Vino e Cucina, Киев

Из полумрака винного подвала возникает седовласый импозантный сомелье в чёрном переднике — властелин винных стеллажей и повелитель винных шкафов ресторана Vino e Cucina. Это Валентин Ильинский, один из людей, чьими стараниями и знаниями собиралась богатая коллекция энотеки ресторана.

— Плохого вина не бывает, бывает плохая цена на него, — шутит Валентин, демонстрируя покрытую пылью раритетную бутылку, Шато О-Брион 1990 года, жидкий эквивалент благосостояния и почти что запредельного лакшери.

В винном погребе Vino e Cucina около 800 наименований (Италия, Франция), кроме этого ещё около ста позиций шампанского и просекко, семьдесят видов граппы, не говоря уже о лимончелло, бутылочки с которым здесь дарят каждому гостю.

— Мы гордимся тем, что наша коллекция собиралась не по принципу — «всё, что подороже» или «всё подряд». Мы выбирали самое интересное, и у нас в погребе есть кое-что, чего уже нет ни у кого! — с гордостью говорит Валентин.

Для украинского ресторанного рынка выход вина из-под чрезмерной опеки кухни — довольно смелый шаг. Но вино здесь не доминирует над едой, а еда не нависает над вином, это две истории, которые взаимосуществуют в пределах одного заведения, дополняя друг друга.

— У нас давно была идея сделать ресторан с огромной винотекой, — говорит ресторатор Светлана Миронова. — И мы первыми стали прививать культуру демократических цен на вино, делая наценку гораздо меньшую, чем в среднем по заведениям Киева, а ещё мы ввели широкий ассортимент побокальных предложений. Да, здесь пьют много вина!

Винная карта заведения растянулась на 60 страниц, так что без помощи сомелье бывает непроосто. Даже в том случае, если вы совсем на разбираетесь в винах или не готовы показательно шикануть и заказать к столу вино по цене ещё одного полноценного ужина, стесняться сомелье не нужно, говорят в Vino e Cucina, — он обязательно подберёт то, что приятно порадует вкусовые рецепторы и кошелёк.

В Vino e Cucina, кстати, можно заказывать побокально даже очень дорогие вина. В погребе у Валентина хранится приспособление, позволяющее наливать вино в бокал, не откупоривая бутылку. Это «коравин» — специальный шприц с баллончиком инертного газа.

Игла пробивает пробку, газ запускается в бутылку, выталкивая вино, при этом воздух в бутылку не попадает и не контактирует с её содержимым. Единственный минус устройства в том, что работает «коравин» только с натуральной пробкой, которая сама собой затягивается после извлечения иглы.

А удовольствие от целой бутылки вина можно растянуть на несколько ужинов — к вашим услугам винный сейф заведения. Вы покупаете бутылку, выпиваете бокальчик, а затем бутылку подписывают вашим именем и хранят с соблюдением правильного температурного режима до вашего следующего визита в ресторан.

Рядом с винным погребом находится тайная кладовая — сырная комната, которой ведает специальный сырный сомелье Вадим Брацлавский. Здесь очень холодно, и несмотря на вентиляцию, воздух густо насыщен пикантными и пряными ароматами итальянских, французских, норвежских и швейцарских сыров.

Центральное место на полке занимают гиганские шайбы пармезана и пекорино, соседствующие рядом с пикантным бри, пряными и острыми козьими и овечьими сырами, к которым регулярно присоедниянются вкусные новинки, к примеру, козий выдержанный сыр с ароматом белого вина от итальянского артизанального сыродела, которого в Vino e Cucina ласково называют «итальянским дедушкой».

По вечерам Вадим выкатывет в зал тележку с сырной тарелкой и предлагает гостям сокровища сырной комнаты в качестве закуски к вину или вместо десерта — крупные кусочки пармезана, аккуратные стружки тет-де-муан, сливочные брусочки бри, горгонзоллу со светлыми прожилками плесени и аккуратные ломтики козьих сыров.

Но, кстати, не торопитесь отказываться от сладкого, здешний тирамису — это мечта сладкоежки! Его подают не в порционных вазочках, а приносят огромный лоток с десертом, и вы можете самостоятельно выбрать, с какого края вам отрезать порцию — совсем, как дома, разве что нельзя сказать официанту: «Оставь лоток, я потом принесу на кухню, если что-то останется!»

Толщина обеденной карты может потягаться с винной картой по количеству страниц — в ней легко потеряться, и к середине меню позабыть о том, что было в его начале. Так что определитесь с приоритетами: плотно поесть или же провести вечер в формате вино-легкие-закуски-снова-вино.

Тартар из телятины, ризотто с белыми грибами, салат киноа-капрезе, пицца с грушей и горгонзоллой, всевозможные пасты, стейки, рыба идеальны для обстоятельного итальянского ужина, а брускетты, сырная тарелка, домашний хлеб с трюфельным или чесночным маслом, несколько видов песто, грессини и прочие фингер-фуды — к вину и душевной беседе с привкусом итальянского взморья.

Знаете, как испанцы справлялись с дороговизной в ресторанах, когда по Европе ударила первая мощная волна экномического кризиса? Тогда по культуре поздних и обильных ужинов за пределами дома был нанесен сильный удар, но испанцы, вместо того, чтобы впадать в крайний гастрономический аскетизм, заменили ресторанные трапезы веселым ir de copas, буквально, на «прогулки на бокальчик-другой».

К вину — незамысловатые тапас, закуски «на зубок», оливки, сыры, и обязательно хорошая компания.

Так что нынешнюю экономию на еде за пределами дома вместо «всёпропало» можно считать переходом на средиземноморский формат посещения заведений, а обилие предложений по сыру, побокальному вину и небольшим закускам от Vino e Cucina — как своевременное реагирование на изменения рынка и глубины кошелька.