RestoCamp: курс молодого ресторатора

rbs14

— Я считаю, что мы сейчас делаем самое важное ресторанное событие такого масштаба, и альтернативы ему нет, — говорит Игорь Сухомлин, один из организаторов крупнейшего украинского форума рестораторов «РестоПрактики».

Мы разговариваем с Игорем, сидя в последнем ряду полупустого конференц-зала. Идёт второй день «РестоКэмпа», команды-участники разбрелись по всему отельному комплексу в Пуще Водице — кто приютился в лаунж-зоне возле гардероба, кто на диванах возле ресторана, кто плотно оккупировал выездную стойку с кофемашиной от Чашки с бесплатным кофе. Возле сцены в конференц-зале, где сидим мы с Игорем, устроилась и одна из команд «РестоКэмпа» — обсуждают, смеются, пьют кофе.

rbs5

Атмосфера, царящая на «РестоКэмпе», меньше всего ассоциируется с бизнес-форумом, где рестораторы в костюмах и галстуках сдержано приветствуют друг друга, сдержано улыбаются и так же сдержано дозируют количество выдаваемой ими информации.

rk30

— Мы создаем правильную среду для обучения, здесь раскрепощённая, весёлая атмосфера, вечером даже немного нетрезвая, — с улыбкой признается Игорь. — Это делается для того, чтобы люди знакомились, чтобы знания и будущая дружба ходили между людьми.

Что же из себя представляет «РестоКэмп»? «Кэмп» — второе детище Игоря Сухомлина и Авроры Огородник, основателей проекта «Ресторанные Практики». Это выездной лагерь для рестораторов и топ-менеджеров: и для тех, кто давно успешно работает на рынке, и для людей, которые вдруг однажды проснулись с мыслью о том, что они хотят открыть своё заведение, но даже не знают, с какой стороны подступиться к своей мечте. Участники «РестоКэмпа», разбившись на команды, получают задание  за три дня с нуля придумать, разработать и рассчитать успешную концепцию фуд-заведения, начиная от названия и цвета стульев до примерной калькуляции фуд-коста и презентации меню. А чтобы максимально приблизить условия к жизни, командам предлагаются реальные помещения, которые сдаются в аренду и которые можно при желании осмотреть «вживую» и сложить себе примерную картинку «своего» гостя и общей аудитории. К каждой команде прикрепляются ментор-куратор  это обязательно человек с уже состоявшейся и успешной ресторанной историей. Ещё в команде работает архитектор или дизайнер, который трудится над визуальным, хоть и виртуальным, воплощением концепции.

rbs3

В конце третьего дня каждая команда презентует свой проект, и жюри голосует за самый удачный и перспективный из них. Победителей ждет всеобщая любовь, немного зависти от проигравших коллег, приз в виде бесплатной поездки всех участников-победителей на «Ресторанные Практики» (в этот раз разыгрывали путевки на ивент в Одессе) и, разумеется, мощнейший заряд вдохновения и уверенности в себе. Полезные и ценные мысли, которыми делятся и обмениваются участники во время работы в командах и во время презентации — бесплатны и безлимитны, как кофе на «РестоКэмпе», и доступны всем, кто сумеет из общего бурного потока концептов намыть бесценные самородки толковых идей.

rbs4

— Всё зависит от человека, — признается Игорь. — Кто-то может «взять», а кто-то тюлень. Есть новички, которые приходят и ждут, что им принесут, разжуют и отдадут, а есть те, кто ходят, спрашивают, интересуются, к примеру, расспрашивают меня: «А вот мотивация персонала у тебя какая, а как вы готовите сотрудников, а как то, а как это.?..» Это всё – имею в виду «РестоКэмп» - я сделал для себя, не для них, не для тебя, а для того, чтобы самому получать знания. Ведь нету какого-то ресторанного института, где ты можешь получить самые новые и передовые ресторанные знания, рынок очень быстро меняется, и кроме, как здесь, люди больше нигде не получат столько информации. Очень много каких-то штук, которые люди «выдергивают» из проектов. Разбирают их по кусочкам и внедряют в своих существующих ресторанах и кафе. И очень много успешных совместных проектов сделано людьми, которые познакомились  на «РестоКэмпах» и «РестоПрактиках». Так что это всё не для фана, это всё для пользы.

rk1

Февральский «РестоКэмп» в Пуще Водице  пятый на счету у «Ресторанных Практик». И помимо дружеских связей, завязавшихся между участниками, «Кэмп» может похвалиться полностью реализованным проектом, который меньше чем за год прошёл путь от идеи до самого настоящего ресторана. Сочинский ресторан «Баран-Рапан» зародился как черновой вариант концепции одной из команд Ялтинского «РестоКэмпа»  к слову, «черновик» тогда даже не дотянул до презентации.

— В прошлом году в феврале «РестоКэмп» проходил в Ялте, и моей команде досталась площадка, находившаяся прямо в отеле, где мы жили, — вспоминает Влад Карпухин, ресторатор из Сочи.  И мы решили сделать ставку на крымскую кухню. А что такое крымская кухня? Это смесь Кавказа и черноморской кухни. Так и появилось название  «Баран-Рапан». «Баран-меню» — мясное, «рапан-меню»  рыбное. Но потом мы оставили эту идею, стали работать над другой концепцией, а название осталось. Я вернулся домой. И вот в итоге 19 декабря 2014 года «Баран-Рапан» открылся в Сочи, концепция ресторана выдержана именно та, которую мы задумывали на «РестоКэмпе»: кавказская и черноморская кухни.

rbs8

Проект China Town speakeasy bar — грамотный микс Азии и Америки в формате «пей и закусывай» от команды Сергея Лазарева, одного из совладельцев True Burger Bar, победил на февральском «РестоКэмпе» в Пуще Водице.

Сергей уверен: люди, которые вообще не имеют опыта и даже примерного представления о том, как работает ресторан  — а таких на «РестоКэмпе» немало  за три дня вполне способны определиться, стоит ли им вообще пускаться в плаванье по неспокойным волнам ресторанного бизнеса.

rbs7

— За три дня команда охватывает весь процесс: от рождения идеи до её воплощения, до искусства продажи. Но родить идею  ещё не значит воплотить её в жизнь и довести до конца. И это совсем не значит, что эта идея будет реализована именно так, как ты себе это в голове представляешь. За три дня человек понимает, его это дело или нет. Если он зажигается  тогда, да! Нужно идти дальше. Но очень много людей понимают, что это не так картинка, которая была у них в голове, и это не тот сериал «Кухня», который мы видим. На экране и на бумаге всё красиво, «бейби, сделай мне монтаж», но это не то. Ресторан — это работа!

Побывала на «РестоКэмпе» Ольга Кари