La pasta — e basta!

— Простота настоящей итальянской кухни не способна утомить или наскучить. Всё, что слишком сложно — это уже не Италия, — рассуждает Франческо Галло, представитель старейшей итальянской компании по производству пасты Garofalo. — Я сам родом из Неаполя, понимаете? Не самый богатый регион Италии, поэтому я люблю простые вещи, простую еду и простые рецепты!

Пока Франческо общается с гостями фуд-бутика Le Silpo за его спиной на открытой кухне кипит работа. Хороший друг и приятель Франческо — шеф Ивo Паскале из приморского ресторана Lido Lazzarella готовит пасту. Иво сосредоточен и, кажется, немного мрачен.

— А, он никогда не улыбается! — машет рукой в его сторону Франческо, когда несколько фотографов одновременно нацеливают объективы на шеф-повара. Тем временем Иво ставит сковороду на плиту, наливает оливковое масло и бросает в него пригоршню очищенного и порезанного ломтиками чеснока. Дальше начинается настоящая магия.

Ароматы свежего базилика, тонкая струйка пузырьков в просекко, яркий запах чеснока, который обжаривается в оливковом масле, голоса, говорящие одновременно, сочные краски спелых черри и тугих лиловых баклажанов, повара, снующие вдоль плит с кастрюлями — это та настоящая Италия, которую так безуспешно пытаются воссоздавать за её пределами, но всегда получается не то, не то, не то.

Италия — это итальянцы: громкие, шумные, эмоциональные люди, южане, северяне, Апулья и Эмилья-Романья, tanti profumi e tante parole, много парфюма и много шума, как говорится. Гастрономическая Италия рождается не в замысловатых подачах с художественной росписью тарелки соусом или живописных панно из гребешков и рукколы, даже отборные продукты со штампом «prodotto d’Italia» не гарантируют того, что еда заиграет вкусами средненькой траттории средиземноморской ривьеры.

Франческо прав: именно чистота ароматов, вкусов и простота рецептов способны превратить горсть базилика, пасту и немного тёртого сыра в настоящий вкусовой оргазм.

Первой на стол Иво подает цельнозерновую пасту, смешанную с поджаренными на оливковом масле черри и баклажанами в смеси трех сыров: пармеджано, рикотты и пекорино. Немного зелени и красного перца.

— Видишь, белый сыр, красный черри и зелёный базилик — это цвета итальянского флага! — Франческо бросает взгляд на мою тарелку. — La bandiera!
— Ну как? — тут же нетерпеливо начинает расспрашивать он гостей. — Вкусно же?!

Но даже сердечная похвала, кажется, не в состоянии прогнать тучи с сурового лица Иво. Он сдержано кивает в ответ и ставит на плиту новую кастрюлю с водой: впереди его фирменный рецепт пасты с соусом болоньезе, над которым Иво трудился с 7 утра.
— Иво, — с упрёком окликает приятеля Франческо. — Улыбнись, per favore!
Но Иво не слышит его или делает вид, что не слышит, и отступает вглубь кухни поближе к пасте.

— Такой болоньезе умеют готовить только в Италии, а здесь… — Франческо многозначительно морщится: — Слишком тяжёлый соус, совсем не по-итальянски!
Готовит ли Франческо пасту сам, из муки и воды? Он отрицательно качает головой:
— Зачем? Это долго, да и такого качества муки, как у нас на фабрике, в свободной продаже не бывает! — дипломатично добавляет амбаcсадор Garofalo.

Компания Garofalo появилась в 1789 году, когда специальным указом муниципального совета Граньяно эксклюзивное право на производство пасты получил сеньор Микеле Гарофало, и на сегодняшний день на фабрике его имени производят 40 тысяч тонн пасты в год и продают в 60 странах по всему миру, занимая премиум-сегмент как на итальянском так и на мировом рынке пасты. По словам Франческо, на производстве работают поколениями: от деда до внука.

Между тем, Иво заканчивает колдовать над папарделле с соусом болоньезе. Хлопья пармезана оседают на тарелку, веточка тимьяна — e fatto!
— Я ем много пасты, — признается Франческо, — Не просто каждый день! — смеётся он. — Как минимум дважды! Но, видишь, не толстею! От хорошей пасты поправиться трудно, особенно, если приготовить её максимально просто. Мой самый любимый рецепт: положить в оливковое масло чеснок, потомить немного, затем достать из масла чеснок, положить вместо него помидоры, добавить свежий базилик — десять минут под крышкой, перемешать с пастой и готово! Блюдо не жирное, ароматы великолепные! — Франческо мечтательно качает головой. На самом деле, сеньор Галло немного лукавит: хорошей физической форме он обязан, разумеется, не ежедневной пасте с сыром, а регулярным пробежкам в парке старинного поместья возле его дома.

Иво вновь у плиты: на очереди паста с копчёным сыром, сливочным соусом и колбасками.

Остановиться невозможно: паста al dente и тянущийся сыр — это путь в бесконечность!
— Иво, это фантастически вкусно! — обращаюсь к шефу на родном для него языке. И тут на моих глаза происходит чудо! Иво вдруг улыбнулся по-настоящему, кажется, впервые за вечер.
— О! Ты говоришь на итальянском?! — Иво так искреннее рад услышать итальянскую речь здесь, на чужой кухне, в чужой стране, что кажется, будто он по меньшей мере год не был дома. — Паста понравилась, да?! Gra-a-azie, grazie! — растягивая гласные на южный манер, Иво продолжает улыбаться.

Сомелье Le Silpo разливает вина — под каждый вид пасты свой идеальный винный аккомпанемент. Опустевшие бокалы и тарелки уносят, но голоса гостей не стихают: они звучат громче и свободней, Франческо курсирует между звонкоголосыми компаниями, только и слышится из его уст: la pasta… Garofalo… cuccina italiana! Для нас продолжается ужин, для него — работа.

— Иво, как говоришь, твой ресторан называется?
— Lido Lazzarella! На берегу моря, до пляжа два шага!
— Мы приедем в гости!
— Я приготовлю пасту, va bene?
— Va bene! Ciao!
И уже совсем на выходе слышу голос Франческо, кричащего мне вслед:
— Lido Lazzarella! Не забудь!

Выведывала семейные итальянские рецепты приготовления пасты Ольга Кари, фотографировал Антон Лазутин