S.Pellegrino Young Chef 2016 – курс на победу

Престижный шефский конкурс S.Pellegrino Young Chef с 1 января 2016 года снова принимает заявки на участие от молодых, талантливых и амбициозных и креативных поваров. Получить шанс показать себя гастрономическому миру может любой шеф, су-шеф или старший повар в возрасте до 30-ти лет включительно с опытом работы на ресторанной кухне хотя бы один год.

S.Pellegrino Young Chef эволюционировал из Cooking Cup Young Chef, конкурса, где молодые шефы состязались в кулинарии во время регаты на борту шхун под флагами своих стран. Такой формат накладывал ограничения на число участников, поэтому уже в 2015 году организаторы приняли решение: перенести состязание с моря на сушу и открыть двери для поваров со всего мира, а не только тех стран, где хорошо развиты навигация и яхтинг. Так, из люксовой камерной «тусовки» Cooking Cup превратился в S.Pellegrino Young Chef, став авторитетным мировым конкурсом среди молодых шефов и собрав в первый же год около 4 тысяч заявок на участие, среди которых были и заявки от украинских шефов. Двое из них — Ярослав Артюх (Киев, Канапа) и Павел Оноприенко (Харьков, IT Cafe) прошли первый этап отбора, попали в десятку шефов стран СНГ и Балтии и представляли Украину на региональном конкурсе S.Pellegrino Young Chef в Санкт-Петербурге. Дальше регионального этапа ни Ярослав, ни Павел не продвинулись, однако оба они заявили миру об Украине, как о государстве, где есть и гастрономия, и молодые шефы.

Кроме того, их первые ошибки и набитые шишки в S.Pellegrino Young Chef трансформировались в полезную энергию — ценный опыт, учитывать который шефы и члены жюри советуют всем, кто намерен в следующем году дойти до финала в Милане и, возможно, даже принять заслуженную награду из рук международного жюри, в состав которого входят лучшие повара с мировыми именами.

Шеф Ярослав Артюх подавал заявку, не особо рассчитывая на то, что украинского повара заметят организаторы, но, по его словам, в глубине души он очень сильно верил в свой «шанс на миллион». Его салат с перловкой и гусиными язычками заинтересовал комиссию из итальянской международной кулинарной школы ALMA, которая ежегодно занимается отбором участников для S.Pellegrino Young Chef. О том, что салат, на самом деле, был не самым лучшим блюдом для участия в конкурсе, Ярослав понял уже слишком поздно — заявленное к участию блюдо менять нельзя, и ему пришлось готовить сто порций сложносочиненного салата из 14-ти ингредиентов — это отняло немало сил и к тому же не позволило соблюсти необходимую температуру желтка во всех ста поданных салатах.

Ярослав Артюх советует будущим участникам S.Pellegrino Young Chef:

— подавая заявку на участие с авторским блюдом, сделайте его интересным, но из маленького количества продуктов: «В моём салате было 14 ингредиентов, и день, который был посвящен подготовке к конкурсу, у меня весь ушёл на заготовки, я даже не мог отойти пообедать, потому что понимал — я тогда просто не успею!»

— готовьтесь к неожиданностям, тренируйте стрессоустойчивость: «Первоначально ожидалось, что мы подадим всего восемь порций авторских блюд для членов жюри. Но после отбора изменился регламент конкурса, и для многих стало неприятным сюрпризом то, что готовить пришлось сто порций для гостей, критиков, а не восемь тарелок для жюри»;

— позаботьтесь об ингредиентах, особенно локальных, которые составляют основу вашего авторского блюда — всё, что можно, везите с собой: «Перед конкурсом участники заявляют о том, какие ингредиенты им необходимы для блюд. Если организаторы не могут предоставить какие-то уникальные региональные продукты, то они предлагают участникам везти некоторые ингредиенты с собой — правила это допускают. Увы, многих ингредиентов, которые обещали предоставить организаторы, просто не доставили. Все продукты складируют в общий холодильник, шефы прибегают, забирают оттуда ингредиенты с запасом, в итоге кому-то продуктов не хватило, приходилось дозаказывать, довозить. К тому же, нужно быть готовым к тому, что качество продуктов может сильно отличаться по вкусу от тех, из которых шеф готовил конкурсное блюдо у себя на кухне»;

