Наталя, сырники и бабушкина тетрадь

- У каждой уважающей себя «господині» на Закарпатье дома обязательно должно быть «напечено», должно быть что-то «до кави». «До кави» означает не просто выпить чашечку кофе и побежать по делам, люди на Закарпатье приходят на кофе решать стратегические и жизненно-важные вопросы: от женитьбы детей до мира во всем мире, — говорит Наталя, когда мы присаживаемся за столик с кружевной скатертью в глубине кофейни. Наталя Дзюбенко – в прошлом известная теле-журналистка, а сейчас основательница домашней пекарни Сирники&Cоленики. Почему Наталя оставила карьеру в эфире и решилась круто развернуть течение собственной жизни?

Нам приносят кофе, и Наталя начинает свой рассказ:

— Сырники – это целая история жизни, история моей семьи. Когда-то моя бабушка готовила умопомрачительные сырники, по-моему, это было лучшее, что я в жизни пробовала. У неё была целая коллекция рецептов, мелким почерком она записывала их в общую тетрадь, и там были рецепты польские, венгерские, австрийские, ведь Закарпатье – мультинациональный регион. Такие тетрадки с рецептами – не просто хобби, у каждой хозяйки обязательно должна была быть толстая тетрадь, куда она собственноручно записывала рецепты.

— Сырник — это праздничная еда, вроде и не торт, но что-то очень значимое. Бабушка всегда очень долго пекла сырники, очень ответственно относилась к ним, и у неё этих сырников было великое множество рецептов, и все они были не похожи друг на друга. Бабушка умерла, и тетрадь эта долго лежала, пока я её не нашла. Потом ушла из жизни мама. Жизнь стала учить меня, что самое большое сокровище – это те люди, которые рядом с нами, как и время, которое ты проводишь с ними.

— Я оставила работу на телеканале, когда мама серьёзно заболела – чтобы больше быть рядом с ней. Когда мамы не стало, мне очень захотелось чего-то абсолютно семейного, такого куска детства, и я пошла на кухню, открыла бабушкину тетрадь и испекла своей первый за долгие годы сырник – самый простой, шоколадный с сыром, и он у меня получился! Я всегда много пекла, бабушка научила меня делать мои первые бисквиты и пирожные, научила всем приемам, технологиям, как взбивалку держать, какой толщины раскатывать тесто!…

— И когда я испекла тот первый сырник, всё это вспомнилось и пришло ко мне в момент перелома в жизни, когда рушилось все вокруг, рушилось и падало на голову! Но я брала себя в руки, шла на кухню, что-то делала и это получалось!

— Если сырника много – а его всегда много, потому что там и килограмм творога, и пол-литра густой сметаны, в общем, получается не меньше двух кило сырника – нужно сразу звать гостей, потому что сырники быстро портятся. Ко мне стали все чаще приходить гости, а потом стали просить испечь что-то для них. И я пекла, потом стали поступать первые заказы и я, честно сказать, не знала, как к этому относиться в принципе, я и не ждала, что за мои сладости будут мне платить. А потом в семье стали очень нужны деньги, очень нужны, и мы брали, где только могли достать, и вдруг я поняла, что могу выпечкой заниматься, а не журналистикой, пришло время прекратить биться о скалу, которая мне не давалась!

— Я начала учиться и искать, с кем попрактиковаться в работе с продажей кондитерских творений – так я оказалась на Фестивале уличной еды, и на второй день, когда люди приходили к нашему прилавку и спрашивали «вот те чизкейки, которые у вас вчера были!» — и я поняла, что я могу, я умею! Но мне не хватало основ технологии, и я пошла учиться. Мастер-классы, кулинарная академия – все это теперь стало частью моей жизни, так родились Сирники&Cоленики!

— Для вдохновения мне обязательно нужно время от времени возвращаться в Ужгород. Возвращаться за этими кофейнями, ароматами!.. – Наталя мечтательно прикрывает глаза. – У Ужгорода много вкуса, оттенков, того же самого кофе, он другой, чем во Львове, а ещё там есть свои специалитеты. Например, «соленики» — это абсолютно закарпатский специалитет, печенье из вафельного теста, в основе которого лежит сыр! Пекутся «соленики» на вафельницах, и у каждой хозяйки есть свой собственный рецепт, у меня лично их три! – смеется Наталя. – Но нигде за пределами Закарпатской области я не встречала такого печенья.

