Караван

ayk26

Ливанская кухня — это граничный рубеж влияния европейского средиземноморья и мощный форпост восточного колорита. В этом гастрономическом котле понемногу стихает звучание средиземноморских нот, зато усиливается влияние Ирана и Ирака, Армении, Сирии и Турции с присущим этим кухням обилием свежей зелени, нута, тахины, фруктовых, цветочных сиропов и патоки.

ayk23

Костяк ливанской кухни — это холодные закуски, мезе, с которых начинается любая трапеза вне зависимости времени суток, а вот супы, в особенности горячие, редкие гости на столе.

ayk17

Вся гастрономия арабского региона так или иначе тесно связана с жарким климатом, который во многом определил и основные компоненты кухни. Ливанская национальная еда формировалась не только в силу географических, климатических и природных условий, а и в том числе политических.

ayk11

Будучи мусульманской страной, Ливан остаётся светским государством, где бок о бок соседствуют мечети, православные и католические храмы. Потому ливанская кухня, как губка, впитывает всё самое вкусное, ароматное, сочное и пряное, что можно отыскать на Востоке.

ayk21

И в отличие от политиков, широко и гостеприимно распахивает дверь и кипрскому сыру халуми, и израильскому хумусу, и армянским лавашам, и турецким кебабам.

ayk6

Горох нут, баклажаны, грецкие орехи, кисломолочные напитки вроде йогурта — катык и мацони, розовая вода, кунжутная паста — тахина, гранатовый сок и сироп, булгур и зелень, весь спектр восточных пряностей и специй, кинза, мята, петрушка — фундамент гастрономического храма ливанской кухни.

ayk2

По словам шеф-повара ресторана Караван, Айказа Бадаляна, который отправился за вдохновением на новое меню в Бейрут, кухня Ливана оперирует двумя ключевыми продуктами — нутом и кунжутной пастой. Дополняя их орехами, сиропами, травами, печёными и свежими овощами и зеленью, лепёшками и специями, ливанская кухня получает богатейшее разнообразие блюд, совершенно не похожих друг на друга.

ayk44

Самыми яркими гастро-впечатлениями от ливанской кухни шеф Айказ обновил обеденную карту Каравана.

ayk12

Мезе, как правило, что за семейным столом, что в ливанском ресторане, представляет собой бесконечную вереницу закусок — острых, пряных, освежающих, которые подают небольшими порциями, но в таком количестве, что они вполне способны заменить обед.

ayk41

Традиционно среди закусок подают мутабаль, или бабагануш — его готовят из запечённых на огне баклажанов, добавляя йогурт, тхину, соль, перец и гранатовые зерна. Едят его, собирая с тарелки лепёшкой или питой, поливая оливковым маслом, заворачивая в хлеб с мутабалем помимо прочего овощи или зелень.

ayk39

Острую закуску мухаммара ставят на стол, как ни странно, на завтрак. Это обжигающе-острая паста из грецких орехов, печёного на мангале болгарского красного перца, лука, гранатового сока и смеси специй — зиры, кориандра, чёрного перца корицы гвоздики, растёртых до состояния пюре.

ayk40

По составу мухаммара напоминает грузинские пхали, однако букет специй и пряностей превращает закуску в яркий, острый ливанский традиционный продукт. Подают мухаммару с кисло-сладкими зёрнами граната, которые дают яркий вкусовой всплеск на фоне огненной остроты перца.

ayk37

Один из уникальных рецептов, которые Айказ привез из Бейрута — особый ливанский табуле, ассимилированная вариация древнеармянской закуски, которую принесли на территорию Ливана армянские беженцы с турецких земель.

ayk34

Предположительно армяне готовили этот салат из дзавара или ачара, в Ливане стали добавлять более привычный для здешних жителей булгур, но в основе так или иначе — пшеничное зерно. Классический ливанский хумус с зеленью и соком лайма — более кислый, чем его армянская версия, которую готовят из булгура, лука, мяты, петрушки и гранатовых зерен.

ayk55

Кеббе, ближайшие родственники восточных кхебабов и дальние родичи всевозможных котлет — горячие мясные шарики с начинкой. Бараний или говяжий фарш тщательно и долго взбивают, на манер кюфты, затем формируют небольшие мясные шарики или продолговатые «котлетки», а в середину кладут начинку: сыр с ливанской мятой, овощи, орехи, булгур, сухофрукты.

ayk51

Шарики запекают или обжаривают во фритюре. К кеббе подают белый соус из тахины, йогурта, мяты, кинзы и сумаха. Съесть таких шариков-кеббе можно невероятно много, соус с зеленью нивелирует воздействие жары на аппетит.

ayk3

Тахинный соус смело кочует по всей ливанской кухне — от закусок и салатов до основных блюд и десертов. Смешанная с гранатовым соком, тахина становится идеальной заправкой для десертов и сладостей, а сорбету или мороженому придаёт сладкую тягучесть восточной халвы.

1000

В Ливане помимо традиционного хумуса можно встретить его более лёгкую и освежающую версию — фетте-хумус, когда в одной миске смешивают густое пюре из отварного нута, тахины и холодного йогурта или катыка.

ayk48

Горсть зелени и немного оливкового масла, тонкая хлебная лепёшка или пита — и обед готов.

ayk31

Шеф Айказ поделился рецептом фетте-хумуса с участниками проекта Food Education, которые первыми по горячим следам после возвращения шефа из Бейрута дегустировали всё, что составило основу нового ливанского меню в Караване.

ayk32

Замочите нут в воде до разбухания. Небольшую чашку замоченного в воде нута отложите, а остальной горох сварите. Совет от шефа: не солите воду при варке нута, поскольку соль делает горох твердым, и потребуется больше времени, чтобы тот разварился. В воду лучше добавить немного соды. Варёный нут перетрите с оливковым маслом и тхиной или взбейте в блендере до получения однородного пюре (регулируйте густоту пюре, подливая воду, в которой варился нут).

ayk1

На дно глубокой тарелки или миски выложите подсушенный лаваш, сверху — хумус, и оставьте на 5-10 минут, чтобы лаваш размяк. Затем полейте хумус йогуртом и хорошо перемешайте. В центр выложите запаренные горошины нута, полейте оливковым маслом, присыпьте паприкой и острым перцем. Ешьте фетте-хумус лепешками, питами, лавашом, но ни в коем случае не ложкой.

ayk28

Учились готовить хумус и постигали основы ливанской кухни Ольга Кари и Антон Лазутин

ayk5

Karifood благодарит ресторан Караван и образовательный проект Клуба Рестораторов Food Education за тематический ужин с шефом Айказом Бадаляном