Кортадор Алексей Алегов: «Хамон не терпит несовершенства!»

Кортадор – последнее звено в цепочке, связывающей многолетний труд, тысячелетнюю историю испанского деликатеса и тарелку с полупрозрачными маслянистыми мясными ломтиками хамона. Благородное искусство правильной нарезки вяленых окороков сродни искусству танцевать фламенко. На первый взгляд, всё просто: берешь острый нож и нарезаешь прямоугольные ломтики хамона, обуваешь туфли, подбитые гвоздями, и стучишь каблуками ритм. А на деле, одно неверное движение – и труд сотен людей уничтожен неловкой рукой, один удар не в “compass” – и весь танец рассыпается в нестройный набор звуков и скомканных музыкальных фраз. О высоком мастерстве нарезки испанского хамона, о престижности профессии кортадора, умении «разобрать» и «увидеть» окорок, Karifood говорит с украинским кортадором Алексеем Алеговым.

— Кортадор – человек, который держит в своих руках как нож, так и ломтик самого хамона – национального достояния, главного деликатеса и гастрономической достопримечательности Испании. В одном ломтике хамона — 64 месяца труда целой команды, которая вырастила свинью, подготовила, засолила, выдержала окорок, в одном ломтике – целый пласт национальной культуры Испании, это история на тарелке! Профессия кортадора популярна и востребована во всем мире, большой плюс для ресторана и гастрономического бутика, торгующих хамоном, иметь в своем штате профессионального кортадора, потому что в этом случае окорока будут и правильно нарезаны, и правильно поданы гостям. Магазины и заведения, которые продают хамон, но нарезают его неправильно, проявляют неуважение не только к своей работе, а и к целому государству, к культуре целой страны.

— Профессия кортадора – достаточно тяжелая, окорок в среднем весит 7,5 кг, конечно, это больше мужская профессия, но не скрою, есть среди кортадоров и девушки, которые умеют нарезать хамоновые ноги лучше многих мужчин! В мире профессия кортадора престижна и почитаема. Кортадор в Испании и за ее пределами – это человек, который покажет конечному потребителю многолетний результат труда огромного количества людей.

— Сам хамон появился еще в римскую эпоху колонизации Европы, это был главный продукт военных походов, поскольку был удобен, долго хранился и долго не терял вкус. Если уж коснуться истории хамона, то, возможно, без него и не состоялось бы открытия Америки Колумбом. Мореплаватель взял на борт среди провизии и хамоновые ноги, которыми команда во время плаванья спасалась от голода.

— Львиная часть рынка всего хамона – это хамон Serrano, он занимает 90% производства хамона в Испании, и только оставшиеся 10% — это иберийский деликатесный хамон. В чем его уникальность и ценность? Хамон Ibérico могут производить только в определенной местности Испании – в полосе от юго-востока до южного запада и только из свиней иберийской породы. Иберийская свинья – это исключительно испанская порода, животное растет и кормится на свободных просторах дубовых лесов. На одну свинью приходится около гектара земли. Питается она желудями – это основной рацион чистопородной иберийской свиньи, из которой потом делают хамон bellota black label – самый дорогой испанский хамон. Всего хамона Ibérico существует четыре вида, в зависмости от чистоты породы иберийской свиньи и того, как она росла и чем питалась – жила в загоне или на свободном выгуле, питалась желудями или миксом желудей и фуража.

— Serrano — хамон «на каждый день», Ibérico сами испанцы покупают только в праздники, стоимость его по карману далеко не всем. Хамон Serrano прост в выращивании, изготовлении и вызревании, масса свиных пород подходит для него, само производство более технологичное, в отличие от артизанальной ручной работы по производству хамона Ibérico. Однако среди массового есть и премиальный Serrano – в тех регионах Испании, где веками занимались его производством: в Эстремадуре, в Гранаде, Арагоне, Уэльве. Технология изготовления такого Serrano подразумевает дозревание окорока около двух лет, в то время, как обычный Serrano зреет от 9 до 12 месяцев.

