Шеф Юрий Ковриженко

Юрий Ковриженко — скульптор-миниатюрист, который начал карьеру в ресторанном бизнесе официантом, дослужился до должности директора, а затем бросил всё, чтобы спустя какое-то время ворваться в мир украинской гастрономии через кухонную дверь, заявив о себе, как о шефе с яркой индивидуальностью, амбициями и талантом. Главный специалист по украинской fleur cuisine — кухне, оперирующей съедобными цветами, приверженец философии слоу-фуда, Юрий Ковриженко рассказывает в интервью Karifood, что делает шефа шефом, почему в ресторанах высокой кухни не должно быть детей и зачем поварам путешествовать.

*

— То, что дает нам природа — это нечто божественное. Для меня кухня — это храм, а приготовленная мною еда — молитвы, которые творятся в нём. Я очень не люблю однотонные блюда, для меня важно наполнить тарелку красками, потому что именно они вызывают у человека радость. А моя философия — дарить радость через еду.

*

— Сейчас люди хотят иметь выбор. Сейчас недостаточно, как в 90-тые, открыть суши-пиццерию-караоке, повесить люстру и подавать под этой люстрой котлету по-киевски. Это нормальная тенденция, когда шефы открывают свои заведения и предлагают не только еду, но и свою философию.

*

— Для итальянцев гармония в еде — это, пожалуй, самое важное. Мне всегда была близка французская школа кулинарии, но французы склонны усложнять всё, я сам очень часто впадаю в усложнения блюд и композиций. Я это понял, когда попал в Италию. Потому что для меня три продукта, которые составляют одно блюдо, скажем, томаты, паста и базилик — это было что-то непонятное. У нас же привыкли, что в пиццу кладут всё, что есть! Но в правильной итальянской пицце максимум три ингредиента, два из которых соус и сыр. У итальянцев ещё и минимальная термообработка продуктов, alla natura, всё с максимально исходным вкусом. И это очень круто.

*

— Когда я приезжаю в какую-то страну и хочу изучить её кухню, для меня очень важна классика, база, основа, фундамент этой кухни. То, на чём я дальше смогу строить дом своих собственных наработок. Если я буду сразу получать переработанную и переосмысленную кем-то кухню, добавив в неё еще что-то своё, то в итоге не получу ни грамма этники. Поэтому когда я еду во Францию, мне интересно изучать прованские и нормандские рецепты в их основе, такими, по которым готовят в деревнях, а не в том виде, как их излагают в Le Cordon Bleu, где уже в любом случае будет переработанная «попса». Для тех, кто хочет открыть для себя страну, понять её душу и вкус, аутентика необходима.

*

— Если человек хочет развиваться и хочет всё-таки быть правильным кулинаром, а не любителем, который всё время плавает лишь на поверхности, нужны основы. Представь себе океан. На дне, на самом деле, и сохраняется вся эта древняя жизнь, эти рыбы со светящимися шариками на лбу, первобытные моллюски. И если подниматься всё выше и выше к поверхности, можно проследить, как развивалась жизнь. С кулинарией то же самое. Если ты не хочешь просто дрейфовать на поверхности, то нужно уходить на самую глубину, чтобы добраться до самых древних моллюсков. Начав с них, поднимаясь вверх по пути эволюции, ты и сам проходишь весь этот путь развития.

*

— Как сказал один итальянский шеф-повар — и я с ним согласен! — если вы работаете не с итальянскими продуктами, вы не можете назвать кухню итальянской. В лучшем случае вы можете назвать её кухней, похожей на итальянскую. Потому что такие tomati pelati, которые делают в Италии, мы никогда не сможем получить в Украине. Такой пармезан, который делают в Италии, мы тоже никогда не получим. Это две большие разницы! Приглашенный работать в ресторан итальянский шеф может использовать рецептуру, но продукты ему всё равно придётся везти с собой или налаживать поставки из Италии, что по нынешним временам очень дорого! Либо опять таки делать просто кухню, похожую на итальянскую. Поэтому когда говорят, мол, «а у нас итальянская кухня!», мне сразу хочется сказать: «Не верю!» Я, к примеру, после жизни и работы в Грузии не могу найти вкусную грузинскую еду в Украине. Физически не могу. Тут вопрос в воздухе, в воде, в энергетике, не только в продуктах. Если мы делаем равиоли в Украине, то это в любом случае будут какие-то пельмени, потому что мука сама по себе будет насыщенна воздухом Украины, а не Тосканы или Лигурии.

