Канапа: новий сезон
Ярослав Артюх – саме той шеф-кухар, на чиї оновлення в меню та нові гастро-сети можна приходити на гостину, навіть не розпитуючи наперед, чим же він збирається годувати.
Все одно лаконічний перелік інгредієнтів і кулінарних назв не здатен ані уповні описати дивовижні смаколики, що їх офіціанти один за одним виносять до столу під час вечері, ані підготувати до тих неймовірних смакових вражень, які отримуєш, щойно перший шматочок опиняється в роті. Канапа – це вже «намолене» місце вдалих гастрономічних експериментів, у яких вперше народилося таке явище, як «сучукркухня».
У новому гастросезоні Ярослав пропонує гостям Канапи усього два розділи меню: закуски і основні страви. За виключенням «візитівок», на кшталт їстівної свічки чи борщу в качані капусти, без яких Канапа немислима, це нові наїдки з най-найцікавіших локальних продуктів, ротація яких відбуватиметься відповідно до сезону. Крім того, гостям також пропонуватимуть дегустаційний сет. Як на мене, то Канапа це вже той рівень гастрономії, коли приходиш в ресторан не для того, щоб потамувати голод каструлею вареників, хай і найсмачніших у Києві, а за враженнями.
Хто шукає яскравих емоцій від їжі – не оминайте увагою новий «канаповий» гастро-сет, який побудований на сучасній концепції zero waste, тобто «безвідходності» виробництва. Спершу саме поняття zero waste трохи так напружує, бо, грубша кажучи, уява починає малювати перед очима якісь пироги з картопляного лушпиння та овочеві хвостики, обрізки й тельбухи. Та все не так драматично!
Навпаки, отримуєш наочну картину того, як гармонійно і творчо поєднати такі інгредієнти, як буряк, сметану, гарбуз, гриби чи картоплю із кав’яром форелі чи равлика, добірним качиним філе та устрицями. Як то кажуть, менше понтів, більше смаків – що ж, здається, для себе я таки ухопила головну думку шеф-кухаря, коли той працював над сетом! До речі, сет варто спробувати хоча б для того, щоб і собі підгледіти кілька ідей для домашнього користування.
Отже, сет розпочинають хрусткі подушечки із вершковим сиром та трьома видами кав’яру – для мене особисто це було відкриттям Америки, бо ж я давно шукаю якогось адекватного поєднання риб’ячої ікри з іншими продуктами (не можу ж я, насправді, і досі, у 21 столітті мастити скибочку батона маслом, щоб притрусити його кав’яром, чи не так? Вершковий сир і тонкий хлібний чіпс – прекрасна альтернатива!).
У гастросеті аж дві страви, до того ж, вельми подібні, з тонкою смужкою томленого буряку. У першому випадку її серверують у кришталевому келиху з підкопченим форелевим кав’яром, олією петрушки і сметанним соусом. Довга смужка буряку скручена на манер пуп’янка новорічного серпантину. І прикрашена дрібнесенькою гичкою моркви, пророщеної з залишків морквяних «хвостиків».
Інша страва – це вже розкручені смужки буряка на пласкій тарелі, що виглядають наче широка пурпурова локшина, до якої окрім кефірного соусу, додають ферментований горіх з горіхового варення та горішки. Обидві страви дуже смачні, але й дуже подібні.
Ферментований аґрус, з ягодами якого подають українську вустрицю, Ярослав Артюх вважає однією з найцікавіших страв сету, бо це дуже локальна альтернатива лимонам, які в наших широтах ростуть не так рясно, як кущі аґрусу (та судячи з кліматичних прогнозів – буяння лимонових підлісків десь під Києвом чекати вже недовго).
Дуже смакують подвійні вареники з грибами та картоплею в пудрі білих грибів та приготована в сувіді качечка з пастернаковим пюре. Смакота із смакот!
І десерт: нова «гарбузова каша» очима шеф-кухаря. Насправді, це гарбузове мус-пюре із хмаркою рисового мусу та кавовим морозивом. Занотуйте собі – з кавовим морозивом дивовижно смакує все, навіть гарбузове пюре, нелюбов до якого можна пронести, не розплескавши, через все життя!
Текст, фото: Ольга Карі