— Хамон важно правильно «разобрать». Технология одна – нарезать весь окорок от подколенка и до голой кости. Каждый участнок ноги несет определенный вкус, подколенок более фиброзный и жилистый, передняя часть – жирная, насыщенная вкусом, самая любимая часть ноги у испанцев, внутренняя часть окорока – более волокниста и многогранна по вкусу, в ней больше кровяных частиц, который остаются после обвалки, и, собственно, небольшая часть чистого жира, которая должна присутствовать в каждом ломтике.

— С одной стороны, диетическим продуктом хамон не назовешь, с другой, существует такое понятие, как «хамоновая диета». Минздрав Испании рекомендует её людям с избыточным содержанием в организме вредного холестерина. Но хамон для такой диеты подойдет не любой, а только лучший хамон из чистопородной иберийской свиньи, которая питалась желудями. Именно желудевый откорм делает окорок богатым на полезные олеиновые кислоты, их содержание может достигать 70% всех жирных кислот хамона, и они успешно борются с избытком холестерина. Но питание хамоном должно быть правильным и умеренным, речь не идет о целом окороке за один присест. Кроме того, не стоит самому себе прописывать «хамоновую диету» — она допустима только с разрешения диетолога или врача.

— Самый главный инструмент кортадора — филейный нож, длинный, гибкий и тонкий. Второй важный инструмент – большой нож мачете, чтобы снять с хамона его жесткую кожу. Отделяя ее от окорока, всегда нужно надевать кольчужную перчатку на свободную от ножа руку, чтобы не пораниться. Третий нож кортадора – короткий и маленький обвалочный нож, тонкий, но твердый. Этим ножом будет удобно отделять мясо от кости. Ножи всегда должны быть острыми, чтобы лезвие не давило на мясо и не портило вкус. Среди инструментов должны быть щипцы, которыми кортадор будет держать срезаемый им ломтик. Речь идет даже не об этикете, а о безопасности. Нож, который «идет» по срезу, может соскользнуть, поэтому лучше подхватывать ломтики щипцами, а не пальцами. Одно из мышечных волокон идет более жестко, и нож может оказаться на пальце.

— Главное в работе кортадора – терпение, настойчивость и упрямство. Каждый ломтик должен срезаться в определенном темпе, без спешки. Сложность работы кортадора в том, что, нарезая хамон с кости, нужно ее научиться аккуратно «обходить» ножом. Это сложный процесс, который требует определенных навыков. Высокое мастерство кортадора состоит в том, чтобы хамон нарезать полностью, до белой кости.

— Правильная технология позволяет нарезать хамон под таким углом, чтобы срез оставался ровным, без выемок и дырок. Что это даёт? Кортадор сможет нарезать ломтики хамона со всех участков ноги – и с более жирного, и с волокнистого, и с более «мясного». И дать гостю попробовать на одной тарелке сразу всю вкусовую палитру окорока. При неправильной нарезке кортадор потеряет часть продукта, когда будет заканчивать нарезку, а гость не почувствует нужного вкуса и не получит удовольствия от хамона.

— Ломтик должен быть нарезан тонко, но не до состояния прозрачной бумаги. Нарезанный хамон должен сохранить те капли жира, что несет в себе мышечное волокно, но при этом и не быть слишком толстым – тогда человек просто потратит силы на жевание кусочка, а не на то, чтобы почувствовать его вкус. Срезая ломтики, я советую их делать не очень длинными, сантиметра 4-5, не больше, чтобы его было удобнее класть в рот. Длинные ломтики хороши, когда хамон сочетают с другим продуктом – с дыней или хлебной палочкой.

— «Кубик» — та часть хамона, которую ломтиками уже физически не нарезать. У хорошего кортадора «кубиков» будет не больше 300 грамм с окорока. Есть таки зоны окорока – подколенная часть, например, где мясо мы можем нарезать соломкой с кости или срезать одним кусочком, а затем «нарубить» кубиками – как правило, это мясо идет на гаспаччо и тапасы, редко подается гостям в чистом виде.