— Закарпатская кухня вобрала в себя очень много венского: все эти знаменитые «довбуш», «эстерхази» – так или иначе переосмысленные всегда существовали на домашней кухне закарпатских хозяек. Даже эстерхази я встречала в рецептах моей бабушки, только назывался он иначе – «білий креймиш». Когда я сравнила рецепты, то практически они были идентичны, за исключением тех ингредиентов, которые были недоступны по тем временам — их заменяли чем-то более привычным, например, вместо миндаля брали грецкий орех. Но сама структура рецепта осталась той же самой.

— Интересна ли людям закарпатская кухня? – Наталя невольно усмехается. – Традиционный вопрос, который кондитеры слышат на фестивалях: «А у вас есть макаронс?» Никого даже не волнует тот факт, что за малюсенький кусочек безе весом в 30 грамм с вас берут 15-20 гривен, зато все удивляются, как это кусок сырника стоит 35 гривен, при том, что это 200-250 грамм угощения.

— Собственно, сейчас я очень хочу проработать бабушкину тетрадь и переложить ее рецепты на профессиональную основу, потому что домашняя выпечка – это одно, а когда к тебе приходят покупать торт люди, они все-таки ждут, чтобы торт как минимум выглядел так же красиво, как и в кондитерской.

— Моя няня-мадярка, тётя Магда, когда я в последний раз видела её – ей было 88, она знала, что у меня уже есть свои дети, она говорила: «Наталочка, щоби ти знала, у тебе завжди має бути щось напечено, аби ти мала дати щось у ручку дитині, щоби вона ходила і не була голодна!» Я не кладу в мои пироги, сырники, чизкейки ничего такого, чего не стала бы давать своим детям. Конечно, есть ингредиенты, без которых не обойтись в кондитерском деле: глюкозный сироп, пектин, но есть вещи, без которых можно и нужно обходиться – загустителей, красителей, крахмала. Да, без них глазурь готовится дольше, да, срок хранения меньше, но, приложив усилия, можно получить прекрасный результат и сверкающую глазурь, зато быть спокойным за здоровье детей.

— Когда ты печешь для семьи, даже если каждую неделю – ну, сколько тех недель в году?! Когда время от времени подходишь к плите, то что-то получается, что-то нет, но сам процент кондитерских ошибок растягивается во времени и не кажется критичным. Когда ты печешь постоянно, до двухсот порций за день, то все эти ошибки становятся очевидными. Чтобы не разувериться в собственных силах, нужно иметь достаточно оснований, чтобы идти до конца!

— Ещё полгода назад, если бы мне кто-то сказал, что я буду профессионально заниматься сырниками и выпечкой, что у меня появятся мои Сирники&Cоленики, я бы не поверила вообще. Но так чаще всего и случается с кондитерами домашних маленьких пекарен и кондитерских, и конечно, все мы начинаем в какой-то момент мечтать о своем маленьком заведении. У меня это желание оформилось в мечту о кофейне на 2-3 столика!

А ещё Наталя раскрыла «страшный» кондитерский секрет, как получить идеально ровный, не размазанный срез сырника или любого кремового торта. Перед тем, как есть торт или сырник, его необходимо отправить на пару минут в морозилку, а затем нарезать горячим ножом. Летные испытания проводились на Наталином чизкейке «Шоколадный блогер» — первые пару срезов получились именно теми идеальными, но дальше у меня не хватило терпения дорезать весь торт по правильной технологии: невозможно бегать к горячему чайнику с ножом, когда на всю кухню благоухает шоколадно-апельсиновое великолепие. Без горячего ножа торт резался не так аккуратно, поэтому доедали мы его просто ложками, не размениваясь на мелочи в виде идеальных срезов!

Кофейничала с Наталей Дзюбенко и угощалась «Шоколадным блогером» Ольга Кари

Заказать «Шоколадного блогера», сырники и чизкейки (заказы на них принимаются за 3 дня до получения), соленики и улитки с миндальным кремом можно тут:

Сирники&Cоленики