San Paolo, Киев

Очутившись в самом эпицентре событий и пережив спешное закрытие в неспокойные дни Майдана, ресторан San Paolo в Музейном переулке спустя год собрался с духом и начал всё сначала.

Повторный запуск заведения не подразумевал повторного вложения средств в интерьер, посуду или мебель, однако оказался серьёзным социальным вызовом самой концепции ресторана, над которым витал флёр пафоса и статусности.

Географическая близость к правительственному кварталу сделала в своё время San Paolo одним из обеденных и вечерних мест для депутатов, чиновников, дипломатов и сотрудников посольства.

Однако после пропахнувшей палеными шинами зимы и первой военной весны стало ясно: прежние завсегдатаи разъехались навсегда, а потенциально новые по-прежнему видят в San Paolo заведение, где даже посудомойка намётанным глазом отличит настоящий Vuitton от подделки.

Между тем, San Paolo представляет собой модель современного ресторана, который при правильном позиционировании сможет собирать за столиками самую разноплановую публику — от сибаритствующих любителей деликатесов до туристов в демократичных шортах и пробегающих мимо ресторанного дворика жителей города, для которых ужин за пределами дома — обычное дело, а не планируемый за год парадный выход в свет.

San Paolo — уникальный для Киева ресторан, который сам по себе представляет маленькое автономное государство: два этажа посадочных мест, внутренняя терраса и внутренний дворик, стильная барная стойка, отдельная комната для персонала, обслуживающего банкеты и мероприятия, и два подземных этажа, благодаря которым и функционируют верхние надстройки.

На подземных этажах расквартировались впечатляющих размеров просторная кухня, склады, винная комната, холодильные камеры для овощей, фруктов, рыбы и мяса, отдельная холодильная комната для банкетов, собственный кондитерский цех и вся прочая обязательная для ресторанов инфраструктура: комнаты для разделки, мойки, прачечная, раздевалки и автономный генератор электричества.

По словам бренд-шефа ресторана Юрия Фролова, он сам спроектировал всю эту подземную махину таким образом, чтобы пространство кухни позволяло задействовать на ней максимальное число поваров, не утрамбовывая их при этом в одно помещение, как сардины в банку.

Кроме того, ресторан San Paolo, верный идее разумной оптимизации затрат, имеет в своём активе собственные теплицы овощей и зелени, а также мельницу.

— Мы открывались как современный ресторан здорового питания, — поясняет управляющий и бренд-шеф заведения Юрий Фролов. — И, следуя этой концепции, одновременно с рестораном мы построили две собственные теплицы, чтобы на нашей кухне были по-максимуму органические и локальные продукты. Конечно, на сто процентов отойти от импорта невозможно, но всё, что мы могли сделать, мы сделали. И если собственными теплицами коллег-рестораторов сегодня не особо удивишь, то своей мельницей, кроме нас, пока никто не может похвалиться.

Кухню, которую предлагают в меню ресторана, в San Paolo затрудняются обрисовать одним словом. Юрий Фролов говорит об авторской, европейской традиции, основанной его личном поварском опыте, а также на мастерстве и опыте шеф-повара заведения Богдана Полищука.

Ни одно другое понятие не звучит более размыто и расплывчато, чем универсальное «европейская кухня», которое часто указывает на отсутствие чёткого гастрономического направления, а не на богатый кулинарный опыт.

Ре-старт San Paolo заставил ресторан точнее и внятней обрисовать обеденную карту и её суть. Теперь в San Paolo кормят модной паназией, переосмысленной классикой на локальных продуктах с щедрыми вкраплениями зрелищных и эффектных блюд, помноженных на концепцию здорового образа жизни.

В оформлении повара немного заигрывают с молекулярной кухней, но очень в меру, на уровне декора: молекулярные спагетти из сока манго украшают тарелку тар-таром из лосося с имбирным соусом, а новый осенний салат с ягнёнком и бамбуковыми ростками подают в дымном облаке сухого льда.

— Мы много работаем с жидким азотом, сухим льдом, но всегда держим в уме, что это не основной продукт, а лишь маленький штрих, последний мазок на картине, который запоминается гостям наравне с вкусной едой, — говорит Юрий Фролов.

Острый салат с бамбуком, овощами, ягнёнком, хрустальной лапшой и перцем чили в исполнении шефа Богдана Полищука — это отсылка к традиционному китайскому салату со свиным желудком.

Подрегулировав остроту и заменив специфический свиной рубец на деликатное и более располагающее к себе гостей мясо ягнёнка, шеф получил отличный образец паназии, которую удалось воплотить, опираясь на местные украинские продукты.

Гостям в San Paolo предлагают шагать за границы привычных вкусов и продуктов категории «дорого-премиально-люкс». В качестве одного из фирменных блюд в ресторане подают язычки ягнёнка с тремя видами пюре: картофельным на сливках, картофельным с сыром и со шпинатом и пюре из батата.

Непремиальное мясо, а тем более, такая позиция, как язычки, в премиальном ресторане требует особого умения официанта такое блюдо продать — задача не из лёгких, с учётом того, что у здешних гостей даже наличие в меню украинского карпа может вызвать реакцию в духе: «Простой карп? А нормальной дорогой рыбы у вас нет?»

В San Paolo можно замахнуться на зрелищного и будоражащего воображение «говорящего, подвижного карпа». Блюдо готовится по аналогии с «танцующим окунем», которого в Японии действительно зажаривают живьём, однако в San Paolo «говорящий карп» готовится не из живой, а из свежей быстро забитой и моментально выпотрошенной рыбы, зажаренной во фритюре до уровня головы.

Сырая рыбья голова и такие остаточные условные рефлексы, как сокращения челюсти (с момента забоя до подачи проходят считанные минуты), у излишне впечатлительных гостей могут вызвать панику и категорическое нежелание не то, что пробовать, а и видеть перед собой тарелку с рыбой, у которой ещё блестят глаза.

Поэтому для особо впечатлительных гостей карпа в кисло-сладком соусе предлагают в виде уже разделанного горячего сашими. Карп — не частый гость в ресторанных меню в виду своей костлявости, но в San Paolo балыковую костлявую часть острым ножом рассекают мелкими насечками, после чего опускают во фритюр и зажаривают до хруста вместе с косточками.

Покинуть берега пафоса и выйти в широкие воды всеобщей лояльности ресторану пока не всегда удаётся. И дело не только в «статус-локации», которая априори ставит на заведении некое прайсовое клеймо в глазах прохожих и потенциальных гостей. Хотя San Paolo провозглашает себя рестораном, в первую очередь, «о еде, а не о помпезности», сами гости ещё не готовы распрощаться с личной привилегией ходить в определенный ресторан, потому что «я могу себе это позволить».

— Да, нам приходится покупать и дорогую импортную рыбу, и премиальное стейковое мясо, потому что наш гость хочет и ждет этого в меню, часто воротя нос от локальной рыбы. Увы, в этом мне видится пережиток, это наш багаж и ментальный груз полуголодного «совковья», — признаётся Юрий Фролов.

Потому и получается, что публика, которую ресторан тоже хотел бы усадить за столы, делая за вечер пять, шесть полных посадок, пока что предпочитает обед за семейным столом или заведения попроще и с чеком за ужин поскромней.

Знакомилась с кухней San Paolo Ольга Кари, Karifood