Вишни и ромашки. Ресторан «Одесса»

1000-3

От последних писков гастрономической моды — перуанского севиче до крепкой классики в виде меренги «Павлова» — и всё это из местных, сезонных и самых доступных продуктов.

odessaset18

Юрий Приемский, шеф-повар ресторана «Одесса» не устает демонстрировать размах кулинарной истории, которая складывается из продуктов, находящихся в шаговой доступности — в ближайшей овощной лавке, фермерском рынке или даже собственном саду. «Чем богаты, тому и рады» — третий и завершающий в летней серии гастро-сет от шефа Приемского, и порадоваться действительно есть чему!

odessaset6

Севиче, который открывает новый сет, перекочевал в мировую гастрономию из Перу, куда его в своё время завезли японские переселенцы. Блюдо представляет собой ломтики свежей рыбы, маринованной в специальном соусе leche de tigre на основе сока лайма и острого перца.

odessaset5

В трактовке Приемского севиче, приготовленный из судака, заправленный кунжутным маслом со сладкими помидорами черри в сочном тыквенном соусе, приобретает локальный колорит. Сладковато-пряные ноты масла и овощей балансируют цитрусовую кислоту и позволяют рыбе выйти на первый план.

odessaset14

Далее следует ролл из кабачков, поджаренных на гриле, с козьим муссом и сабайоном на основе яблочного вина с мятой. Быстро «запечатанные» на гриле тончайшие ломтики кабачка сохраняют освежающий хруст, а мягкий козий сыр скрепляет их идеальный союз в одной тарелке.

1000odessa

Утка на вишнёвом ризотто — это безоговорочный фаворит всего сета. Ризотто готовят на вишневом вине, отчего оно приобретает богатый бордовый оттенок, подают его с сочной обжаренной уткой, пармезаном (тут никаких локальных игр — пармезан строго итальянский!) и винными вишнями.

odessaset1

Несмотря на то, что в меню «Одессы» целых три авторских ризотто, включая знаменитое ризотто с бородинским хлебом, вишнёвое готово немедленно стать с ними в один строй и пополнить коллекцию обеденной карты.

odessaset19

Ещё один фаворит нового гастро-сета — меренга «Павлова», которую Юрий Приемский смог вывести за рамки традиционной классики и придать ей сезонных акцентов. Под шапкой из взбитых сливок и садовой клубники между ягодами и меренгой прячется главный секретный ингредиент — ромашковый мусс.

odessaset17

— Ромашка в блюде должна присутствовать в виде лёгкого послевкусия, словно шлейф от парфюма, когда улавливаешь уже только последний тонкий аромат, — говорит шеф Юрий Приемский. По его словам, ромашка горчит, поэтому в меренге её ровно столько, чтобы придать десерту золотисто-кремовый оттенок и немного контрастного фона приторно-сладким взбитым сливкам.

odessaset10

Каждое из блюд сета можно заказывать отдельно, полноразмерной порцией, а некоторые, например, вишнёвое ризотто и, конечно, «Павлову», повторить дважды за один обед — сезон вишен и ромашек не так долог, чтобы позволить себе его упустить.

odessaset8

Побывали на дегустации нового гастро-сета от шефа Юрия Приемского Ольга Кари и Антон Лазутин

odessaset3

Ресторан Одесса,

Киев, ул. Большая Васильковская, 114