Lolya, Киев
- Я с детства мечтала стать поваром, — признаётся Оля Диденко, основательница домашней кондитерской Lolya. — Но моя мама считала, что в семье больших экономистов ребенок не может быть поваром, к тому же в Киеве как таковых не было кулинарных учебных заведений, разве что техникум или училище. В общем, это было категорическое «нет», и я отправилась изучать в университет международную экономику, — с улыбкой вспоминает она.
Мы сидим на большом зеленом одеяле в парке Шевченко, пьем кофе из больших бумажных стаканов и едим канноли, приготовленные Олей.
Эти хрустящие до умопомрачения трубочки со сливочным кремом, цукатами и орехами растягивают время в бесконечность и переносят наше зеленое одеяло поближе к мысам и лагунам итальянского южного взморья, в шумный и пыльный город Палермо или цыганского вида портовую Геную, в общем, туда, где знают толк в настоящих канноли.
— Когда-то я посмотрела фильм «Крестный Отец», где герои постоянно жевали эти трубочки, и мне стало любопытно, что же такое они все едят?! До этого я никогда не пробовала канноли, и даже не была в Италии!
— Я нашла в Киеве настоящую овечью рикотту, приготовила канноли, но вкус был очень специфическим. Мне очень понравилось, но я понимала, что если я собираюсь продавать их здесь, то должна адаптировать канноли под наш вкус, при этом сохранить «принцип» итальянского десерта: чтоб он был хрустящий, в нём было много цитрусового сиропа и орехи.
Сладости Lolya отличает цельность и грамотное сочетание вкусов. Попробовав однажды тыквенный тарт Lolya, его уже не спутаешь с любым другим. В каждом из Олиных пирожных даже человек, не обладающий глубокими кондитерскими познаниями, сможет почувствовать вкус настоящей ванили, сливок, фисташек, рома, а не просто идентифицировать десерт как сладкую субстанцию из теста и сливок.
Пьянящая ромовая баба сочится настоящим терпким ромовым сиропом, соленая карамель ярко контрастирует с густым творожным кремом чизкейка, а ореховое печенье чуть более, чем полностью состоит из орехов.
— Для меня важный принцип — это отбор продуктов, — объясняет Оля. — Во-первых, масло. Я беру на молокозаводе. И сыр-крем для канноли делаю я сама. Мне говорят: Оля, что ты мучаешься, в супермаркете сливочный сыр стоит по 30 гривен за банку. А я отвечаю, что к этому магазинному сыру даже не подойду! Не может хороший сливочный сыр стоить столько, а если он столько стоит, значит, сделан он на крахмале, порошке и загустителях, иначе я не знаю, из чего ещё надо делать этот сыр, чтобы он стоил так дешево. Я всё делаю сама, это и отличает мои сладости. Я не ленюсь готовить сыр, толочь орехи, вываривать апельсиновые цукаты.
На каждый фестиваль уличной еды Оля привозит свои сладости, и никогда не возвращается домой с непроданными пирожными — их попросту не остаётся.
— Часто я приезжаю на фестиваль вообще без сил, потому что я не могу наготовить пирожных в понедельник, а потом спокойно выставить их продаваться в субботу. Сыр, крем — это же всё портится! Я всё делаю накануне, за день пеку заготовки, и ночь перед фестивалем проходит за тем, что приготавливаются крема, начинки… Я никогда не забуду первого фестиваля уличной еды, как я волновалась — это не передать словами! — смеётся Оля. — За первый день мы распродали всё! На второй уже не осталось ничего, полночи я искала в магазинах свежую тыкву для тартов, а остаток ночи мы с мамой жарили на десяти специальных формочках трубочки для канноли — и нажарили их несколько сотен!..
— Но что самое удивительное, после ночи на кухне, после целого дня на ногах на фестивале я не чувствую смертельной усталости, наоборот, когда люди едят мои пирожные, когда они возвращаются поблагодарить, вот эта эмоциональная отдача фантастически заряжает! Ведь любому нормальному творческому человеку, хочется, чтобы его дело приносило радость не только ему, а и окружающим, это даёт почувствовать, что ты нужен и твоё дело нужно!
Огромное желание Оли стать поваром привело к тому, что, продолжая учиться в университете, она устроилась работать в только-только открывшийся в центре города фаст-фуд, где освоила всё, до чего могла дотянуться: работала на кофе-баре, готовила шницели, пекла пиццы. После фаст-фуда был ресторан, затем целый ресторанный комплекс. Оля не очень весело улыбается при воспоминании о тех временах и признаётся: «Тяжелее труда, чем труд официанта, в Украине нет».
— Я шла работать в ресторан не потому, что мне не хватало денег. Просто я знала, если я хочу этому научиться, никакая книга или мастер-класс мне не помогут. Нужно полностью погрузиться в это. И нужно понимать, что профессия официанта — это целое искусство, и если ты очень хочешь понять эту профессию, ты её поймешь, но это очень тяжелый труд. Я видела такое закулисье ресторанного дела, которого никогда не увидишь, сидя по другую сторону стола. И этот колоссальный опыт и мои знания — это главная награда, которую я получила!
Мы допиваем кофе. Припекает солнце, мы сидим с Олей на зеленом одеяле и хрустим сливочными канноли.
— Еда объединяет, — чуть помолчав, говорит Оля. — С тех пор, как у меня появилась Lolya, моя жизнь совсем изменилась. Для меня важно было выйти и сделать, найти единомышленников, я перестала замечать колкости и перестала обращать внимание на непонимание. Ведь все друзья и родственники — они не то, что не поддерживали, они смеялись над тем, что я делаю. Честное слово! Сейчас уже всё по-другому, а раньше я слушала: «Ну, давай, может, что-то из этого бреда и получится». Очень тяжело, когда к тебе не относятся серьёзно. Но потом в меня поверили мои мама и муж. И когда это случилось, я поняла, что теперь я могу всё!
Собственно, история тыквенных тартов, канноли и ромовых баб от Lolya, началась со ста долларов, которые муж как-то подарил Оле на кондитерские «упражнения». Эти деньги она тут же потратила на продукты: купила шоколад, яйца, сливки, орехи заперлась на кухне и стала готовить.
— С тех пор я не беру денег на кондитерскую из семейного бюджета, я изначально для себя решила, что вот у меня есть маленький стартовый капитал, те сто долларов: получится, значит, получится, а нет — значит, это ещё не моё, значит, надо искать дальше. И через какое-то время, заработав, продавая пирожные и десерты, готовя торты на заказ, я сама оборудовала свою кухню. Всё что у меня на данный момент есть из оборудования — комбайн, духовки, даже трубочки для жарки канноли — я всё купила сама, и я горжусь собой неимоверно!
За год существования кондитерской Lolya к тыквенным тартам и нескольким видам канноли присоединились ванильная панакотта с клубникой, шоколадные и классические ромовые бабы с кремом, ореховые печенья и шоколадные трюфеля, гранолла, порционные чизкейки с карамелью и солью. И каждый раз, когда на горизонте маячит новый фестиваль уличной еды, я торжественно клянусь себе: в этот раз я точно съем панакотту. Или ромовую бабу. И обязательно попробую золотистый брикет орехового печенья! Но я не слишком усердствую с этими клятвами, потому что знаю: я-то приду к Lolya за самыми вкусными итальянскими канноли — точно такими же, как те, которыми мы с Олей продолжаем хрустеть, сидя в парке на зеленом одеяле.
Куда бежать за канноли:
Фанатичный поклонник канноли от Lolya — Ольга Кари