Пост, мшвидоба и Чачапури

- Начнем с самого главного, — говорит Паата Кучава, посол грузинской кухни в Киеве и шеф-повар ресторана «Чачапури», когда мы усаживаемся за стол. – Выпьем за мир! Мшвидоба! – говорит он, поднимая бокал с вином. Вино черное и очень сладкое, из домашних запасов отца Пааты.

— Это «дзвели шави», старый виноград, — поясняет он. Такой виноград очень долго висит на лозе, под жарким солнцем, пока не начинает медленно завяливаться – отсюда и яркая фруктовая сладость вина.

Ходить в гости к Паате и Кристине, директору «Чачапури», — всё равно, что возвращаться в детство, когда летние поездки домой на Кавказ перемежались с кочеванием от одного дома друзей и родственников к другому: едва отдышавшись от съеденного барашка, тут же приходилось приниматься за другого.

Гора свежей зелени и хлеб, обязательные соленья и домашний сыр, вино и гостеприимство не по расписанию в означенный час приёма, а всегда, в любую минуту, днем или ночью – для гостя дверь открыта всегда, патриархальный Кавказ продолжает жить негласными и удивительными для современного человека правилами радушия.

Щедрость стола не скудеет даже в постные дни.

— Главное, во время Великого Поста не есть друг друга, — повторяет Паата слова Патриарха. – Нельзя же придерживаться Поста, при этом делать чёрте что! – смеется он.

К вину приносят закуски – овощи с ореховой пастой, завернутые в тонкие ломтики печеного баклажана с зеленью, грузинский салат с помидорами, луком и грецкими орехами, пастуший салат «рача» – с пропаренным булгуром и зеленью. Такой салат в горах заменял и до сих пор заменяет пастухам плотный обед – после него можно бодро следовать за отарой по каменным склонам, а не искать ближайший клочок мягкой травы, чтобы всхрапнуть часок-другой.

— Постное меню в Грузии не сильно отличается от непостного, — объясняет Паата. – Холодные закуски в грузинской кухне и так все постные: зелень, орехи, овощи, фасоль, много приправ!

Да и горячее меню грузинского стола вполне справляется без мяса и традиционного обилия сыра. Место хачапури на столе занимают лобиани – лепешки с начинкой из фасоли, зелени и трав, и пхалиани – пирог со шпинатом и картофелем (обычно его готовят со шпинатом и сыром).

Что лобиани, что пахлиани вполне могут потягаться за место фаворита с сумасшедшее вкусным аджарским хачапури от Паата! С тестом Паата не просто на «ты» — тесто любит Паата, а Паата очень любит его в ответ!

В традиционно мясных чакапули и аджахури место баранины и свинины занимают грибы. В чакапули добавляют немного белого вина, чтобы грибы не перебивали аромата тархуна, а аджахури с шампиньонами и картофелем запекают прямо в глиняной посуде, и подают к столу, обильно посыпав зеленью. В общем, грузинское постное меню в самую последнюю очередь предназначено для диетических целей!

Зимняя долма с булгуром и мятой в виноградных листьях ничем не уступает в питательности и вкусности традиционной долме из баранины с мацуном и чесноком – главное, вовремя остановиться, долма – это такое блюдо, которого можно съесть очень много, даже того не заметив!

В постном меню от Паата есть парочка интересных строк для сладкоежек: козинаки с грецкими орехами и мёдом, чурчхела в виноградной патоке, лимонад с тархуном, айвовый компот – натуральные сладости, не перегруженные сахаром и жиром, вкусные, как у моей бабушки!