Дорогі мої вегани!..
Дивовижні десерти, ювелірно прикрашені розсипами свіжих ягід та шматочками фруктів, притягували до вітрини веганських солодощів натовпи гостей вуличного фестивалю. Після кількох хвилин захопленого охкання й ахкання лунало запитання про ціну. Щойно звучала відповідь, гості сахалися рундука: «Чого так дорого?» Вислухавши для порядку пояснення веганських кондитерів, люди хитали головами і йшли до інших стендів, де височіли пухкі бісквіти із заварним кремом і продавали зрозумілі пісочні «горішки» із згущеним молоком. Не те, щоб звичайні десерти були посутньо дешевшими за веганські, проте іще п’ять років томуздавалось справжнім божевіллям відвалити сотню гривень за дивний торт із горіхів і ягід (це ж лише горіхи і ягоди!), коли поруч за ці ж гроші, або й дешевше, продавали солідний шматок знайомого на вид і на смак медовика!
Вегетаріанство у всьому розмаїтті своїх різновидів і дотепер для багатьох українських шеф-кухарів і рестораторів видається особливою формою божевілля та ментального розладу. Насміхатися з веганів, злостиво відпускати у їхній бік уїдливі і не дуже дотепні жартики залишається однією із форм комунікації з гостями, які відмовилися споживати продукти тваринного походження. Пригадую модного українського шеф-кухаря, який любив дошкуляти нашому спільному другові-вегетаріанцю жартівливою фразочкою: «Як я вас усіх вегетаріанців ненавиджу!» Ну, а щойно громадські організації заговорили, що в Україні побільшало вегетаріанців , то українські журналісти оголосили не більше не менше, як про «епідемію вегетаріанства», наче нема більшої пошесті у світі, аніж відмова від м’яса та яєць.
Аж раптом вегетаріанство із маргінального захоплення, яке не прийнято було на позір афішувати, перетворилося на модне захоплення для сучасної молоді (включно із молоддю «середнього віку»), яка із ентузіазмом привітала сортування сміття, багаторазові торбетки для закупів і бамбукові зубні щітки, а звідси вже лишалося півкроку до вегетаріанства. Цим людям не треба на пальцях пояснювати, чому сироїдний торт з мигдалю та керобу «такий дорогий» і чому чашка капучіно на вівсяному молоці коштує удвічі дорожче за звичайну каву із спіненим молоком. Вони не питають, що таке чіа, амарант, кінва, хемп й спіруліна, але обов’язково поцікавляться, чи є доданий цукор у рисовому молоці і курячі яйця у тістечках. Ця публіка купує каву на виніс у свою еко-чашку, літає на рейв-вечірки на вихідні у Берлін, і охоче витрачає гроші на пошуки здорової їжі за межами дому.
Першими підхопили «вега-хвилю» столичні кав’ярні: в лічені місяці рослинне «молоко» із дивного вибрику вузенького прошарку гостей перетворилось на продукт повсякденного попиту. Десертні вітрини на очах збагатилися безглютеновими тістечками, веганськіими цукерками й пудінгами з чіа. Підтягнулась вулична їжа, бо ж фалафельні кульки з нуту, тахіни, свіжої зелені із дрібкою спецій в гарячій піті, то найзрозуміліша веганська їжа, якою не гребують і любителі м’яса.
Наздоганяючи світові тенденції, українські вегетаріанці почали «голосувати» грошима за їжу «не вдома», тож нарешті кафе і ресторанам, навіть стейк-хаусам і сіфуд-барам потроху почало розвиднюватися. В меню стали вигулькувати неабиякі реверанси у бік веганів та інших «-їдів», яких раніше традиційно зневажали і поза очі не вважали за вартих уваги гостей. Сьогодні веганам у компанії друзів-м’ясоїдів не доводиться вдовольнятися печальною нарізкою з огірка й помідора. Грильований стейк із цвітної капусти – вже не гарнір, а самодостатня страва, яку поціновують навіть затяті любителі мармурового портер-хаусу. До речі, моя приятелька, власниця сироїдного кафе твердить: більшість гостей її закладу зовсім не вегетаріанці, а люди, які не відмовляють собі час від часу у хорошому бургері й охоче їдять на обід мамин борщ із кісточкою. Проте й бургери, й борщова кісточка – то страви вихідного дня, натомість веганський борщ із квашеного буряка і хлібчик з льону – їхній щоденний раціон.
Разом із тим потроху руйнується ілюзія про вегетаріанську їжу як про дешеву, доступну й бюджетну. Але протирічь у цьому нема. Бо ж інгредієнти, якими послуговуються вега-кухарі, всі ці «хелсі» майонези з горіхів кеш’ю, ікра з кіноа і морозиво на кокосовому молоці, творять ауру «нішевості» вегетаріанського трибу життя й харчування, а відтак, з одного боку, підживлюють до нього інтерес, з іншого – залишають його у ціновому сегменті «чому так дорого?» Хочете бути вегетаріанцем не за всі гроші світу – будь ласка, ходіть на закупи із полотняною торбочкою і кришить овочеві салатки вдома. Це ще й дуже відповідально з точки зору зменшення вуглецевого сліду на планеті, чому ні? Хочете красиво «вийти в світ» до модного вегетаріанського закладу, де вам все свіже, з-під ножа приготує шеф-кухар, ще й сервірує тарілку на мільйон вподобайок в інстаграмі, то, будь ласка, готуйте грошики.
Перекочувавши із задвірок у партер, вегетаріанство стало «нішевою» субкультурою: все ще нечисельною, але відтак ще більш принадною. Це вже не ті вегани, які нітилися від поглядів власних бабусь, коли вони ставили на стіл полумисок вареників, приправлених шкварками і риторичним «ти ж не ображатимеш бабусю своїми дурнуватими вибриками?» Лави сучасних вегетаріанців поповнюються не тільки за рахунок шукачів здоровішого харчування, а й тих, хто налаштувався активно протидіяти забрудненому довкіллю і глобальному потеплінню. Справа тепер не в тому, щоб не образити бабусю, а у тому, щоб не нашкодити власним майбутнім онукам.