Винегрет как искусство

Можно ли удивить целую компанию звездных в самом буквальном смысле слова шеф-поваров гастрономическим ужином? «Можно!» — отвечает Юрий Приемский, шеф ресторана Одесса, который не только представлял Украину на конгрессе поваров Fontegro Ukraine, а и готовил праздничный гала-ужин для мишленовских шефов, приехавших на ивент, чтобы поделиться мастерством с украинским коллегами.

— Понятно было, что технологиями нет смысла их удивлять, — говорит Юрий. – Смысл был в том, чтобы показать им какие-то новые продукты, которых они не знают или не используют в работе, как например, ряженка. И заодно показать им, что мы технически тоже на хорошем уровне. Потому что многие шефы, как они сами потом признавались, ехали к нам и думали, мол, тут до сих пор на дровах жарят, — смеется он.

Кое-что из вкусных позиций гала-ужина теперь можно попробовать в специальном гастро-сете от шефа «По следам Fontegro». Открывает подачу авторский винегрет.

— На ужине мы подавали шефам это блюдо так: клали на тарелку ложечку классического винегрета, такого, как мы обычно готовим дома, где все ингредиенты нарезаны кубиком и перемешаны, — рассказывает Юрий. — А на самой тарелке я выкладывал «винегрет-наоборот», с разными текстурами и разным вкусом, с пюре из моркови, чипсами из корня петрушки с тимьяном и перцем чили и тюлькой.

Игры с фактурами – от хрустящих чипсов до нежного пюре из протертой моркови и свеклы, свежего редиса и вкраплений маринованного огурца превратили дежурный винегретный набор в совершенно новую вкусовую палитру.

Винегрет-перевертыш от Приемского излечивает самые глубокие детские травмы, нанесенные общепитовским винегретом с брусьями переваренной моркови и малосъедобной свеклы.

В ожидании винегрета тоже скучать не придется – первым делом на стол гостям приносят традиционные булочки из гречневой муки, с медом и крошкой овощных чипсов, а к хлебу – уникальное рыжиковое масло, в которое нужно макать густо пахнущую гречневой кашей булочку. Рыжикове масло – один из уникальных, но малоизвестных специалитетов Черниговской области.

А когда-то Черниговская губерния массово культивировала эти маленькие желтые цветы, рыжик или «ложный лен» для масленичного производства. Однако с начала прошлого столетия отрасль пришла в упадок, передав пальму первенства производству масла из подсолнуха, и о рыжиках на долгое время забыли.

За винегретом следуют вареники с томленой телячьей щекой в квасе с подкопченной сметаной. Их подают с печеными овощами и остро-пряным луком-пореем. Вареники – одно из тех блюд, которое непременно хочется заказать вне сета, полноценной подачей, объявив бойкот диетам и предстоящему пляжному сезону.

Но особая гордость шефа – украинские «крученики».

— Я для себя поменял философию кручеников: вовнутрь положил картофельное пюре, сметану, копченого судака, укроп и все это завернул в ломтики приготовленного в су-виде ростбифа, полил пеппер-соусом на квасе, поэтому в блюде появилась и солодовость, и острота.

На сладкое в сете подают домашнее мороженое из ряженки с вареньем из чернослива и фирменной крошкой бородинского хлеба, ставшей уже визитной карточкой шефа Приемского.

С началом благодатного сезона свежих овощей, ягод и фруктов в ресторане Одесса обещают каждые две недели предлагать новый гастро-сет от шефа, уходя постепенно от более традиционного для украинских ресторанов обновления карты раз в сезон и приближаясь к форматам новой кухни северной Европы.

К примеру, в шведском отеле-ресторане Fäviken Magasinet, шеф-повар которого – Питер Пихель привез в Киев на Fontegro креативные идеи дистиллированного отвара из мха и листьев, муки из сосновой коры и каши из пшена и цветов лука, некоторые позиции в меню вводятся на 3-5 дней – ровно на тот срок, пока в соседнем лесу растут местная земляника или сморчки.

— Для ресторана сейчас главное не просто удивлять людей, а чтобы сам гость заинтересовался пробовать что-то новое. Мы остаемся в теме локального и знакомого гостям продукта, однако даем ему новый вкус, — так описывает шеф Одессы концепцию авторских гастро-сетов, которые воплощают его виденье новой украинской кухни – такой, которая способна удивлять даже искушенных кулинарными наградами шеф-поваров.