— инвентарь, посуду, формочки, ножи берите с собой: «Оборудование на кухне отеля, где проходил конкурс, очень разное. Из четырёх блендеров мне подошел только один, поэтому лучше перестраховаться и всё, что сможете взять и привезти с собой, берите и везите»;

Конкурс S.Pellegrino Young Chef происходит в несколько этапов: сперва все желающие заполняют анкету на сайте и презентуют авторское блюдо, подавая его описание и фотографии. В случае, если заявку шефа утвердят, то именно это блюдо ему предстоит презентовать на всех дальнейших этапах конкурса. Отбирает кандидатов на участие в конкурсе итальянская международная кулинарная школа ALMA (Italy’s International School of gourmet cooking), оценивая претендентов по пяти основным критериям: выбор ингредиентов, кулинарные навыки, оригинальность, оформление блюда и умение его презентовать. Всех отобранных и утверждённых участников распределяют по 20 регионам, в зависимости от места их проживания. Затем конкурсанты проходят этап регионального конкурса S.Pellegrino Young Chef, победитель которого отправляется в Милан для участия в финале — все расходы на проезд, питание и проживание шефов берут на себя организаторы.

Владимир Ярославский, украинский шеф, член регионального жюри S.Pellegrino Young Chef 2015 от Украины рекомендует участникам не забывать о том, что на конкурсе оценивают не столько технические навыки, а авторскую уникальность шефа:

— не стоит готовить на конкурс холодные закуски, салаты, десерты: «Холодные закуски всегда ровные, в них нет игры температур, редко кого удивишь закуской, тем более, холодной. Горячее блюдо более сбалансировано по вкусу и интереснее для гостя. В блюде необходимы разные текстуры, чтобы на тарелке было не только «креативное пюре» — что-то должно хрустеть, что-то должно быть обжаренным, что-то должно быть мягким»;

— блюдо должно быть понятным: «Не должно быть нагромождений из 7-8 ингредиентов. Возьмите три основных и два-три дополнительных ингредиента, которые будут «играть»;

— не выбирайте для конкурса национальное блюдо или кулинарную классику в её оригинальном прочтении: «Даже хорошо приготовленные национальные блюда не показывают индивидуальности повара. В одном блюде шеф должен показать, чем он отличается от всех других, что личного шеф внес в блюдо, в этом весь смысл! Идеальная классика здесь не подходит».

Валерий Поляков, журналист и член жюри Critic’s Choice S.Pellegrino Young Chef 2015 (критики присуждали одну из поощрительных премий шефам-участникам) согласен с тем, что закуской или салатом невозможно достучаться до жюри, аудитории и критиков:

— выбрав в качестве авторского блюда main course — основное блюдо, шеф имеет больше шансов обратить на себя внимание как на этапе отбора, так и во время конкурса: «Основное блюдо имеет чёткий выразительный вкус, который и отпечатается в сознании у членов жюри. Блюдо должно быть очень чётким и ясным по вкусу»;

— блюдо нужно уметь подать: «И комиссия поваров в ALMA, и члены жюри должны понять из вашего блюда и вашей презентации, что вы цените локальные продукты, вы должны знать, что представляет тот или иной продукт и почему вы его выбираете, а не твердить банальное «я так вижу!»

— важен акцент на региональные продукты: «Правильно поданная локальная философия блюда даёт шефу большие шансы на победу. Уважение к своей кухне — это уважение к своей земле, это особенно ценно!»

Но самым главным во всей истории S.Pellegrino Young Chef 2016 и члены жюри, и участники прошлогоднего конкурса считают тот самый момент, когда молодой шеф, мучась сомнениями, а стоит ли участвовать, оценивая свои шансы, колеблясь и раздумывая, стоит ли игра свеч, в конце концов принимает окончательное решение, заполняет анкету и нажимает кнопку «отправить»:

— Не упускайте очевидную возможность! — призывает украинских шефов Валерий Поляков.

Заявки на участие от молодых шефов в возрасте до 30 лет (включительно) можно подавать в период с 1 января по 31 марта 2016 года на сайте FineDiningLovers.com — аппликационная форма в этот период будет доступна для заполнения на сайте.

Текст: Ольга Кари

Фото: Ольга Кари, Антон Лазутин, официальное фото с finedininglovers.com