Канапа, Киев

Гастрономические мистификации из чёрных вареников и съедобных свеч сгущают дымку таинственности над старинным особняком на Андреевском спуске, 19, где два столетия тому назад квартировался увеселительный дом с красными фонарями и где сейчас ресторан Канапа пишет историю новой украинской кухни.

Канапа — это хороший тон и кулинарная добродетель, украинская кухня без разгульного деревенского изобилия «всего лучшего сразу», fine dinning без развесёлых шаровар и цветастых «вышиванок».

История самой Канапы началась задолго до её открытия в 2013 году: ещё в начале 90-тых гастрономические музыкальные салоны в Париже, где подавали украинский борщ, пампушки и вареники, устраивал музыкант Олег Скрипка, вокалист и лидер группы Воплі Відоплясова, один из владельцев ресторана.

По его словам, украинская кухня для Франции тогда была настоящей экзотикой, и потому имела бешеный успех у публики.

— С открытием Канапы ничего нового в мировой гастрономии не случилось, просто украинская гастрономия приобщилась к мировой, — поясняет Олег Скрипка. — Все у нас знают о борще и варениках, но концептуально о них никто не думал. Теперь борщ в кочане или чёрные вареники — это классика, на которую нужно ходить!

Став первым адептом украинской городской кухни на дореволюционных рецептах, на местных сезонных продуктах и современных технологиях, Канапа тут же собрала урожай насмешек на тему «молекулярный хрен и прочее баловство», с которыми пришлось бороться другому владельцу ресторана — Диме Борисову.

—Канапа прошла путь от сильно скептического отношения до top of minds украинской кухни в стране, — говорит он. —  Мы находимся на очень тонкой грани. С одной стороны, ты всё время должен балансировать, чтобы не скатиться в попсу и оставаться локомотивом гастрономической культуры, флагманом продвижения, развития украинских продуктов и гастрономии, а с другой — все-таки быть коммерчески интересным заведением.

Расположение в самом сердце Андреевского спуска не сделало из Канапы «туристический» монрепо с узваром по цене самолётного крыла за стакан и бесконечным потоком людей, жаждущих борща и котлеты по-киевски.

Канапа — добротный вечерний ресторан, официанты здесь по старинке предупредительны, на столах хрустят белые скатерти, кожаный отблеск диванов добавляет респектабельности и заведению, и его гостям.

Солидная энотека украинских вин, изобилие дичи, рыбные кавьяры, овощная пастила, маленькие канапки с муссами и начинками, украинские устрицы, выращенные специально для Канапы, уже легендарный борщ с копчёными грушами в кочане капусты, зразы с зобной железой, гречотто из зелёной гречки, котлета по-киевски из фазана, свекольные меренги с мясом дикого кабана, острые перцы в сфере из какао-масла, роскошная коллекция украинских сыров, киевский торт, головокружительное яйцо из птичьего молока и соуса из айвы — кухня под руководством шеф-повара Ярослава Артюха постепенно превращает ресторан в кулинарный театр. Ярослав — один из первых украинских шеф-поваров, кто участвовал в поварском состязании San Pellegrino Young Chef 2015 — молод, амбициозен и креативен.

Чего только стоит съедобная свеча из топлёного масла — она горит и оплывает, благоухая сливками, а нагар можно и нужно намазывать на душистый свежий хлеб.

Или стейк в золе, который подают в старинных раскалённых утюгах!

— Очень сложно одновременно придерживаться трёх основных принципов, на которых стоит Канапа — локальные продукты, максимально сезонные и кухня дореволюционных годов, — признаётся Ярослав. — Читаешь издания за 1954 год, находишь там и устриц, и миног тушёных, которых уже даже в продаже не найти — они занесены в Красную книгу. А с некоторыми рецептами вообще не можешь работать по той причине, что вкусы за это время сильно поменялись, и такое ты не то, что в Канапе не подашь, а и дома готовить и есть не станешь. Традиционную кухню мы, конечно, облегчаем, все думают, что в Украине едят только сало и домашнюю колбасу, из которой обязательно жир течёт, но Канапа «ломает» стереотипы и сельскую историю украинской кухни.

За музыкальное сопровождение гастрономического театра шефа Ярослава Артюха отвечает Олег Скрипка. Заглянуть на творческие салоны Олег особенно рекомендует редакторам музыкальных станций, которые твёрдо убеждены, будто бы украинской музыки нет.

Музыкальный салон — это не просто ужин с песнями, и не испанское таблао, где шум, гам, стук тарелок и стаканов с вином усиливают колорит и проникновенность «канте хондо».

Правила салонов подразумевают, что во время выступления гости не едят, официанты не бродят по залу с подносами и тарелками, на столах только напитки, а для выноса еды в течение вечера предусмотрены небольшие паузы.

— Главный критерий отбора музыкантов — талант. Есть молодые артисты, на которых люди на фестивали не идут, думают, раз молодой, значит, ничего хорошего и интересного, а приходят на «громкие имена в афишах», — говорит Олег Скрипка. — К сожалению, у людей нет привычки ходить «на качество», больше ходят «на имя». На вечерах в Канапе ты можешь не знать исполнителя, но если здесь подают авторскую кухню, в качестве которой ты не сомневаешься, то понимаешь, что за этим вечером стоит не только шеф-повар кухни, а и шеф «творческой программы». Если я ставлю своё имя как организатор, рекомендуя гостям того или иного артиста, то я своё имя готов подтвердить и не подвести.

Сейчас украинских гостей в Канапе прибавилось — ресторатор Дима Борисов вспоминает те времена, когда ходили сюда в основном одни иностранцы. Сегодня иностранные гости занимают половину столиков, за остальными выгуливают вечерние наряды и хорошее настроение украинские любители новой локальной гастрономии.

— Так уж получилось, что европейцы в Канапу ходят чаще, чем сами украинцы, — говорит Олег Скрипка. — Когда эта традиция современной авторской кухни станет популярной, тогда и украинцы массово пойдут в заведения, где её подают. Во всем мире главный признак провинциальности — нежелание ценить «своё». Если люди ценят и ходят «на своё», значит, страна развитая, если предпочитают «чужое» — это провинциальность. К сожалению, у нас пока еще популярны чужая одежда, чужая музыка, чужие кухни.

Канапа не стоит на месте — ресторан расширяет географию. Уже в ближайшее время одна «сестра» киевской Канапы появится во Львове, а другая — в Варшаве.

Качество автомобильных дорог польской столицы имеет все шансы приблизить столик в Канапе к инспекторам из Le Guide Rouge, от которых остальной украинский гастро-мир сейчас отрезан отсутствием хороших дорожных коммуникаций, и вместо погасших фонарей над особняком Канапы зажгутся первые звёзды.

Канапа, Андреевский спуск, 19

Текст: Ольга Кари

Фото: Ольга Кари, Антон Лазутин