Sam’s Steak house, Киев

Один из первых украинских стейк-хаусов, Sam’s Steak house к осени обновил интерьер, освежил меню и сменил шеф-повара.

Это не первый ремонт и не первая смена внутренних декораций в Sam’s Steak за двадцать лет существования ресторана, но ничто другое не претерпело таких заметных изменений, как вкусы и требования гостей ресторана к украинскому мясу.

В самом заведении признаются, что за два десятилетия завсегдатаи Sam’s Steak house прошли путь от «мне мяска с картошечкой и соленым огурчиком» до свободного жонглирования словами «портер-хаус», «ковбой», «тендерлойн» и осознанного выбора идеальной прожарки к заказанному стейку.

Ещё в первые годы работы Sam’s Steak озадачился тем, чтобы доводить и дозревать отруба с мясокомбинатов до состояния приличного стейка, что было совсем не просто в условиях, когда само словосочетание «украинский стейк» было оксюмороном, а любые эксперименты над ним вызывали лишь снисходительные улыбки со стороны рестораторов и поваров.

Тем не менее, Sam’s Steak house с момента открытия занялся собственным влажным созреванием мяса: отруба заливают говяжьим жиром и выдерживают в специальном цеху, где автоматически поддерживается колебание температуры от -1°С до +3°С, что создает некий эффект «массажа» — мясо ферментируется, становится мягким, но сохраняет сочность и мясной вкус.

В зависимости от отруба выдержка занимает от двух недель до месяца. По словам шеф-повара Sam’s Steak Дмитрия Сухарченка, не стоит ожидать от украинского стейка абсолютно идентичного вкуса с американской мраморной говядиной — это просто другой продукт.

Кстати, для поклонников «Америки» и классической мраморности, в меню Sam’s Steak house есть небольшой раздел с американскими и австралийскими стейками.

И хоть стейк из украинской говядины и не может потягаться с мраморностью американского или австралийского портерхауса или ти-боуна, однако имеет неоспоримое преимущество — цена его как минимум в пять раз меньше.

Десять лет назад шеф Дмитрий Сухарченко начал свой путь возле мясного гриля с того, что в заведении, где тогда работал, сжёг несколько дорогих американских стейков:

— Я только начинал работать поваром, а из ресторана вдруг ушёл грильщик. Меня поставили на его место и предупредили: каждый испорченный стейк вычтут из зарплаты не по себестоимости, а по цене в меню. Три пережаренных стейка оказались всей моей зарплатой, и тогда я понял, что учиться работать с мясом нужно очень быстро, — с улыбкой вспоминает он. — Наловчился так, что даже на взгляд научился определять степень прожарки!

Поработав в Италии, Швейцарии, России и Тайланде, Дмитрий вернулся в Украину и занял освободившееся место шеф-повара в обновлённом Sam’s Steak house.

Некоторые позиции в меню, доставшиеся в наследство от первых шефов стейк-хауса, например, классический яблочный пирог, чизкейк или салат Цезарь, Дмитрий оставил в их первозданном виде для тех, кто из года в год приходит на них в Sam’s Steak, немного изменив лишь подачу.

В остальном Дмитрий воспользовался предоставленным ему карт-бланшем. В меню появились авторские тар-тары и карпаччо, новые соуса, сезонные супы и салаты, тапас и брускетта-бар.

Карпаччо из говядины с пармезаном подают на подушке соуса из крапивы, горьковато–пряный вкус которого отлично связывает остроту выдержанного пармезана и мягкость тонких ломтиков мяса.

Говяжий тар-тар с козьим сыром — ещё один яркий пример игры с фактурами и разноплановыми вкусами и хорошая разминка перед стейком.

Sam’s Steak house — это место, куда в первую очередь стоит проходить на стейки.

Даже без гарнира, сервированный только c соусом и печёным на гриле чесноком, сочный и отменно прожаренный стейк — безусловный король меню.

Кстати, в Sam’s Steak house в винной карте помимо итальянской и французской классики есть и украинское вино, подобранное сомелье именно к украинскому стейковому мясу. Позиций локального вина пока только две, однако в ресторане уверены: по мере появления на рынке достойных образцов местного вина, увеличится и его присутствие в винной карте.

В зависимости от толщины выбранного вами мяса, его подрумянивают на гриле или же запечатывают на решетке — если это, к примеру, увесистый ти-боун, портерхаус — а затем доводят до готовности в хоспере.

Гриль в Sam’s Steak house открытый, более того, если у гостя есть желание, а у поваров нет «запары» в виде одновременного заказа на 40 стейков, то заказанный рибай можно самому себе поджарить в гриле!

Повар или даже сам шеф, при необходимости, поруководят и подскажут идеальное время, чтобы снять мясо с огня. Услуга эта бесплатная, платите только за стейк.

Как дань моде и «американскому стилю» в меню есть и бургеры, их подают с жареной картошкой, соусом и сочной котлетой внутри.

Десертная карта, над которой, как и над основным меню, трудился Дмитрий Сухарченко, небольшая: всё-таки в мясной трапезе лучшие ставить точку салатом из свежих овощей, чем нагружать организм сахаром, сливками и шоколадом. Поэтому на десерты стоит приходить отдельно или же брать их на вынос.

Конечно, жаренные банановые пончики лучше всего съесть сразу, с пылу и с жару. А вот с собой можно прихватить сумасшедший шоколадный торт «mad chef» — шоколадный крем на шоколадном бисквите, политый шоколадным сиропом (кстати, вкус стандартного шоколадного сиропа из бутылки очень выделяется на фоне «домашнего» крема и коржа, и совсем не в пользу сиропа).

И всё-таки лучший десерт в стейк-хаусе — конечно же, мясо. Стейки в Sam’s Steak house тоже можно брать с собой. Вакуумированный пакет с нарезанным и подготовленным к обжариванию выдержанным мясом упаковывают в симпатичную коробку, которую можно прихватить домой вместо сладкого или заказать доставку.

Шеф Дмитрий Сухарченко советует: готовя стейк дома, помните, что его не нужно ни солить, ни перчить перед тем, как класть на гриль или на сковороду.

Соль спровоцирует выделение мясного сока, такое мясо уже не будет сочным на выходе, а перец начнет гореть ещё до того, как подрумянится корочка на стейке. Солите и перчите уже готовое мясо в своей тарелке.