— Хамон не терпит несовершенства. Хамон нужно научиться видеть. Хамон – это же не прямоугольник, чтобы резать его ровно и одинаково. Кость в нем нужно научиться «видеть» и обходить. В Испании мастерство и навыки кортадора передаются в семье из поколения в поколение, от отца к сыну, со времен первых королевских дворов. Хамон мало нарезать, его еще нужно уметь сервировать. Поскольку каждая часть окорока во вкусе играет по-своему, большая грубость по отношению к гостю назерать только «удобную» жилистую и фиброзную часть окорока и подать ее. На одной тарелке гость должен попробовать все части окорока, и даже мясные «кубики» должны быть аккуратно и элегантно сервированы.

— Термическая обработка – это гибель для хамона. Один ломтик хамона, если он правильно срезан, несет в себе определенное количество жира, которое, попадая на вкусовые рецепторы человека, позволяет вкусу полностью раскрыться. И каждый кусочек, срезанный с определённого места свиной ноги, обладает своим вкусом и ароматом. Если мы подвергнем тепловой обработке, нагреем хамон или слишком его охладим, то уничтожим вкус и испортим продукт. Идеальная температура для нарезки и подачи хамона – 23-25 градусов тепла. Температура для хранения еще не нарезанного запечатанного окорока – не ниже 15 градусов тепла.

— Хранить хамон, если нога еще запечатана и не нарезана, лучше всего, подвесив его к потолку и надев на окорок специальный колпачок, куда будет стекать жир. Если окорок распечатан от фабричной упаковки, но еще не нарезан, его лучше всего хранить, обернув в пергаментную бумагу. Хамон не должен висеть под прямыми лучами солнца – так он быстро потеряет внешнюю привлекательность и вкусовые качества, идеальным местом для его хранения будет темная кладовая или чулан, но не холодильник. Резкий перепад температур плохо скажется на вкусе.

— Почему подходит комнатная температура? Хамон в таких условиях продолжает дозревать, а значит, становиться лучше и вкуснее, жир будет плавно стекать внутри мышечных волокон в подвешенном к потолку окороке. Если бросать хамон из холодильника в тепло и обратно, то процесс дозревания останавливается, такой хамон нужно будет съесть очень быстро, иначе он начнет усыхать, терять вкус и жир.

— Многие, кто покупают хамон – и рестораны, и просто его любители – ищут окорока с малым содержанием жира, чтобы сократить отходную часть. Но это не самый правильный подход. Вопреки расхожему мнению, чем больше жира на внешнем слое ноги, тем выше и лучше качество хамона. Сам жир – это защитный экран для мяса в период созревания ноги, кроме того, жир несет определенное количество соли и влияет на вкус. В Испании такой хамон гораздо выше ценится именно за его маслянистый вкус. И если кожа и кости – это чистый отход, то жиром, срезанным с внешней части окорока, прокладывают срез, чтобы тот не обветривался и не сох.

— Каждый день с начатого окорока необходимо срезать около 50 грамм верхнего слоя, потому что при правильном хранении процесс вяления и дозревания окорока продолжается. Если держать ногу в одном положении, то срез быстро обветривается, и уже через неделю вам придется срезать не пару ломтиков сверху, а несколько сантиметров изысканного мяса, которое успело подсохнуть и утратить вкус. Его останется только выбросить в мусорное ведро.

— Храня хамон, его можно обернуть в пергаментную бумагу или в чистое хлопковое полотенце, но никак не в пищевую пленку. За счет жира хамон быстро впитывает запахи от контактирующих с ним поверхностей, поэтому в Испании хороший кортадор или продавец хамона никогда не подаст вам нарезку окорока в пластиковой тарелке – только на стеклянной тарелке или в бумаге. Хамон в пластиковой фабричной упаковке – это уже совсем не тот вкус и совсем не то качество. Даже когда мы покупаем в магазине свежий красивый хамон – но нарезанный на машине – это уже большая потеря качества. Слайсер обращается с огромной скоростью, машина шлифует и полирует ломтики хамона, удаляя ценный жир с поверхности, отчего они теряют во вкусе. Лучший хамон – срезанный вручную с ноги и тут же съеденный. Свежесть нарезки – главная ценность вяленых окороков.

— Хамон никогда не едят в одиночку – это как пить вино в одиночестве. Хамон – это продукт для большой дружеской компании, это продукт-праздник, а кортадор – человек, который дарит это вкусный праздник людям.