Montecchi Capuleti, Киев

- Я мечтала, чтобы в Montecchi-Capuleti был свой хлеб, — признается Анастасия Жук, директор вечернего изысканного Montecchi и его соседа, отделенного стеклянной дверью – траттории Capuletti. Мы сидим за одним столом, авторский вечер шефа Сергея Пономарева в самом разгаре, официанты выносят их кухни блюда с телятиной на косточке в виноградном листе, а в корзинке с хлебом ещё лежат несколько ломтиков чиабаты. – Я по-настоящему счастлива, что у нас весь хлеб, и даже грессини, собственной выпечки! – добавляет Анастасия, когда перед нами ставят тарелки.

Открывший в декабре массивные двери с эфесами шпаг вместо дверных ручек ресторан Montecchi остановился в шаге от чопорности и пафосности, не преступив той черты, за которой оканчиваются благородство и хорошие манеры и начинается безудержная позолота, надменность персонала и сканирование гостей взглядом на предмет наличия платиновых карт и многозначных банковских счетов.

Добродушие и гостеприимство соседа – душевного и демократичного Capuletti – наилучшим образом смягчили переход из многоголосого зала бизнес-ланчей, открытой кухни и бюджетного прайса в пространство мягких кресел, тяжелых полотняных скатертей и дорогой посуды.

— Задача шеф-повара в том, чтобы едой подчеркнуть атмосферу и поставить точку в создании образа, — в этом убежден Сергей Пономарев, шеф-повар Montecchi Capuleti и бренд-шеф ресторанов «Прага» и «Марлин». – Еда, которая подается на тарелке, должна закончить собою то, что было начато в интерьере.

По мнению Сергея, пренебрегать интерьером в угоду меню так же бессмысленно, как и делать ставку на красивый дизайн, забыв о том, что истории ресторанного успеха всё же создаются на кухне.

— Кулинария – это не просто приготовление еды, она относится к творческим направлениям, это искусство. Писатель через прозу пытается передать миру вдохновение, художник через картины передает настроение, дирижер своим мастерством дарит музыку слушателям, а повара обращаются к миру посредством еды. Поэтому еда – это точка, которая ставится в конце ресторанной концепции, и когда всё это собрано в одном месте — гость полностью чувствует атмосферу заведения.

Capuleti-часть ресторана с открытой кухней, где на глазах у гостей готовят пасту fresca, с маленькими столиками то тут, то там, старинными чемоданами, кухонной утварью и мотоциклетными шлемами – это будничная и ежедневная Италия, которая шумно эмоционирует, смотрит по телевизору в баре футбол, громко смеётся, душой болеет за Валентино Росси и беззастенчиво поедает огромное количество пасты и сыра.

Но не пастой единой славится меню Capuleti: география кухни охватывает специалитеты от севера до юга: миланский кролик с картофелем в сливочном соусе и тимьяном, паштет из печени цыпленка, тосканская панценелла с тремя видами томатов, анчоусами и луком, которая подается прямо в хлебе, генуэзский минестроне, мясное рагу из Эмилья-Романья.

Вечерний Montecchi – это Италия строгих костюмов, обстоятельных прогулок по via Veneto, приглушенных голосов в глубине ресторана и шпилей белоснежных яхт, покачивающихся у причала. Пурпурные салфетки, белые стены и скатерти цвета топленого молока, открытые стеллажи с книгами, арочные окна и столики в укромных уголках.

— Итальянская кухня в качестве бизнес-проекта остается по сей день самой лучшей и самой продаваемой в мире, — говорит шеф-повар Сергей, который перед открытием Montecchi на два месяца отправился в учиться в Италию в кулинарную школу ICIF – Italian Culinary Institute For Foreigners в Пьемонте. – Философия этой кухни такова, что итальянцы готовят простые вещи. Они «заморачиваются» на качестве продуктов, а не на подаче. Они всё делают с любовью: что выращивают, что готовят, что едят!

В меню для Montecchi Сергей постарался максимально отойти от шаблонности, но при этом остался в русле простоты и изящества – даже художественная подача еды на блюде лаконична и элегантна, без пафоса, но с чувством собственного достоинства.

— Эмоции и ощущения, которые повар хочет донести до гостя, не в послевкусии, а в картинке и ощущениях, которые остаются после посещения ресторана, — уверен Сергей.

Гордость Сергея – это кофейная паста, которую в Montecchi подают с говядиной и коньячным соусом. В саму пасту в момент приготовления добавляют свежемолотый кофе, аромат которого сохраняется в готовом блюде, но значительно смягчается присутствием пряного соуса. Равиоли с кроликом и сыром маскарпоне – ещё одна красочная история из меню: тесто для равиоли подкрашивают свекольным фрешем.

Тарт-тар из тунца с авокадо, салат с обжаренной утиной грудкой c инжиром, циккорием, цитрусовым желе Свити и соусом из лесных ягод – это главные воспоминания о лете, а бодрящий мясной бульон с перепелкой – абсолютный фаворит в зимний морозный день.

Фисташковый торт с воздушным муссом и малиновым желе и облачком сахарных нитей и сорберты в ледяных плошках – это обязательный выход на поклон перед тем, как опустится занавес трапезы.

В Montecchi расквартировались винные стеллажи — гордость сомелье и радость для гостей, поскольку ресторан делает минимальную наценку на винную карту. Еда должна идти рука об руку с вином, убеждены в ресторане, и поэтому стараются договариваться с поставщиками таким образом, чтобы цена на бокал или бутылку была максимально гостеприимной.

А ещё в обоих залах — и в Montecchi, и в Capuleti - работают две крошечных витрины-bottega, где можно приобрести с собой на вынос свежий хрустящий хлеб, пасту из-под ножа, включая паста-специалитеты с молотым кофе или свекольным фрешем, равиоли и тортелини, готовые к приготовлению, и сладости, король среди которых – восхитительный рулет со сгущенкой, в которой от теста – только приятный невесомый хруст и много, много крема – не хуже, чем готовит Mamma!