Какая у «СОЛИ» боль?

sol2

«СОЛЬ» — ресторанная премия, которая третий год подряд раздаёт именные наградные сковородки лучшим украинским ресторанам, впервые вышла за пределы столицы и городов-миллионников. В этом году потягаться за звание лучших получили возможность заведения всей Украины. Причём, не только гастро-эксперты предлагали заведения в номинациях «лучший мясной ресторан», «лучший авторский» или «лучший рыбный» (всего 11 номинаций), а и сами рестораны могли выдвинуть себя на получение премии.

hot8

— В ДНК любого человека, любого предприятия есть потребность в признании своих трудов. Мы не придумали колесо, во многих странах мира есть премии, которые поощряют лидеров за то, что они делают, — говорит Андрей Скипьян, основатель ресторанной премии «СОЛЬ». — Рынок сейчас серьёзно развивается, появляются новые концепты, открываются новые рестораны, растёт с каждым днем культура еды вне дома, поэтому появилась потребность отмечать и награждать лучших.

Номинантов на звание лучших, помимо самовыдвиженцев, предлагают эксперты со всей Украины, на основе их анкет по числу наибольших совпадений формируется список финалистов — на сегодняшний день в список попали 117 ресторанов, кофеен, кондитерских. Затем члены жюри в течение двух месяцев посещают заведения-финалисты и оценивают их кухню, сервис, атмосферу. Как оценивать атмосферу заведения, так ли важен интерьер, что входит в понятие «авторский ресторан» и по каким параметрам оценивать «авторство» — эти вопросы стали камнем преткновения и бурной дискуссии для членов жюри, в состав которого в этом году вошёл и лондонский ресторатор Михаил Зельман, чья компания объединяет 30 заведений в Москве, Лондоне, Киеве и Цюрихе.

hot10

— Когда мы говорим «авторское» — мы должны, в первую очередь, видеть человека или группу авторов. Как правило, авторские кухни и авторские решения являются предвестниками мейнстрима. Авторство должно быть не ради авторства, а всё-таки для того, чтобы расширять гастрономические горизонты, вводить новые тренды, и за этим всегда стоят люди.

За авторскими ресторанами— будущее, убежден львовский ресторатор Вардекс Арзуманян, один из членов жюри премии «СОЛЬ».

hot15

— То, к чему Украина идёт — это европейская система управления рестораном, когда ресторан просто не может быть неавторским. Есть владелец, он же шеф-повар, он же автор каких-то вещей в интерьере, в еде. Но это ещё не показатель кухни! Чтобы сегодня шеф-повар пришёл и сказал, мол, я имею авторство на свой борщ, нужно, для начала, чтобы этого автора кто-то знал, чтобы он имел вообще право запустить в классику свою руку. Когда мне молодой повар говорит, что у него есть авторский борщ, я говорю, позвольте, а сколько вы на себя, на свои знания потратили, что имеете право называть свой борщ авторским? Потому что если вы считаете, что у вас есть на это право, а я о вас до сих пор ничего не слышал и не знаю, то, поверьте, вы ошиблись!

hot1

Каждый год, по словам Вардекса Арзуманяна, между членами жюри возникают жаркие дискуссии на тему критериев, оценок и понятий. И в этих дискуссиях сама соль гастрономического процесса — рождаются нужные формулировки того, как оценивать заведение, что такое пресловутая атмосфера, хороший сервис и комфорт.

hot13

— Как объективно говорить об атмосфере? — пожимает плечами Вардекс. — Человек, заходя в ресторан в плохом настроении, воспринимает его по-своему, человек в хорошем — через призму уже своих эмоций смотрит. Оценка атмосферы — это один из маркеров необъективности, потому что даже понятие комфорта относительно. Сегодня вам за этим столиком комфортно и хорошо, завтра сели за него в другом настроении — уже никакого комфорта и нет.

Однако главным и основополагающим критерием при раздаче наград победителям остается еда, убеждает основатель премии Андрей Скипьян: «СОЛЬ» — это премия о еде и о кухне, в первую очередь, и именно этот критерий даёт заведению половину итогового бала».

Человеческая оценка всегда балансирует на тонкой грани личного восприятия и стремления к объективности, считает Михаил Зельман.

hot11

— Премия всегда субъективна, — убеждённо говорит он. — Всегда сколько людей, столько и мнений. Это же еда — одному вкусно, другому не вкусно, но здесь, как в Олимпиаде, участие более важно, чем победа. Победа расхолаживает, победы всегда обязывают, а вот неудачи заставляют вас меняться, больше работать и совершенствоваться. Для меня премия «СОЛЬ» больше важна как явление, как часть состоявшейся индустрии.

Однако, по словам Михаила, главная «боль» как премии, так и украинской индустрии питания в целом, так это то, что большинство номинантов на «СОЛЬ» попросту недоступны для массового гостя.

hot6

— Если говорить о том, какая у «СОЛИ» боль, то она в том, что рестораны, которые представлены в номинациях — вообще недоступны украинцам. Большинство ресторанов в Украине на сегодняшний день оторвано от нашей миссии как рестораторов —кормить людей. Очень маленькое количество гостей себе могут позволить ходить в эти заведения, — признаёт Михаил Зельман.

Но с другой стороны, в этой «оторванности от реальности» ресторатор видит огромный потенциал для тех, кто готовится покорить украинский гастрорынок: тот, кто предложит хорошего качества еду на профессиональном уровне, но в доступном формате, получит в свои руки массовый рынок — если не весь, то большую его часть.

Список финалистов ресторанной премии «СОЛЬ» можно посмотреть вот тут.

hot34

Ольга Кари, Karifood