Think global, think local!

Fun, Food, Sharing — «веселье и еда, которыми ты делишься» — глобальный тренд мировой гастрономии. Еда — это та универсальная эмоция, которой ты делишься с миром, если ты повар или ресторатор, и это всё то «застольное» веселье с «фото-обедом» в инстаграме, щедрым обилием еды на столе, за который ты садишься с друзьями или делишь его с незнакомыми тебе людьми. Речь идет не о семейном банкете и не домашнем ужине в кругу домочадцев, хотя тренд “slow food, slow life” — домашнего неспешного обеда своими руками — понемногу отвоёвывает у ресторанов свою аудиторию. Fun, Food, Sharing — это тренд о больших общих столах в ресторанах, где ты локоть о локоть сидишь с людьми, где вы с интересом заглядываете в тарелки друг другу и при этом не морщитесь брезгливо, когда кто-то из соседей по столу разглядывает клаб-сэндвичи или рамен на телячьих хвостах в вашей тарелке. Это тренд о небольших, но гастрономических меню и «интерьерах без интерьеров», это культ еды, веселья и дружбы, последователи которого поклоняются не столько высокой гастрономии, сколько честному шефу, честной порции и честному качеству продуктов. Это тренд — заказать «в стол» много еды, а затем дружной компанией терзать тарелку с тапас или горкой ароматных подкопчённых колбас.

Длинные общие столы из атрибутов дешёвых столовых и хипстерско-студенческих дайнеров вышли на передовую ресторанного мира, став местом пересечения самых вкусных гастрономических маршрутов мира, будь то лондонский Breadstreet Kitchen by Gordon Ramsay или киевский Lucky. Выгуливать в ресторан платье, ожерелья и каблуки нынче не в моде, зато в моде выгуливать хорошее настроение и умение комфортно чувствовать себя за одним столом с людьми, которых видишь впервые в жизни. Общаться и делить одну салатницу на двоих с незнакомцем вовсе необязательно, но обязательно суметь вписать свою зону комфорта в мир глобального соседства.

Сама еда стала новым культурным и универсальным кодом, который вскрывается посредством вилки и ножа. Мы открываем мир и соседние культуры через двери ресторанов, а не картинных галерей или музеев. Ты можешь не отличать кисть Мане от манеры раннего Дега, но отличить на вкус макарон из Ladurée от макарона из кондитерской Пьера Эрме уже обязан. Можешь махнуть рукой на трёхчасовую очередь в галерею Уфицци, но должен выстоять два часа в очереди за раменом к Дэвиду Чангу.

В противовес мощному ресторанному мейнстриму, адепты которого зачисляют себя в тайный орден гурманствующих foodie, знают по именам шеф-поваров всех окрестных закусочных и уверенно заявляют о том, что «крымские чебуреки» — это новые бургеры, не менее трендовым становится движение «зелёной еды».

Полезная и здоровая еда — тоже тренд. Армия последователей и фанатичных блюстителей здорового образа жизни по численности ничуть не уступает пёстрой компании охотников на новые вкусы, и даже время от времени пополняется за счёт последних. Ресторанная еда в своей массе никогда не была «о здоровье» — будь то фаст-фудный мусор в бумажной обертке или тарелка великолепной пасты-фреска под горкой выдержанного пармезана с трюфельной стружкой. Рано или поздно, очередной foodie, отчаявшись застегнуть на талии джинсы, либо отправляется покупать новые штаны, либо мысленным взглядом окидывает весь тот безбрежный океан съеденных им чиз-кейков, утиных ножек-конфи, хрустящих фалафелей и стейков на косточке, и начинает прозревать. Бывший foodie покупает беговые кроссовки и, что немаловажно, даже использует их по назначению, а ещё под микроскопом начинает разглядывать каждое ресторанное меню, устраивает подробный допрос официантам «что-это-из-чего-это-сколько-там-калорий?», и обнаруживает, что, по большому счёту, в обычном ресторане ему нечего есть. Максимум, что он может себе позволить съесть — это тарелку зелёных побегов рукколы с ломтиком лимона. И то — полпорции без заправки, поскольку всё прочее неизбежно приведёт к нервному подергиванию стрелки на весах. «Зелёная еда», разумеется, широкое понятие, которое выходит за рамки треснувшей на талии пары брюк. Это целая культура сыроедческих, палеодиетических, веганских, вегетарианских, бездрожжевых, детокс, цельнозерновых, безглютеновых, витаминизированных и прочих healthy образов жизни. Ресторанная сфера только подтягивается к возрастающим требованиям подкованных в теме здоровья гурманов: большинство заведений пока что «играются» в так называемые здоровые предложения, рассказывая о пользе безглютеновых булок и арахисового масла, щедрой рукой добавляя в зелёные смузи молоко или сливки, и ничуть не стесняясь печатать в меню прейскурант сладких газированных шипучек и при этом гордо именовать себя «рестораном здорового питания». А по-настоящему полезные предложения приходится выуживать буквально по слову из витиеватых описаний блюд. Но оздоровление рациона и обеденного меню на волне повального увлечениях лёгкой атлетикой и собственным самочувствием  ведёт к тому, что вегано-сыроедческие рестораны уверенно отвоёвывают свою нишу на гастрономической карте мира.

Локальная еда и местные продукты — тот безусловный тренд, который объединяет и «зелёных» foodie, и классических гурманов всего мира, рестораторов и шеф-поваров. Think global, think local — правило номер один в современной еде. Локальные продукты здоровей и дешевле, интересней и вкусней, особенно, если не искать в них бюджетной замены дорогостоящей итальянской моцарелле, хамону или пармезану. Потому что ничто не пармезан, кроме пармезана, и сравнение с ним выдержанного карпатского сыра отменного качества всегда будет не в пользу «пармезана по-украински». Поэтому уход от «подмены понятий» и отказ от поиска дешёвых аналогов культовых продуктов означает пристальное внимание к гастрономическому разнообразию местных овощных лотков, фруктовых лавок, сырных и медовых витрин от маленьких фермеров и пасечников. Think global, think local означает, что на витрине украинский локальный сыр и итальянский пармезан лежат «на равных» и что ходить на обед к хорошему украинскому шефу так же модно и интересно, как и к титулованному обладателю мишленовских звезд, а маленький этнический ресторан в конце улицы на три-четыре столика по качеству еды вполне может ничем не уступать стеклянной коробке в полквартала с белоснежными скатертями и средним чеком по стоимости самолетного крыла.

Текст: Ольга Кари

Статья подготовлена для журнала OOPS (апрель 2016)