Дима Борисов: «Жизнь — это ступеньки!»
Пять лет назад Дима Борисов начинал с одного единственного гастробара Барсук, который открывал на последние деньги. На сегодняшний день Семья ресторанов Димы Борисова включает пятнадцать заведений в Украине и за её пределами. За успехом шлейфом потянулись как верные поклонники бренда, так и ярые хейтеры, обвинившие Борисова в том, что музыкант, юрист и маркетолог осмелился ступить на гастро-территорию и принялся планомерно, энергично ломать стереотипы «правильного ресторана», доказав, что есть живая и яркая украинская гастрономия за пределами «шароварных» борщей и вареников, а качественный си-фуд, лобстеры, и оригинальная Азия — это не запредельное лакшери, а вполне позволительный формат. О больших и маленьких разочарованиях Димы Борисова, о моде на украинский тренд, о городском фермерстве и умении становиться каждый день лучше, чем вчера, читайте в интервью Karifood.
*
— В чём я вижу тренд в украинской гастрономической кухне, так это в её переходе в категорию модности, нестандартности, интересности. У нас же пока, к сожалению, вся эта сельская стряпня попахивает шароварщиной. Я хочу создать тренд востребованности украинской гастрономической еды не только у продвинутой публики, а и у гостей, которые ещё хотят выгуливать в ресторан платья и каблуки. Сейчас это уже получается. К сожалению, это случилось «благодаря» печальным событиям в стране, когда зародыш гражданского общества с национальным самосознанием пробился через революцию и войну. Наконец-то стало модным, пусть даже на начальном этапе, носить «вышиванки» и знать первый куплет гимна, и это уже хорошо. Поэтому не только интересные гастро-тренды будут приходить в Украину, а из Украины начнёт экспортироваться украинская стряпня. И я единственный говорю об этом. Мне очень хочется между строк намекнуть, мол, ребята, не тратьте время на споры, вы же потом всё равно за мной бежать будете. Говорю вам сейчас: украинский тренд — глобальнейший!
*
— Я думаю, городское фермерство в Украине в ближайшее время трендом не будет точно. Говорю как человек, который прошёл этот путь. Это оказалась непростой историей с точки зрения бизнеса. Самым большим разочарованием стало то, что это никому не нужно в нашей стране и с точки зрения гастрономической культуры, и с точки зрения гостей. Ты пытаешься что-то на уровне мировых образцов и аналогов делать, но это никому, кроме тебя самого, не интересно. Кроме того, это ещё и вызывает немало скептицизма. Это очень ресурсоёмкая история, а просто для красоты и «фишечек» — это не совсем то, что я считаю городским фермерством. Оно должно быть системным, стратегическим, должно обеспечивать тебя круглый год набором сезонных продуктов, это то, вокруг чего можно выстраивать меню. А вырастить микрогрин — это не про фермерство.
*
— Вся фермерская история в Украине упирается в низкую квалификацию агрономов, зоотехников — их нет физически. Мы чуть ли не с первого курса ведём ребят в нашем сельско-хозяйственном университете, чтобы одного более-менее талантливого парня отследить, вырастить, платить ему стипендию, да ещё и сделать так, чтобы он потом не сбежал в смежную профессию. У нас же ещё есть проблема осознанного выбора профессии. Как идут в агрономы? Просто у родителей хватило денег заплатить только за такое образование, но мало кто хотел бы по-настоящему этим заниматься, все хотят быть программистами, юристами, менеджерами.
*
— Готовы ли фермеры к появлению украинской кухни в хорошем формате? Фермеры не готовы, их тоже нет. Тех, которые работают на профессиональном, а не аматорском уровне и не дауншифтеры — их катастрофически мало. Всё в итоге упирается в пасеки и мини-молочное производство. Чтобы строить на этом какую-то историю, концепцию, нужны немалые инвестиции. Все наши локальные истории ещё только в самом начале. Никто не выращивает зелень, никто серьёзно не занимается правильно откормленной фермерской курицей, никто не хочет заморачиваться с долгоиграющими вещами.
*
— Ресторан создаётся первый год. И можно сказать, что ресторан случился и произошёл только к концу первого года его существования. Потому что формируется команда, она постоянно рокируется и кристаллизируется только к концу первого года. С меню то же самое, продукты — то же самое, гости — то же самое. Есть супер-новаторский срез гостей, но среди потребителей их всего 3-5%, да, первый год они самые активные с точки зрения коммуникации. Но через полгода они скажут: «Казантип уже не тот». Потому что у них другой якорь посещения места — его новизна. В основном, это тусовочная история, и во всём мире такой аудитории гораздо меньше, чем у нас. И по сути, эти «искатели новизны» не являются тем основным консервативным гостем, на котором строится ресторан как бизнес. Стратегия выстраивания ресторана — это работа с лояльностью, а лояльность формируется только вот у таких консервативных гостей.
*
— Хочу ли я, чтобы мои внуки занимались моими ресторанами? Это очень тонкий момент. Я не знаю. Если уже уходить в личную историю, то у меня совершенно другой формат воспитания детей, чем это принято в обществе преемственности. Я дал жизнь этим людям, этим личностям, а дальше их путь — это их выбор и их судьба. Максимум, что я обязан: до какого-то возраста обеспечивать их безопасность, сытость, здоровье. На уровне воспитания я могу быть личным примером, демонстрируя, как мы, их родители, работаем, как мы любим жизнь, близких, мир в целом, но их выбор — это их выбор. Поэтому, что будет, когда я стану дряхленький с палочкой, захотят ли мои дети заниматься ГастроРоком и Канапой — я на это никак влиять не буду. К тому же, есть примеры, когда дети не очень хорошо продолжают дело своих отцов, и не факт, что если у меня всё хорошо было с моими ресторанами, то и в руках детей они будут процветать.
