Сергей Гусовский. Заметки ресторатора

gpe46

Сергей Гусовский — ресторатор и политик, человек без пафоса и «звёздной болезни» — об успешных ресторанах и рестораторах, о приезжих шефах и скидках в заведениях, о бульонных кубиках и эко-продуктах, о хамстве посетителей и жадности официантов говорил во время лекции на Городском празднике еды.

Для тех, кто за бургерами и свиными рёбрышками на фестивале пропустил встречу с Сергеем Гусовским, Karifood подготовил краткий конспект с самым яркими цитатами из выступления ресторатора.

gpe18

— Я считаю, что одно из ключевых условий успеха ресторана — это классный и содержательный диалог ресторатора с шефом. Если этот диалог есть, то есть и ресторан, если диалога нет, то есть временный успех или какая-то там звезда, которая взлетела и скоро закатится, но ресторана не будет. Шеф и ресторатор должны вести между собой диалог людей, которые умеют и говорить, и слышать. Тогда не будет возникать вопроса кто из них в ресторане важней. Но как только возникает вопрос, кто важнее, на этом заканчивается хорошая еда, а дальше начинается соревнование авторитетов и эгоизма.

*

— Мы, как правило, к сожалению, недооцениваем тот подвиг и геройство, мужество и отчасти какое-то сумасбродство тех людей, которые решают стать шеф-поварами, потому что условия, в которых они работают, как правило, как ни старайся — они всё равно жуткие. Представьте себе: стоять весь день у плиты, на которой у вас либо что-то обжигающее, либо что-то режущее и колющее, либо рядом какой-то неуклюжий стажёр, который под боком крутится. Кстати, вот потому никогда никаких стажеров, никаких тренингов ни для кого не проводим в ресторанах нашей семьи, потому что в ресторанах надо работать.

*

— Шеф это ключевая фигура в ресторане, в моем понимании. Это не только человек, который лучше всех готовит. Это человек, который и классно готовит, и человек, который может классно организовать рабочий процесс на кухне. Ресторан — как пианино, он всё равно нуждается в настройке, и потому я принципиально и категорически не согласен со всякими там консультирующими шефами, которые прилетели, поставили кухню и улетели. Это фуфло, а не результат. В итоге вы будете иметь не ресторан французской гастрономии, а наш хроменький его образец.

*

— Кто такой хороший ресторатор? Это тот, который по большому счету ничего не умеет, потому всякий раз зовёт грамотного шефа, грамотного архитектора, грамотного директора, грамотного бухгалтера, а потом они все вместе зовут к себе грамотных гостей. Хороший успешный ресторатор — очень самонадеянный человек. Я, например, рассчитывал и рассчитываю на хороших гостей. Бывают разные, поэтому если говорить о ежедневных подвигах, которые совершаются в ресторане — это подвиг тех ребят-официантов, администраторов, которые работают в зале. Суммарно то количество хамства, с которым им приходится сталкиваться и которое им приходится терпеть — на первом месте среди всех профессий, которые себе можно вообразить в мире!

*

— Что обычно рестораторы говорят официантам о гостевом хамстве? «Терпите, вот терпите, и всё!» Поэтому для ресторатора очень полезно как-нибудь оказаться в зале, выйти и что-то предложить гостю. И вот обязательно важно попасть на хамство! И тогда вы понимаете, что пришло время вспомнить ваши долгие заумные тексты о реакции на хамство гостей, всю вашу требовательность по отношению к сотрудникам о недопустимости отвечать хамством на хамство!

*

— Если говорить о гармонии ресторана, то я бы сказал, что есть две крайности. Одна — это наличие на кухне бульонных кубиков. Никакое объяснение их присутствия, вроде того, что «мы для штата готовим», не работает. А штат, простите, это что, не люди? Бульонный кубик это абсолютный «зась!» для хорошего правильного ресторана. За это надо бить по рукам, по губам и по шеям! Это одна крайность — индустриальная еда. Вторая крайность, это как в одном заведении на западе увидел йогурт на завтрак, у которого на этикетке было написано: eco, bio, pur, organic. Я считаю, что это паранойя. Это и есть вторая крайность. Когда вы видите, что в продукте всего так много органического, натурального, чистокровного и такого прочего, то, скорее всего, вам это втюхивают, как человеку, который впал в зависимость от чистых продуктов. Которые все равно где-то пакуются на каких-то фабриках, поэтому вы никогда достоверно не узнаете, насколько там все «eco, bio, pur, organic».

*

— Одна из самых сложных штуковин в работе с сотрудниками — это уговорить их быть щедрыми. Потому что защищая ваше светлое имя, ваши карманы и доходы, сотрудники всегда будут пытаться в случае ошибки ресторана, быть на вашей, ресторатора, а не гостя стороне. На ошибку нужно и должно реагировать щедро, и это главное правило ресторана. В итоге любая ошибка может стать причиной, по которой к вам придут ещё раз и не только раз, и приведут других, потому что расскажут друзьям и знакомым, как удивительно здесь отреагировали на недоразумение. И наоборот: если кому-то уронили на брюки или на платье тарелку с супом и потом «щедро» предложили тирамису — у человека в ответ будет естественная реакция, куда официанту пройти с этим тирамису!

*

— Счастье ресторатора в том, что открывать рестораны не сложно. На мой взгляд, самое сложное — удержаться от преждевременного открытия. Мой личный modus operandi:  приоткрывать двери, а не открываться штурмом со всякими анонсами, когда набегают люди, и в итоге обязательно случаются пробои, потому что кухня впервые сталкивается с таким объемом работы. Начинаются объяснения и извинения перед гостями: простите, мы только что открылись etc. И логично в ответ спросить: ну так зачем вы открылись, если сами к этому не готовы?

*

— Мне гораздо ближе идея постепенного открытия без анонсов, крика, шума и пафоса. Момент открытия или «приоткрытия» заведения — это единственно возможный период и причина, по которой ресторан, на мой взгляд, может давать скидку. Потому что когда вы открываетесь, скорее всего, возможны какие-то ошибки. Таким образом, скидкой вы не покупаете лояльность, но заведомо предупреждаете, что могут быть какие-то дискомфортные моменты.

*

— Но вообще, скидка в ресторане — это дурно. Потому что если еда заслуживает скидки, то она заслуживает мусорного ведра!

*

— Ресторан — как человек, если вы о нем не заботитесь, если вы его не любите, если вы на него не обращаете внимания — ему хана! Почему умирают пожилые люди? Потому что они никому не нужны. Как только перестают обращать внимание на бабушек, забывают им звонить, забывают поздравлять с любыми, каким бы то ни было нелепыми праздниками, они начинают угасать. И рестораны в этом отношении совершенно ничем не отличаются от бабушки или от дедушки. Чем больше вы на ресторан обращаете внимания, чем больше вы в нем проводите времени и отдаете себя, тем ему лучше.

Побывала на лекции Сергея Гусовского Ольга Кари