Хачапурная МАМА МАНАНА, Киев

10001

Свободные столики в МАМА МАНАНЕ стали дефицитом уже в первые дни работы ресторана в формате «speak easy», когда попасть в хачапурную можно было только в определённый день и определенное время, по предварительной записи или по счастливому стечению обстоятельств.

mamamanana6

Официальное открытие потока гостей не уменьшило, полные посадки одна за другой начинаются утром, когда сотрудники окрестных офисов забегают на первую чашку кофе по-сухумски, и продолжаются до позднего вечера, когда кухня едва успевает подавать на столы огромные блюда с хинкали и кебабами. Поэтому предварительный резерв столика, особенно для вечернего визита, желателен.

1000

Владельцы и создатели МАМА МАНАНЫ уже имеют в активе успешный грузинский ресторан — Чачапури, и хотя некоторые позиции в меню перекликаются — те же хачапури или хинкали, а кухней обоих заведений заправляет шеф-кахетинец Паата Кучава, хачапурная не стала клоном «старшего брата».

mamamanana49

МАМА МАНАНА — самостоятельный и уникальный проект, с  грузинскими шефами на кухне, со вкусными комплиментами гостям, с меню на грузинском языке и с меню в лари — национальной грузинской валюте, с винным погребком, тониром на углях и кофе на песке.

mamamanana7

Кофе на песке, или сухумский кофе, здесь готовят отличный: сладкий, крепкий аромат черноморского побережья Грузии в каждой чашке. В Батуми такой кофе готовят на каждом углу, заваривая его в джезвах на песке в «кофейных тележках». А если вы приходите к одному и тому же торговцу кофе каждое утро, то рано или поздно начинаете получать от него к напитку горсть конфет, орешки или домашнее печенье.

mamamanana33

К основным блюдам в МАМА МАНАНА приносят щедрый комплимент — несколько видов аджики, пхали, шор (творог, перетёртый с зеленью), несколько ломтиков горячего хлеба шоти из тонира и кувшин с айраном.

mamamanana32

Так что, в принципе, если вы закажете только одно блюдо, вместе с комплиментом от шефа получите хороший обед. Кстати, аджика действительно по-грузински огненная, так что знакомство с ней не начинайте с большой ложки.

mamamanana28

Открытая кухня МАМА МАНАНЫ — «место силы» ресторана — именно здесь лепят и готовят хинкали, тут же раскатывают и пекут хачапури.

mamamanana54

Хачапурное меню растянулось на девять позиций — от классических имертинских и аджарских хачапури до осетинских хачапури с сыром и шпинатом и аджапсандали — хачапури с начинкой из томленых овощей.

mamamanana23

mamamanana47

Кстати, классический аджарский здесь подают двух видов: «для девочек», весом в полкило, которым можно вдвоём с подружкой очень плотно пообедать, и «грузинский» — огромный хачапури с сулугуни, сливочным маслом и яйцом, весом под килограмм.

mamamanana27

Хинкальщик Иосеб, или Сосо, как его называют на кухне, уже имеет личный рекорд — 29 «защипов» на мешочке хинкали. Нет строгого правила, сколько «защипов-складочек» должно быть, чтобы хинкали считался «настоящим», но навыки хинкальщика тем выше ценятся, чем ловчее и проворнее его руки — редко, кто из гостей ограничивается порцией в 3-4 хинкали, поэтому лепить нужно быстро и очень много!

mamamanana24

Хинкали в МАМА МАНАНЕ образцовые, бульон и мясо в эластичном мешочке из теста — как зачарованный рахат-лукум из сказки: ешь, ешь, ешь и не можешь остановиться, до того вкусно. Поскольку все хинкали в хачапурной готовят «из-под» ножа, то можно попросить хинкальщика отрегулировать остроту под ваш вкус — конечно же, в сторону повышения «огненности»!

mamamanana45

Как правило, гости берут по меньшей мере с дюжину, а то и два десятка хинкали, особенно, если за столом грузинская компания.

