Ателье эклеров, Киев

- Когда мы открыли «Ателье», наши друзья стали спрашивать: «Ну, когда вы будете звать нас на дегустацию?» — улыбается Женя, одна из участниц старт-ап кондитерской «Ателье эклеров». — Но, как бы нам этого не хотелось, у нас пока что не такое большое производство, чтобы мы могли устраивать масштабные дегустации… — вздыхает она.

— Когда готова партия эклеров, мы берем один, делим его на несколько частей и так пробуем! — подхватывает Настя, продолжая перевязывать белые картонные коробки бирюзовыми ленточками. — Вот на прошлой неделе вдруг пошли заказы, Антон, наш кондитер, безостановочно пёк эклеры, ему было очень тяжело, и мы понимали, что каждый съеденный нами эклер — это минус один в наборе, а это означает ещё один замес и ещё больше работы Антону.

Антон, Женя, Настя и Лиза (которой нет на фото) собственно и вдохнули жизнь в «Ателье эклеров», домашнюю кондитерскую, обосновавшуюся на светлой и просторной кухне Антона. «Ателье эклеров» — это классический старт-ап в самом начале своего пути, от роду ему всего лишь месяц. В отличие от первого поколения киевских старт-апов, которые прокладывали тропинки к покупателю и широкой публике, полагаясь лишь на собственное чутьё и не имея на кого оглянуться, у «Ателье» при нынешнем разнообразии домашних кондитерских и поп-ап ресторанов есть возможность провести тактическую разведку прежде, чем ринуться в бой.

— Побывав на очередном фестивале уличной еды, я подумал, почему бы и нам не сделать что-то? — рассказывает Антон, ставя на кухонные весы плошку с глазурью. — И я сказал Насте, давай позовём девочек, создадим свой бренд. Решили попробовать!

— Нам изначально не хотелось распыляться на всё и сразу, мы хотели делать что-то одно. Но только не капкейки и макарони! — вставляет Настя. — Решили, что будем делать эклеры.

— Эклеры мы выбрали ещё за то, что на основе одного рецепта эклеров можно сделать множество вариаций, — подхватывает Женя. — Начиная от эклеров со вкусом из детства и до совершенно новых вкусовых сочетаний таких, как шоколад и имбирь.

В ассортименте «Ателье эклеров» уже есть классический заварной эклер, с масляным кремом, с птичьим молоком, вишней, малиной, клубникой, зелёным чаем, со вкусом мокко и, конечно же, шоколадный. Кроме того, в тайном месте «Ателье» хранит ещё целый мешочек идей для секретных начинок. Все секреты будут предъявлены широкой публике уже на Шестом Фестивале Уличной Еды, который для «Ателье Эклеров» станет той самой разведкой боем, которая решит судьбу, формат и будущее старт-апа.

«Ателье эклеров» сразу заявило о себе, как о моно-бренде. Это желание не распыляться на сто десертов сразу, пусть даже и самых лучших, а сконцентрироваться на единственном виде пирожных, предлагая разнообразие вкусов и размеров одного и того же десерта — уже отличная заявка на узнаваемость. Первое поколение старт-апов методом проб, ошибок, провалов и успехов превратило нехоженые тропы фуд-джунглей в проторенные дорожки с указателями. Тем, кто идёт за ними следом, продвигаться вперёд уже не так боязно.

Но вместе с тем, новой волне старт-апов теперь приходится конкурировать с насыщенным прилавком десертов и сладостей, искать ту изюминку, тот эксклюзив, который крючком зацепит внимание покупателя и заставит его притормозить у витрины. Эта изюминка не обязательно должна представлять собой невиданный доселе десерт или пирожное с мудрёным вкусом. Но это должно быть то, что впоследствии поможет идентифицировать старт-ап в памяти покупателя не просто как, «очередную кондитерскую, где продают и то, и сё, и пятое, и десятое», а как «место, где я съел самый вкусный эклер!» или «самую вкусную коричную ватрушку».

Собственно, любой старт-ап представляет собою идею, подкреплённую человеческим ресурсом, готовым её воплощать в жизнь. Антон с детства питал любовь к кондитерскому делу и в сознательном возрасте, помимо технического образования, обзавёлся дипломом кондитера. Теперь он заправляет сладкой кухней «Ателье». Настя с гордостью сообщает, что завязывает ленточки на коробочках, хотя на самом деле, она занимается всей организационной работой проекта: ведет фейсбук, инстаграм, принимает и курирует заказы. Женя, имея опыт в создании десертов на продажу, помогает Антону на кухне, и вместе с четвёртой участницей, Лизой, они обе отвечают за внешний вид и визуальное воплощение «Ателье».

Первый успех нагрянул неожиданно.

— Мы даже не собирались делать вот прямо сейчас эклеры на заказ, — закончив упаковывать наборы с готовыми пирожными, Настя принимается складывать их в холодильную переноску. — Мы открыли страничку в фейсбуке. Планировали показывать фотографии рабочего процесса и рассказывать, как мы готовимся к фестивалю. И нам почти сразу стали писать люди, говорить: как это всё красиво! Мы хотим эклеров! Где заказать? Где купить? Срочно надо! — смеётся она. — Ну, если люди хотят, мы же не можем им отказать, и так один за другим, к нам стали подтягиваться покупатели. И мы стали делать наборы с эклерами на заказ, маленький набор из пяти штук и большой из десяти.