*
— Если я что-то делаю, то делаю это на сто процентов, зная наперёд стопроцентный результат и стопроцентный успех. Моя цель глобальная — развивать гастрономическую культуру. Да, коммерция есть, но в бизнесе без коммерции нельзя, отказаться от неё — это совершить преступление перед теми людьми, которые на вас работают.
*
— Конечно же, были периоды некоего разочарования в гастрономической культуре. Первое разочарование — столкновение с действительностью, когда оказывается, то, что ты создал, на самом деле, не то, что нужно. Моё первое меню в Барсуке было очень коротким и гастрономическим, особукко — это самое простое, что там было, я уже не говорю про суп Том Ям, которого тогда в Киеве нигде не готовили. Те гости, которые разбираются в еде — их было три с половиной человека — в восторге, реакция большинства: «Что это? Как это?». Ты лично не всегда можешь коммуницировать с гостем, а персонал не всегда может донести до гостя информацию так, чтобы тот понимал: вся эта история для него делается! И не для того, чтобы выставить гостя гастрономическим невеждой, а чтобы немножко расширить его кругозор.
*
— В какой-то момент разочаровывает всё. Особенно то, что ты находишься в мрачной стране с точки зрения контролирующих органов. Это были мои первые полгода в Барсуке, когда я пахал с утра до ночи на кухне, держа в голове европейскую модель ресторанного дела. А к тебе приходят подряд 18 контролирующих органов, садятся и говорят: «Позовите директора». Я в это время готовлю у плиты и говорю: «Я директор». Они мне: «Нет, нам собственник нужен». Я в ответ: «Я собственник!» — и я вижу, что их просто клинит от этого. Они тебя вынуждают коррупционироваться, а когда у тебя фундаментальные ценности, и ты всех «ходоков» посылаешь, на тебя заводятся уголовные дела за то, что ты там поставил летнюю площадку. С точки зрения бизнеса, тут лидеры, конечно, мужчины, потому что «без яиц» очень трудно оставаться собой при столкновении с реальностью и окружающей действительностью. Поэтому, мне кажется, и женщин у нас не так много в бизнесе, в ресторанном, в том числе.
*
— С коллегами-рестораторами тут скорее не разочарования случаются, а печаль. Даже печалька! Я ничего не ожидаю от коллег, потому что большинством из них движет завить, злость, негатив, но это их внутренний диалог с самими собой. Конечно, какие-то моменты печальны: слышать, например, что о тебе говорят за глаза, особенно, если эти люди даже не знают меня лично, а просто знают, что есть такой выскочка, который за пять лет обогнал их лет на двадцать. Но для меня это не разочарование, а скорее, созерцание человеческой натуры. Я стараюсь не принимать выпады близко к сердцу, к тому же, есть другая реальность, прекрасные коллеги, интеллектуально развитые, высокообразованные и культурные, адекватные и понимающие, что любая конкуренция — это правильно для рынка.
*
— Гастрожурналистам я бы советовал всегда выдерживать независимую позицию, несмотря на не всегда адекватную реакцию поваров и собственников на критику. И никогда даже близко не вступать в скандальную полемику. У журналиста есть право, есть возможность писать и высказывать своё мнение в одностороннем порядке. Да, это обоюдная история, рестораторам и поварам тоже не стоит впадать в истеричную полемику и незрело реагировать на критику. Первые год-два я сам очень раним был к критике, но в какой-то момент понял, что не до конца имею право на такую реакцию. Каждый имеет право на своё мнение, это раз, а с другой стороны, споры и ссоры — это пустая трата времени. 98% критики, замечаний и просто грязи в мой адрес не касалось того, что находилось у людей в тарелке, а касалось меня лично. Зависть и конкурентность — не те чувства, на которые стоит полагаться, как на авторитетное мнение.
*
— Мы говорим о еде, мы формируем гастрономические места, создаем рестораны и крутим всю историю вокруг еды и продуктов. Конечно, есть элементы заигрывания с аудиторией, и борщ в капустном кочане — это тоже заигрывание с фишками, гости на них реагируют. Но важно, что борщ в этой капусте такой, что от него уши заворачиваются, это не просто красненькая водичка с ложкой сметаны!
*
— Что такое жизнь — человека или ресторана? Это динамика, это умение становиться каждый день лучше, чем ты был вчера. Это закон развития личности, закон развития общества. Каждый день нужно делать жизнь лучше — хотя бы жизнь своих близких, и двигаться всё время по лесенке вверх. Мне более комфортна европейская или британская модель развития бизнеса: чем старше заведение, а там есть заведения и по сто, и по двести лет, тем оно становится лучше, даже если внешне здание увядает, обшарпывается. В этом есть некий шарм, и это не означает, что туда ходит только пожилая публика, там полно молодёжи. Вопрос в данном случае, чтобы продукт — еда — была динамична, трансформировалась со временем и становилась лучше каждый день. Лучше — значит ещё вкуснее. Лучше — значит внедрять новые технологии, менять концептуальное направление. Жизнь — это всегда ступеньки, это всегда движение, или движение в рамках стабильности, но всё равно — движение.
Общалась с Димой Борисовым Ольга Кари, Karifood