mamamanana11

По словам Татьяны Долговой, директора МАМА МАНАНЫ, то, как гости заказывают и ждут хинкали, отличает местную украинскую публику от грузинской. Украинский гость может прийти в грузинский ресторан, заказать порцию хинкали, прождать сорок минут, пока их слепят, сварят и принесут, отвергая любые предложения официанта скрасить ожидание салатом или закуской, и, разумеется, попутно возмущаясь тому, что хинкальщик так долго возится!

mamamanana25

Грузинские же гости знают, что хинкали «из-под ножа» требуют времени, предел скорости изготовления — около двух минут на то, чтобы раскатать, залить начинку с бульоном и «залепить мешочек» и забросить в кипящую воду, поэтому их заказывают «в стол» вместе с обильным обедом или ужином — закусками, пхали, бозбашем, долмой. По правилам грузинского застолья хинкали подают в конце трапезы, и, конечно же, никто не сидит, опустив глаза в пустую тарелку и не взывая скорбно к официанту: «Ну, где же там мои хинкали?!»

mamamanana16

Тонир на углях — особая гордость шефа Паата, поскольку древесные угли придают мясу, хлебу, овощам особый аромат «подкопчёности», которого не добиться от электрических тониров.

mamamanana37

Каре барашка с зеленью, луком и зёрнами граната, кебабы, рыба, шашлыки и цыплята-тапака из тоне-меню — обязательные соседы на столе рядом с той самой огненной аджикой, тарелкой зелени и горячим хачапури из печи.

mamamanana43

Чачу, грузинские вина — квевревые и марочные, пряности и специи и даже песок для кофемашин в МАМА МАНАНУ везут из Грузии, а вот сыр берут у грузинской семьи, которая наладила в Украине производство сулугуни и брынзы, отлично годящимися для хачапури и хинкали.

mamamanana13

Десертная карта МАМА МАНАНЫ оставляет шанс на знакомство с ней даже после самого тяжеловесного аджарского хачапури. Пролистывайте наполеон и пироги, сразу же останавливайтесь на гозинаках, чурчхеле (в меню бывает не всегда) и мацони с мятой или с мёдом.

mamamanana51

Во-первых, кисломолочный мацони освежает и бодрит, во-вторых, после него остается шанс сохранить после обеда в МАМА МАНАНЕ вертикальное положение, а не уснуть сладким и сытым сном в уютном креслице. Кофе на песке и мацони с мятой — прекрасный вариант завтрака для тех, кто строго регламентирует свои отношения с мучными изделиями и щедрой на калории грузинской кухней.

mamamanana20

Из всей этой цельной, логичной и вкусной истории лохматыми клочьями выбирается «маркетинговая легенда» о Мама Манане (Маме Манане?), которая путешествует по миру, куда-то кому-то несёт традиции и прочий поток пафосных изречений. Попытки объяснить необычное название хачапурной приводит совсем уж к нелепой и нескладной байке про загадочную Манану и её родовое дерево, которое, конечно, очень графично и красочно вписывается в интерьер, но никак не укладывается в голове.

mamamanana15

Зачем такому ясному и простому формату вкусного грузинского ресторана эта сложносочинённая громоздкая история, в которую не вникнуть с двух слов, чтобы отложить на полочке сознания, а нужно выслушать целую лекцию от официанта, всё равно ничего не понять? А спросив в лоб: «Манана — реальный человек или выдумка?», сперва получить уверения, что, разумеется, Манана — реальна, а затем доверительное признание: «Ну, конечно же, это вымышленный персонаж!»

mamamanana19

Маркетинговые легенды, требующие детальных многоступенчатых пояснений, диссонируют с общим обликом простоты, дружелюбия и открытости заведения. Легенда — это не то, что нужно объяснять на пальцах, а то, что лежит на поверхности, не вторгается в личное пространство гостя и не отвлекает от огромного блюда с горячими и перчеными хинкали мучительным вопросом: так была ли Манана или нет?

mamamanana9

Текст: Ольга Кари

Фото: Ольга Кари, Антон Лазутин

МАМА МАНАНА, Киев, ул. Большая Васильковская, 44