Фабрицио.

Появившись в меню бизнес-ланчей, которые обновляются еженедельно, баклажан полюбился гостям и перекочевал в основное меню заведения.

Особой любовью «мамин баклажан» пользуется у завсегдатаев-итальянцев, которым известна предыстория блюда. Трепетное отношение итальянских гостей Mille Miglia к маме — не только своей собственной, а и маме шеф-повара! — окружает ресторан тонкой, едва уловимой атмосферой «для своих», превращая его в маленький островок северной Италии, более сдержанной и элегантной, чем расслабленные и колоритные южные регионы.

Это городская Италия без декоративной мишуры, без стереотипных скатертей в клетку, без громкой итальянской эстрады и исполнителей, чьи дебюты на фестивалях в Санремо от дня сегодняшнего отделяют добрые полстолетия.

— Как итальянец, я не люблю итальянские рестораны за пределами Италии, — признаётся Фабрицио. — Украинский шеф может быть замечательным поваром, знать технологии и рецепты, но у него никогда не будет того, что мы называем esperienza da mangiare. Он не родился, не рос с этой кухней бок о бок каждый день и каждую минуту, у него нет опыта и впитанного в себя вкуса итальянской cucina di nonna e di mamma. А без этого опыта еда в итальянском ресторане превращается в еду домохозяйки, у которой что-то получается вкусно, что-то хорошо, но мастерства и навыков нет. Кстати, по этой же причине я не берусь готовить борщ и вареники, — с улыбкой добавляет он.

По словам Фабрицио, итальянских шефов часто обвиняют в том, что их еде недостаёт изобретательности и креатива, что они продолжают выжимать идею cucina di nonna, склоняя её и так и эдак, но именно рамки простоты и верности традициям позволяют итальянской кухне идти рука об руку с исходным вкусом ингредиентов.

Хрустящие брускетты с ароматной томатной сальсой, vitello tonato с каперсами и рукколой, сочные оливки и спагетти со стружкой лимонной цедры, нут с зеленью и креветками, фокачча с луком, лосось в ореховой панировке, салат с тунцом и фенхелем наполнены чистым звучанием собственных ароматов с простыми заправками и легкими соусами.

Десертная карта Mille Miglia — это праздник непослушания для сладкоежки.

Домашнее джелато с шоколадом, орехами, мятой, гранола под шапкой крема и сливок, бархатный тирамису с шоколадным медальоном заслуживают персонального почтения и визита на каждый из десертов в отдельности.

А в пятничные вечера в Mille Miglia шеф Фабрицио приобщает гостей к традиции итальянских aperitivo. Аperitivo, привычный для миланцев и римлян способ скоротать время до ужина, представляет собой всё ту же средиземноморскую механику сочетания вина и закусок на зубок.

За фиксированную стоимость вы получаете напиток на выбор — бокал игристого, апероль или другой коктейль и доступ к безлимитному фингер-фуд бару с мини-сендвичами, луковой фокаччей, овощными палочками, колбасками, прошутто, сыром, пончиками zeppole, грессини и прочей гастрономической миниатюристикой.