Голубь, рак и щука
Главное противоречие «еды по-домашнему» в том, что любая встреча с ней за пределами дома волочит за собой длинный хвост сравнений с тем, «как это делала мама» и «как это делала бабушка», помноженных на детские общепитовские травмы разной степени тяжести: от «я такое не ем» до «даже нюхать не стану». Шеф Юрий Приемский — гастрономический Айболит, который успешно лечит подобные расстройства и учит строить отношения с едой без кривого зеркала под названием «а вот моя мама делает голубцы совсем не так!»
Новый гастрономический сет от Юрия Приемского в ресторане Одесса продолжает тему украинских локальных продуктов и домашних рецептов в совершенно непредсказуемой подаче и с сочетанием вкусов, преображающих знакомые блюда до совершенной неузнаваемости. Голубь, рак и щука — три основных компонента нового сета, вокруг которых, словно летний сад, разрастается вкусная история.
Работая с локальными продуктами, недостаточно просто задекларировать, мол: у меня украинская картошка и руккола из соседских теплиц. По словам шефа, локальному продукту необходим симбиоз еды и творчества.
— Я хочу, чтобы блюдо было и вкусным, и интересным и таким, чтобы его можно было есть каждый день. Мне нравится из простых продуктов, тех, к которым мы привыкли в украинской кухне, делать что-то очень интересное и необычное.
Открывает новый сет салат из рака на картофельной подушке с петрушкой — украинский вариант тёплого картофельного салата с осьминогом. Его подают на большой горячей тарелке, поэтому быстро повосторгавшись красотой раковых усиков и аккуратно выложенной на пюре щучьей икрой, немедленно приступайте к еде, пока салат не остыл!
Голубцы — как раз одно тех блюд, которое немедленно попадает под раздачу сравнений «как у мамы», «как у тёти», «как в детстве» и «всё совсем не то!» Но голубцы Приемский готовит так, что даже самым придирчивым гостям не придёт в голову встраивать его рецепт в композиции из собственных воспоминаний о съеденных за свою жизнь голубцах.
В новом сете голубец подается в разобранном виде: на подушку из ризотто с петрушкой выкладывают томлёного в сливочном масле с тимьяном голубя, а сверху накрывают быстро приготовленными листьями молодой капусты.
Голубец поливают демигласом — красным бульоном на голубиных косточках. Всем, кто не любит голубцы вообще и терпеть не может отварную капусту, этим блюдом рекомендуется лечить душевные раны, нанесённые дежурным общепитом.
Щучьи зразы с малосольными огурцами, зеленью и соусом из рапанов лучше сразу заказывать полноразмерной порцией. Сладковатые щучьи кнедли в сочетании с малосольными огурцами, пикантной рукколой и рапанами, которые подчёркивают рыбный вкус зраз — это как маленький вояж на морскую ривьеру, только в обеденный перерыв и без перелёта.
Десерт в новом сете от шефа — эффектен, как выход в вечернем платье. На подносе приносят маленькую креативную инсталляцию с рюмочкой на ольховом листе и мензуркой, над которой клубятся испарения сухого льда и из которой торчит вафельный рожок с воздушной шапочкой.
Затем следует небольшое представление. Вы берёте в руку рожок с меренговой завитушкой, официант тем временем переливает бурлящую жидкость из мензурки в рюмку — это яблочный узвар. А в хрустящем рожке под мягкой меренгой прячется густой яблочный крем из уваренных и перетёртых сушёных яблок со взбитыми сливками.
По вкусу крем гуляет где-то между густой домашней сгущёнкой и нежным яблочным парфе. В общем, после ознакомительного дегустационного сета можно, собственно, приступать к трапезе, заказав весь сет в его полных обеденных версиях.
Дегустировали новое меню от шефа Юрия Приемского Ольга Кари и Антон Лазутин
Ресторан Одесса,
Киев, ул. Большая Васильковская, 114