— У нас уже даже есть постоянные клиенты, — добавляет Антон. — Когда люди покупают у тебя что-то один раз — это хорошо, а когда они возвращаются и снова покупают, ты уже понимаешь, что люди не просто съели эклер, а они его оценили!

За спиной у Антона на противне остывают тонкие высушенные ломтики свеклы, рядом точно такие же ломтики сушёной моркови — всё это заготовки для красителей глазури.

— Практически все производители эклеров используют синтетические красители. А я подумал, зачем нам это, ну, сколько нам тех цветов глазури нужно, чтобы украсить эклеры? Я делаю красители из овощей. Покупной пищевой краситель у нас используется только в элементах декора, — и Антон демонстрирует мне коробочку с крохотными шоколадными конфетками в виде кофейных зёрен с тонким напылением под «металлик». Конфеты Антон делает сам.

— Если человеку настолько принципиально не есть краситель вообще, он всегда может снять эту конфету с эклера. Мы используем качественные продукты, никакого маргарина, мы не делам крема на воде, не заменяем молоко. Экономия не стоит потери вкуса и потери качества.

Что до кухни и кухонных девайсов, Антон признаёт: особых денежных вложений в оборудование им не потребовалось.

— Первое, что мы купили — это кухонный термометр и весы. Всё остальное — по мелочи, насадки, одноразовые кондитерские мешки, бумажные обёртки для эклеров. Но при этом Насте приходится постоянно меня контролировать в расходах на продукты, чтобы мы не уходили в минус, потому что хочется попробовать и то, и это, эскпериментировать и с таким шоколадом и с другим, иногда на кухне что-то не получается…

— Но в любом случае даже потери продуктов мы рассматриваем, как вложение в знания и опыт — не попробуешь приготовить, не поймёшь, получится или нет, — говорит Женя.

Настя тем временем достаёт из холодильника заготовки эклеров и ставит их перед Антоном. Кондитерский мешок заправлен глазурью. Пока Антон колдует над эклерами, на кухне воцаряется тишина.

Покрытые глазурью эклеры ненадолго отправляются в холодильник. Антон высыпает в стеклянную пиалу пригоршню кондитерского шоколада и на полминуты отправляет чашку в микроволновую печь. Плоское и круглое, как таблеточки, шоколадное конфетти постепенно тает.

Антон заправляет новый кондитерский мешок с тонкой насадкой и уверенными аккуратными движениями рисует на белой глазури узоры, затем на каждое пирожное кладет по крохотной шоколадной конфете — и сет кофейных эклеров «мокко» готов.

— С каждым разом мы работаем всё быстрее и быстрее, — нарушая художественную тишину, говорит Антон. — Но специфика работы с тестом для эклеров не позволяет нам на домашней кухне разогнаться с количеством заготовок, и главный ограничитель — размер духовки. Поэтому, когда мы будем готовиться к фестивалю, то будем арендовать цех в ресторане.

За две недели до начала Фестиваля Уличной еды, «Ателье» приостановит работу с заказами и полностью отдастся подготовке к фудфесту.

— Мы настраиваемся на серьёзную работу. Сами эклеры можно приготовить заранее, пустые они хранятся хорошо и даже делаются лучше, а вот крем нельзя ни заморозить, ни разогреть, и мы понимаем, что накануне фестиваля нужно будет работать быстро и очень много, — говорит Антон и начинает смешивать глазурь с молотыми в пыль ломтиками свеклы.

Глазурь становится нежно розовой с крохотными частичками свекольного помола. Эклеры начинены вишневым кремом, который больше, чем наполовину, состоит из настоящих вишен.

Наступает черёд шоколадной глазури. Антон ставит на стол миску с тёплой шоколадной глазурью и начинает окунать в неё эклеры. За этим процессом, кажется, можно следить бесконечно… Как можно в таких условиях удержать себя от соблазна открыть холодильник и угоститься всей этой глазурированной красотой? Загадка без ответа.

— Если вести здоровый образ жизни, то ничего не случится с тобой от одного съеденного эклера, — замечает Антон, но в ответ на его слова Женя и Настя дружно хохочут. Тогда Антон многозначительно добавляет: — Другое дело, что не все могут остановиться на одном эклере!

С глазурью покончено.

Антон заваривает чай, я выключаю диктофон, передо мной по очереди появляются сегодняшние творения Антона: «мокко» с белой глазурью, классический заварной с шоколадной глазурью и мой однозначный фаворит дегустации — вишнёвый эклер с глазурью из молотой сахарной свеклы — сочный и освежающий, как пригоршня настоящих вишен из сада.

Крем равномерно и щедро заполняет собою пирожные, но не вываливается из них при первом же укусе, тесто правильное и достаточно тонкое, чтобы не забивать своим вкусом общее впечатление.

Незаметно для себя съедаю один, второй, третий эклер, честно признавшись себе к концу третьего: если и правда существуют люди, способные остановиться после первого же эклера, то увы, я не и их числа!

Гостила на кухне «Ателье эклеров» Ольга Кари