*

— Развитие украинской гастрономии полезно в том числе и фермерам. Раньше фермерам попросту некуда было сбывать свою продукцию в небольших объемах, интересны были лишь масштабы госзакупок.  А сейчас появление спроса на локальные продукты у фуд-индустрии даст толчок развитию фермерства. В ответ на поиски поварами новых вкусов некоторые из фермеров даже начнут выращивать под конкретных шефов необходимые им продукты.

*

— Шефа шефом делает его любовь. К жизни, к продуктам, к любимому человеку, к детям, к собакам! Шефа делают его эмоции. Если у шефа есть эмоции, и они положительные, то тогда и блюда будут правильными. Если у тебя нет эмоций и опыта человеческого, ты не сможешь быть шефом. Ты можешь просто повторить чьё-то блюдо, взять книжку Джейми Оливера, открыть рецепт, приготовить, вставить в середину тарелки цветочек и сказать: «О! Моё! Красиво!» Но это не будет новым блюдом. Увы, очень много ребят-поваров, которых просто всё устраивает. Они делают какой-то свой маленький кусочек работы, стоят изо дня в день на кухне рубят морковку, и так делают полгода, а некоторые делают так всю свою жизнь. Любовь, впечатления и опыт — три фактора, которые соединяются воедино и позволяют шефу затем и продукты соединять в какие-то интересные, новые формы.

*

— Что ещё делает шефа шефом? Многогранность его знаний. Многогранность мира, в котором он живет. Ребята, которые хотят быть великими шефами, должны развиваться, читать не только кулинарные книги, а и книги по искусству, должны увлекаться театром, даже той же модой. Они должны знать тенденции и разбираться во всём. Это и литература, и живопись, графика, скульптура, потому что, не зная каких-то базовых художественных канонов, очень трудно потом выразить свою мысль на тарелке, а тарелка — это по сути тот же холст художника. У тебя, как у шефа, есть краски, твои ингредиенты, и ты с ними работаешь.

*

— Я  вообще не kids-friendly chef. Я не люблю детей в ресторанах, это катастрофа! Есть определённые семейные заведения, где всё «заточено» под детей. Пойдите туда, накормите детей пюрешкой с котлетой, которая приготовлена для них, но зачем вы идете в ресторан высокой кухни и требуете, чтобы вам там сделали паровые биточки из курицы?! Вы физически не имеете права ничего требовать, если ресторан работает по меню! Для того, чтобы создать это меню, работали десятки людей: поставщики, которые привозили продукты, шеф-повар, который обдумывал и прорабатывал меню, кухня и официанты, которые учили это меню, сомельє, который подбирал под него винную карту. Это невероятно огромный кусок работы! А вы приходите и говорите: «А мы тут ничего не хотим, нам чебурек и вот ребёнку пюрешку с биточками». Это, я считаю, неуважение. Ресторан не может выполнять все прихоти гостя. Тот же Ален Дюкас — один из лучших шефов Франции, очень много пишет для детей, любит детей, но в большинстве его ресторанов вход с детьми запрещён. Дети, которые бегают по всему залу, срывают скатерти, лезут в тарелки к чужим людям, а родители такие: ну, это же дети! Ну, извините, это дети, но вы пришли в заведение определённого уровня, пойдите с ними в семейное заведение, а если вы хотите пообедать в моём ресторане, оставьте ребёнка с бабушкой, с няней, придите, пообедайте и вернитесь с хорошими эмоциями домой. Вы приходите с ребёнком и хотите, чтобы он вам не мешал за столом, отпускаете бегать его по залу, чтобы он мешал всем, кроме вас!

