Goût de France: посланники Дюкасса в Киеве

«Французский ужин» в один и тот же день на пяти континентах в ресторанах и французских дипломатических резиденциях в ста пятидесяти странах мира — пожалуй, один из самых масштабных гастрономических флеш-мобов со времен «Эпикурейских ужинов» Огюста Эскофье. Инициатор флеш-моба — гранд французской гастрономии Ален Дюкасс. Заручившись поддержкой Министерства иностранных дел Франции, он предложил миру проект Goût de France/Good France.

Суть его, чтобы шефы, работающие с французской кухней, составили авторские меню на один вечер, обязательно в духе традиционной Франции, но с модерновым прочтением и творческой интерпретацией. Лучшие из лучших получают право в рамках Goût de France/Good France приготовить это меню гостям в один вечер с остальными шефами-участниками по всему миру.

Заявки принимались с января, жюри в лице Алена Дюкасса, Поля Бокюза, Жоеля Робюшона, Ги Савуа и прочих светил мировой гастрономии изучили присланные меню и утвердили окончательный список ресторанов-участников. 1350 меню «французского ужина» от Парижа до Львова, от Киева до Токио получили право воплотиться в жизнь 19 марта 2015 года. Ужины, по условиям организаторов, сделали открытыми для всех желающих, точнее тех, кто успел зарезервировать столик.

Одобрение Международного комитета шеф-поваров получили четыре украинских ресторана: Teatro, кухней которого ведает уроженец Версаля Эмануель Соарес, Comme il Faut во главе с земляком Соареса —  Стефаном Ваиттинадане, который уже 12 лет живет в Украине, Vernissage с шефом Луи Шамбоди и львовский ресторан Leopolis под управлением шефа Владимира Павлюка.

Кроме того каждая французская дипломатическая резиденция обязалась устроить приём в знак того, что Франция очень серьёзно относится к своей прославленной кухне, всячески поддерживает и развивает её. Жереми Морен, молодой и амбициозный шеф из Тулузы, уже успевший заслужить свою первую звезду Мишлен, приехал в Киев, чтобы своими руками приготовить ужин Goût de France в Посольстве Франции в Киеве.

— Французскую гастрономию часто обвиняют в том, что она «неживая», и, несмотря на её прекрасную репутацию, она незаслуженно считается несовременной и нединамичной. Ален Дюкасс, метр французкой кухни взялся за то, чтобы разрушить этот стереотип, — говорит посол Франции в Украине, Ален Реми. — И было очень важно, и обязательно нужно, чтобы Украина поучаствовала в этом мировом мероприятии.

Для французского ужина в посольстве Жереми Морен не побоялся обратиться к украинским продуктам, несмотря на то, что тон его меню задавали фуа-гра и пиренейские специалитеты.

— Я привез в Киев только те вещи, которые я не был уверен на сто процентов, что найду здесь. К примеру, лимонный кавьяр, французскую фуа-гра или тулузский сыр Bleu de Severac. Ещё трюфеля и шафран. Остальные продукты для всего моего дегустационного сета я выбрал у вас здесь, на местном рынке, — охотно признается Жереми. — И птица, и рыба, и овощи — всё c рынка, и я очень доволен выбором!

Проработав под началом парижских шефов, Янника Аллено (три звезды Мишлен) в отеле Le Meurice и на кухне самого Эрика Фрешона, обладателя трёх звезд Мишлен, лучшего шеф-повара Франции, в гастрономическом храме Парижа Le Bristol Paris, Жереми направился в Тулузу, где в 2007 году возглавил ресторан Le Metropolitan — и уже через год ресторан под его руководством получил звезду.

— Знаете, какие две самых больших головных боли появляются у повара, когда он получает свою первую звезду? — смеется Жереми. — Как не потерять заработанную и как получить ещё одну! На сегодняшний день я покинул Le Metropolitan и планирую заняться своим собственным рестораном. Когда вы меняете ресторан, то не можете забрать с собой звезду Мишлен, и мне всё придется начинать с нуля, но думаю, теперь мне будет легче, я уже понимаю, как это происходит и что мне для этого нужно сделать.

Для шефа Эмануеля Соареса (ресторан Teatro, Киев) участвовать в инициативе Ален Дюкасса — особая честь.

— Для меня это очень сентиментальный момент, — признаётся Эмануель. — В рамках моей карьеры мне пришлось работать на кухне под руководством метра Дюкасса. И когда я узнал, что он — один из инициаторов проекта, то с радостью и готовностью присоединился! Во Франции верность шефу и учителю значит многое. Да, я не был среди его личных учеников, но мне довелось работать на кухне, которую он ставил на ноги и которой руководил, а такие вещи накладывают свой отпечаток на всю дальнейшую профессиональную карьеру.

Стефан Ваиттинадане, шеф-повар киевского ресторана Comme il Faut, прожив в Украине достаточно долго, старается максимально использовать в работе своей кухни украинские продукты, тем самым ежедневно разрушая стереотип о том, что французская гастрономия — это всегда дорого, премиально, недоступно.

— Одна из идей, положенных Дюкассом в основу Goût de France/Good France — это показать, что французская кухня открыта для любого кошелька, — говорит Стефан. — Не обязательно сразу же по приезду в Париж отправляться в самый дорогой ресторан, чтобы встретиться с французской едой, маленькие бистро — самый удобный и короткий путь для знакомства с традиционной кухней Франции.

— Самое сложное, как говорит Дюкасс — это готовить простые вещи, — подхватывает Эмануель. — Шефу Дюкассу часто задавали вопрос о том, а может ли обычная хозяйка готовить изысканные французские блюда на кухне, или это только удел мишленовских поваров и гурманов. Но «утончённая» — не значит «невоспроизводимая на кухне». Мы хотим, чтобы французская кухня оставалась понятной для всех.

— Главный ингредиент французской кухни — это общение за столом! — смеётся Жереми.

Общалась с шефами Ольга Кари, фото Антона Лазутина

Karifood благодарит Посольство Франции в Украине, посла Франции в Украине мсье Алена Реми, магазин деликатесов Le Silpo, образовательный проект Клуба Рестораторов Food Education за организацию встречи с шеф-поварами