Чёрное золото. Осетровая икра
Чёрная осетровая икра Desietra прибывает в Украину не просто легально, а только самолётами авиакомпании Lufthansa! Увы, украинские авиаперевозчики никак не могут гарантировать надлежащего качества доставки, поэтому икра летает немецкими авиалиниями в специальных коробках со льдом, и путь от двери до двери — от завода в Германии до склада в Украине — проделывает за 24 часа.
Чёрная икра осетра — продукт-легенда, многократно воспетый литературными классиками и окутанный облаком ностальгии по тем временам, когда «чёрная икра в жестяных банках стояла в каждом магазине, а мы нос воротили и не ели» и когда никто особо не задумывался о легальности её добычи и сохранности осетровой популяции.
На сегодняшний день, легальная икра — премиальный и статусный продукт, производство которого регулируется Конвенцией по международной торговле вымирающими видами дикой фауны и флоры.
Но, несмотря на запреты, квоты и попытки международных организаций регулировать природный вылов осетровых рыб, львиная часть икорного рынка — чёрная, как сама икра, начиная от браконьерской добычи в Каспии и заканчивая контрабандными поставками.
Единственная страна в мире, которой разрешено экспортировать икру персидского осетра, выловленного в акватории Каспийского моря — Иран. Именно Иран поставляет на мировой рынок очень дорогую осетровую икру — «золотую», светлую, с желтоватым оттенком икру осетра-альбиноса.
Это самая ценная икра, поскольку искусственным путем селекцию альбиносов не удаётся провести, водится он только в дикой природе. Объем добычи «золотой» икры не превышает 500 кг в год, а за один килограмм деликатеса придётся выложить не меньше 30 тысяч долларов, а то и больше, но даже высокая стоимость ничуть не уменьшает на неё спроса. Чтобы получить возможность купить «золотую» в самом прямом смысле слова банку, нужно ещё постараться угодить в длинный «waiting-list», и ещё пару лет ожидать своей очереди.
— Если вам кто-то из продавцов рассказывает, что он продаёт природную легальную икру — это неправда, — говорит Денис Цимбал, представитель компании Desietra, которая помимо Украины, поставляет икру в большую часть мишленовских заведений в Европе. — Ловить осетра в природе и легально экспортировать его имеет право только Иран. Часть иранской икры уходит во Францию и в Германию, и всё. На украинский рынок иранская икра не заходит, по крайней мере, легально.
Зато вполне легально можно в Украине можно купить икру, которую разводят на специальных аквафермах. Завод Desietra, который поставляет в Украину икру русского и сибирского осетров, представляет собой ферму, где на первом этапе мальков выращивают в специальных бассейнах-аквариумах, затем на 5-8 лет (в зависимости от вида осетра) их отправляют в Грецию, где в естественном питомнике рыбу растят и оплодотворяют.
Рыба с икрой возвращается на завод в Германию, живет в закрытом бассейне, пробы воды из которого берут 4-6 раз в день, и, наконец, на пике дозревания икры осетра режут.
До сих пор ведутся споры о гуманности такого метода добычи икры, поскольку существует альтернативные способы, к примеру, рыбу можно «доить».
— В Германии такой способ добычи икры запрещен, её только режут. Конечно, куда экономичнее «доить», потому что потом её можно снова оплодотворить, но немецкое законодательство четко предписывает эту рыбу резать, считая, что это гуманнее, чем колоть рыбе гормональные препараты, раз за разом вызывая у неё искусственные роды. Икра высшего качества бывает только из резаной рыбы, — объясняет Денис.
Цена осетровой икры стабильно держится на отметке 1000 евро за килограмм. Desietra изготавливает около 12 тонн чёрной икры в год, Россия, Америка, Канада и Ближний Восток — главные её покупатели, в Украину же экспортируют около 300 кг в год, не очень много, но в три раза больше, чем это было десять лет назад.
— Покупать нужно только легальный продукт, — предостерегает Денис. — Дело в том, что браконьерским ловом можно добыть и хорошую икру, но вот довезти ее в том же виде и переправить — проблематично. Какого качества она добирается уже до рынка — никто вам не сможет гарантировать.
Тем более, что браконьеры нередко добывают икру из уже мёртвых рыб, а это в лучшем случае сказывается на качестве продукта, в худшем — на здоровье покупателя.
Как отличить хорошую икру, с чем и как подавать её на стол?
— Обязательно спрашивайте у продавца икры сертификат CITES — это ветеринарный сертификат качества международной структуры, которая регулирует торговлю вымирающими видами дикой фауны и флоры. Отсутствие этого сертификата — верный признак того, что перед вами либо браконьерская икра, либо фальсификат;
— На банке также должны быть указаны изготовитель, импортер/поставщик, латиницей написан вид осетра, чья икра находится в банке, указан полный состав, включая консерванты, если используются, дата изготовления и дата окончания срока годности, и обязательно еврономер завода;
— Цена легальной икры не меньше 1000 евро за килограмм, и эта цена стабильна;
— Более качественная икра продается в жестяных банках, а не в стеклянных;
— Бывает, что икру рыбы более дешёвых пород, к примеру, щучью, выдают за чёрную, подкрасив ее пищевым красителем. Простой способ проверить такую икру: бросить в стакан с чистой водой и размешать, с фальшивой икры краска сойдет и окрасит воду;
— Настоящая осетровая икра не бывает яркого и насыщенно чёрного цвета: икра сибирского осетра темно-серого цвета, икра более деликатесного русского осетра имеет тёмно-ореховый цвет;
— Брать икру из банки лучше всего перламутровыми или серебряными ложками, оба эти материала — серебро и перламутр — не переносят бактерии и остаются чистыми, кроме того, не искажают вкуса самой икры.
— Икру всегда подают охлаждённой, если же её ставят в объёмных икорницах на лёд, то от перепада температур икра может «поплыть». Такую икру «на льду» оптимально съесть за полчаса-час;
— Идеальные алкогольные спутники икры — шампанское или холодная водка. А в кавьяр-баре с большим выбором чёрной икры вам могут предложить холодный лёгкий чай, чтобы прополоскать рот и очистить рецепторы от посторонних вкусов перед дегустацией.
Разузнавали всё о тонкостях икры Ольга Кари и Антон Лазутин
Karifood благодарит ресторан Park Kitchen Restaurant, отель Hilton Kyiv и образовательный проект Клуба Рестораторов Food Education за организацию встречи с компанией Desietra