*

— Прошёл период огромных сетей. Они ушли в тень, а на сцену выходят отдельные заведения, в которых уделяется максимальное внимание кухне. За последний год я в шоке от того, какими темпами, прямо космическими, начала двигаться украинская гастрономическая культура. Раньше это был полусон. Мы с тобой ещё в январе говорили о том, что этот кризис либо поможет и даст мощный толчок, либо всё умрёт. И мне очень нравится то, что идёт как раз тенденция к толчку! Потому что все начали шевелиться. Рестораторы пытаются придумать новые концепты, повара пытаются перейти на локальные продукты и искать новые вкусы, новые сочетания. Мне кажется, что у украинской гастрономии очень светлое будущее. Важно не остановиться на этом. Важно уйти от шароварщины. Сейчас мы только начинаем от неё отдаляться, и уже сейчас формируется новая украинская кухня. Тот же Юра Приемский очень мощно работает в этом направлении, и это очень здорово, когда люди приходят не на традиционные вареники с картошкой, а на вареники с карпом, чего вообще у нас раньше не было. И такие шефы, как Юра Приемский, вдохновляют!

*

— Ресторан в Украине, как и на всём пост-советском пространстве, чаще всего разделён на две части, к сожалению. Есть обеденный зал до двери кухни и сама кухня, которые всегда находятся в каком-то противостоянии. Повара говорят: да мы тут вообще самые главные, да вы без нас никто! Официанты говорят: да что вы вообще знаете о ресторане, сидя тут у себя в погребе?! В Европе зал и кухня — это одно целое, механизм, который работает, как часы, потому что если выпадет хоть один винтик: официант не вовремя придёт за заказом или примет его неправильно, то какой бы вкусно приготовленной не была еда, гость останется недовольным. И наоборот, если повар приготовит блюдо плохо, то обслуживание уже ничего не будет значить.

*

— Раздражает позиция гостя, когда ему выносят блюдо, и он говорит: не понравилось! Спрашиваешь: «А чем не понравилось, не вкусно? — Нет, вкусно, но я представлял себе это по-другому!» Но если человек приходит в заведение, то он заведомо идёт на философию шефа. И то, что вы себе не так это представили, это не значит, что вы не должны платить за блюдо. Если блюдо было вкусным, было качественным, и вы его съели, хотя и представляли себе по-другому, то, будьте добры, оплатите. Есть уникумы, которые съедают 90 процентов блюда, оставляют маленький кусочек на тарелке и говорят: «знаете, это не то что я хотел!»

*

— Что присуще авторскому ресторану? Главный критерий — это сезонность продуктов. Меню должно обновляться не каждые три месяца, как это заведено по классическим канонам, а в идеале — каждый месяц, потому что у каждого фрукта и овоща есть свой месяц, даже не сезон. Обязательна качественность продуктов. Подача должна быть креативной. Если повар бросил черпак пюрешки, положил сверху котлету и сверху бальзамико написал свое имя или пририсовал сердечко, ну вы меня простите, это не то. У повара должно быть если не художественное образование, то какое-то чувство прекрасного!

*

— Есть повара и шефы, которых я очень уважаю. А есть люди, на которых я смотрю и понимаю, что ребята засиделись, застоялись и заржавели. Они продолжают по сей день творить то, что они творили пять лет назад и при этом они ещё и пытаются учить новое поколение. Мне становится очень грустно, потому что молодежи загаживается мозг этой устаревшей информацией, устаревшей философией, мёртвыми эмоциями. Эти люди никуда не ездят, ничего не видят, ничего не создают.

*

— Для шефа очень важно расширять свой кругозор, безумно важно ездить, видеть новые места, знакомиться с новыми людьми, пробовать новые блюда. Если шеф этого не делает, он деградирует. Вот вам пример из моего детства. Когда я был ребенком, мы с мамой ночью услышали сверчков и пошли их искать. Мы наловили штук пять, посадили в банку, набросали им каких-то крошек для еды. Но через три дня сверчки съели друг друга, последний даже начал есть самого себя. Вот это вам пример, что происходит с творческим человеком, когда он заперт в одном месте.

*

— За пределами зоны комфорта и привычной среды не так уж и страшно. Главное — один раз вырваться и понять: за пределами зоны комфорта и уюта тоже есть жизнь, и довольно успешная!

Разбиралась в философии кулинарного творчества с Юрием Ковриженко Ольга Кари